Процесс создания новшеств

 

 

Из анализа можно сделать вывод, что основная угроза, связанная с потерей клиентуры – появление нового конкурента. Для решения этой проблемы необходимо определить основную деятельность конкурента. Заведения «Макдональдса» - это заведения, основой меню которого является «фастфуд» («быстрая еда»). Их преимущество определяется тем, что перекусить можно быстро, «на ходу» или же взять с собой, что очень удобно в центре города и во время народных гуляний.

Кофейня же не обладает такой продукцией в своём меню. Блюда готовятся под заказ клиента. Так называемых «быстрых» блюд просто нет. Так как всю публику рассматриваемого заведения можно разделить на 2 части – постоянные клиенты и «проходные» клиенты, изменения меню не должны ущемлять интересов первых и привлечь большее внимание вторых. Кроме того, появление в меню новых блюд не должно противоречить имиджу заведения.

В купе всех этих факторов можно сделать следующие выводы:

1. Создаваемый продукт на первом  этапе должен быть один, чтобы  не менять ориентации заведения.

2. Продукт должен быть конкурентоспособен  по отношению к «фастфуду», но  не превращать кофейню в «забегаловку».

3. Продукт должен иметь преимущество  по отношению к «фастфуду». Он  должен быть собственного производства  и изготавливаться из натуральных продуктов.

Таким образом, блюдо должно быть возможно изготовить быстро, съесть на ходу, при этом оно будет натуральным и полезным. Клиент должен выбрать его исходя из выбора между двумя блюдами: просто «быстрым» и «быстрым», но натуральным.

Таким блюдом может стать кавказская шаверма.

3.3. Процесс создания  новшества «кавказская шаверма».

Для начала необходимо определить, что новшество «кавказская шаверма» будет относиться к «псевдоинновации», так как не является принципиально новым открытием. По источнику появления – предприятие; по предмету – продукт; по масштабу применения – предприятие; по цели создания – реактивное; по характеру удовлетворения потребностей – формирующее новые запросы; по способу разработки -  на данном предприятии.

1. Стадия исследования.

Шаверма - это восточное блюдо из лепешки, начиненной бараниной, говядиной или мясом птицы с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Вместо арабской лепешки, питы, продавцы шаурмы научились заворачивать начинку и в армянский хлеб - лаваш.  
Мясо для шаурмы берут разное: от баранины до индюшатины. В Израиле, Палестине, Иордании, Сирии, Ливане вам, скорее всего, предложат шаурму из римского петуха (индюка), в более дорогих заведениях - из баранины; в Иордании есть ресторан, где шаурму делают из верблюжьего мяса. Но принцип приготовления везде один: мясо нарезают на филе, слегка отбивают и на 12 часов заливают маринадом. В классике мясо готовят на открытом огне, но в домашних условиях можно использовать сухую сковороду с толстым дном. Маринад: молотая смесь для мяса (корица, кардамон, гвоздика, острый затар, кориандр, каммун, чёрный перец) + красный уксус для мяса + оливковое масло + зелень петрушки. Всё взбить и залить мясо. В ресторанах пласты мяса нанизывают на вертикальный вертел, сверху закрывают бараньим жиром, дома можно сперва мясо нарезать длинными кусочками и обжарить на сильно раскалённой сковороде вместе с бараньим жиром (жира взять совсем немного). Хлеб тоже берут разный, не только питу. В Ливане, например, используют тонкий хлеб, заворачивая в него мясо.  
Добавки к шаурме:

1. На 1 ст.л. пасты tehina (паста  из семени кунжута) – сок 1-го  лимона, хорошенько всё взбить. Очень  мелко нарезать зелёный лук, петрушку, немного кинзы, острый затар, зелёный  острый перец, перемешать с полученным соусом, посолить и добавить по вкусу совсем немного чеснока.  
2. Мякоть огурцов (шкурки срезать) мелко нарезать кубиками, порубить мяту и чеснок, всё перемешать и залить густым кислым молоком, посолить.

3. Хорош в шаурме маринованный  лук.

