ЖШС «Алтын диірмен» наубайханасының сипаттамасы

 

 

1.3.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер

 

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың  қосымша көрсеткіштері болып  саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен  болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның металомагниттік  қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25, ерекше тартылған – 20.

1.3.3 Қауіпсіздік көрсеткіштері

 

МТБ микробиологиялық норма  көрсеткіштері токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің деңгейіне сай болу керек.(кесте 1)

Кесте 1

Бидай ұны құрамындағы  токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің жіберілетін  деңгейі (МТБ бойынша)

Көрсеткіштер	Жіберілетін деңгейі, мг/кг, көп емес	Зерттеу нәтижелер
Токсинді элементтер Қорғасын Мышьяк Кадмий Сынап Мыс Мырыш Микотоксиндер: Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол	0,5 0,2 0,1 0,03 10 15,0 қарақұмық жармасы 50   0,005 0,7 бидай 1,0 арпа	0,1 - - - - 0,9 11   - 0,1 0,3
Т, токсин	0,1	-
Зераленон	1,0 тары, жүгері, арпа	0,4
Пестицидтер: гексахлорциклогексан (a,b.g изомерлер)	0,5	0,1
ДДТ және оның метаболиттері	0,02	0,001
Гексахлорбензол	0,01бидай	-
Сынапты органикалық  пестицидтер	Жіберілмейді	-
2,4-Д қышқылы, оның  тұзы мен эфирлері	Жіберілмейді	-
Радионуклидтер: Цезий-137 Стронций-90	60 БК/кг 100 БК/кг	30 40

 

Нан пісіру үшін мынадай  түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.

Дрождар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар  қолданылады. Олар -  кептірілген, престелген және дрож сүті.

Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. Консистенциясы – тығыз, жағылмай тез сыну керек.

Иісі – дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.

Дәмі тұщы, дрождарға  тән өзіндік тұщы дәм.

Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша – 75,0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус  қышқылдығына шақандағы – 120,0 мг

Дрождың сақтану мерзімі  – 12 тәулік.

Кесте 2

Кептірілген дрождар.(СТ18-193-74) дрождың сүті СТ 18269-81.

Көрсеткіштер	Кептірілген		Дрождық сүт
	жоғары	1 сорт
1	2            3		4
Консистенциясы, сыртқы  түрі	Вермишель формасы		Дрожды клеткалар қабықпен, қорғалған, түбінде шөккен су суспенциясы
Түрі     Иісі     Дәмі     Ылғалдылығы пайыз бойынша	Ашық сары немесе ашық қоңыр   Кептірілген дрождарға  тән   Кептірілген дрождарға  тән   8,0 – 10,0		Ақ-сұр, сарылау өзгешелігімен   дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.     1л.дрождың сүтттегі  концентрациясы 75% дрожға шаққанда 450г.болуы  тиіс
Көтерілу күші 70мл\мин   Қышқылдығы 100гдрождың уксустың қышқылды м.г бойынша есептегенде   Сақтау мерзімі	70 - 90            _____     12  ай/5 ай		75     20\