4. Можно и майонез, мы к нему привыкли, да и в арабской кухне есть ему место, особенно в ливанской и сирийской. Шаварма 800 гр. мяса (нежирной баранины или телятины, можно использовать так же филе индейки или цыпленка); 1 чашка 5-процентного уксуса (мерная чашка = 230 мл); 1 чайная ложка корицы; 1 чайная ложка паприки; 1 чайная ложка тертого мускатного ореха; кардамон на кончике ножа; 1 столовая ложка толченого чеснока (приблизительно 3-4 крупных зубчика); соль по вкусу; Для соуса: 1 стакан негустой сметаны; 1/4 стакана порезанного зеленого лука; 2-3 зубчика чеснока; щепотка карри; небольшой маринованный огурчик; растительное масло. Мясо нарезать на тонкие стейки и выдержать ночь в маринаде, приготовленном из уксуса, специй и чеснока (все компоненты, перечисленные до слов "для соуса"). Затем вынуть стейки из маринада, слегка обсушить и обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла до полуготовности. Мясо должно покрыться красивой коричневой корочкой. Слегка охладить, нарезать стейки полосками вдоль, чтобы получились ровные продолговатые кусочки. Поместить мясо в огнеупорную посуду и накрыть ее фольгой. Поставить емкость с мясом в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 мин., через 20 мин. снять фольгу и подержать в духовке еще 10 мин. в открытой посуде.  
Сметану смешать с толченым чесноком, мелко порезанными зеленым луком и маринованным огурчиком, прибавить специи и оставить настояться не менее 20 мин. Разрезать питту пополам, положить внутрь ломтики свежего огурца и помидора, выложить на них мясную начинку и все щедро полить соусом из сметаны.

 Продукты для восточного блюда: Курица или цыпленок (можно окорочка), 3 репчатых луковицы сладкий перец 2-3 штуки (лучше спелый, желтый, толстостенный).  
Помидоры - 2-3 штуки, майонез. Маринованные огурцы - 2-3 штуки. Армянский лаваш (тонкий) 4-5 листов. Куриное мясо отделить от костей, порезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.  
Сладкий перец и репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Затем все смешать, добавить черный молотый перец, базилик и хмели-сунели по вашему вкусу. Жарить до готовности.  
Развернуть лист армянского лаваша, в середину уложить нарезанные кружками помидоры (не больше трех кружков на 1 лаваш).  
На помидоры уложить нарезанные кружочками маринованные огурцы. Сверху выложить 2-4 ложки готового куриного мяса с перцем, все слегка смазать майонезом и завернуть в рулет, загнув края. Можно сделать несколько "рулетиков" сразу, а можно сворачивать их в процессе трапезы, периодически подогревая куриное мясо. Можно подавать без гарнира со свежими овощами. Хорошо сочетается с салатом из свежей молодой капусты (мелко порезанной, помятой и заправленной майонезом), а также с жареными кабачками.

Как видно, рецептов и способов изготовлении шавермы существует огромное множество. Применительно к кофейне были выбраны следующие ингредиенты.

 

Состав теста для 17 лавашей:

мука	500 гр.
дрожжи	20 гр.
соль	10 гр.
сахар	10 гр.
куркума	3 гр.
паприка	10 гр.
растительное масло	100 гр.

 

Выбор начинки будет предоставлен при стадии разработки меню. Основа – маринованная куриная грудка и говядина (бифштекс).

2. Стадия производства.

Для создания данной шавермы, необходимо привести процесс её производства. Из представленных выше ингредиентов замешивается тесто, распределяется по 100 гр. – это будущие лаваши  для шавермы. Они раскатываются в машине для раскатки теста, затем выпекаются  печи, раскладываются между мокрыми вафельными полотенцами и оставляются на пару часов. После того, как лаваши стали эластичными их можно начинять, заворачивать и запекать в электрогриле. 

Таким образом, для изготовлении шавермы необходимо специальное оборудование. С учётом того, что электропечь на предприятии имеется (используется для пиццы), необходимо приобрести машину для раскатки теста и электрогриль. После анализа имеющегося оборудования на рынке, были выбраны: машинка для раскатки теста – Imperia «Restaurant» и электогриль Fimar «Piastra cottura PE25L MONOFASE».

Средства на приобретения данного оборудования были выделены из собственного капитала. Машинка для раскатки теста 32 тыс. руб., электрогриль – 40 тыс. руб.

Для разнообразия ассортимента шаверм были предложены следующие их виды:

1. Шаверма по-турецки (куриная грудка, томаты, свежий огурец, листья салата).

2. Кебаб шаверма (с добавлением соуса табаско).

3. Персидская шаверма (с добавлением  киви).

4. Шейх шаверма (с добавлением  грецкого ореха).

5. Хаус-стрит (с картофелем фри).

6. Буритос с бифштексом (вместо  куриной грудки - бифштекс).

Во всех шавермах используется уже имеющийся соус собственного производства – «Айоли». В расчёте на 8 порций:

яйцо	2шт.
горчица «Дижонская»	1 ч. л.
лимон	1 шт.
чеснок	2 зубчика
подсолнечное масло	250 мл.
соль	20 гр.

 

Таким образом, для изготовления 1 классической шавермы необходимы следующие ингредиенты:

Наименование продукта	количество	стоимость
мука	30 гр.	0,6 руб.
дрожжи	1,18 гр.	0,09 руб.
соль	3,1 гр.	0,11 руб.
сахар	0,6 гр.	0,12 руб.
паприка	0,6 гр.	0,42 руб.
куркума	0,18 гр.	0,09 руб.
растительное масло	5,9 мл.	0,3 руб.
куриная грудка	150 гр.	10,5 руб.
яйцо	0,25 шт.	0,65 руб.
горчица «Дижонская»	0,125 ст. л.	5,3 руб.
лимон	0,125 шт.	1,6 руб.
чеснок	0,25 шт.	2 руб.
томат	30 гр.	2,1 руб.
салатный лист	30 гр.	2 руб.
огурец	50 гр.	5 руб.

 

Итого себестоимость 1 шавермы: 30,88 руб. Цена шавермы в заведении: 160 руб. То есть прибыли с 1 шавермы – 129,12 руб.

Цены указаны поставщиков предприятия: птицефабрика «Мурманская», ТД «Деликат», ИП Гумбатов, ООО «ПолярисМол».

Для внедрения на производстве, учитывая, что шаверма не является привычным для кофейни блюдом, необходим информационный баннер. Его стоимость 5 тыс. руб. Так как продукт является новым и неизвестно приживётся ли он, будет ли иметь популярность, принимается решение о том, чтобы не включать его в основное меню, а напечатать в типографии «акции». Для печати «акций», в свою очередь, необходимо провести фотосессию готового продукта. Стоимость фотосессии – 1 тыс. руб. Стоимость печати и ламинирования «акций» в количестве 21 шт. (по количеству столов) – 5 тыс. руб.

Таким образом, для создания и внедрения новшества было потрачено:

наименование	стоимость тыс. руб.
Fimar «Piastra cottura PE25L MONOFASE».	42
Imperia «Restaurant»	30
баннер	5
фотосессия	1
«акции»	5
Итого:	83

 

3. Стадия потребления.

При внедрении шаверм, для привлечения клиентов, была организованна акция – бесплатная упаковка (при желании взять блюдо с собой) и при заказе двух шаверм – 2 бесплатных чая в подарок. Стоимость контейнера – 3 руб. Стоимость чая рассчитываем из покупной цены у поставщика ООО «Профи Маркет». Используемый чай – «Assam Nubi», килограмм – 600 руб. Норма на 1 чашку – 2 гр. Стоимость чашки чая – 1,2 руб.

При внедрении продукта, подсчитывается среднее число проданных блюд. В течение месяца оно составило – 15 шт. за 1 день. За месяц – 45 шт.

количество проданных шаверм за месяц	450
себестоимость проданных шаверм	13.896
сумма выручки за проданные шавермы	72. 000
количество бонусных контейнеров	60
количество бонусных чаёв	120
стоимость бонусных контейнеров	900
стоимость бонусных чаёв	144
прибыль от продажи шаверм	57.060
сроки окупаемости затрат на внедрение шаверм	1,4 месяца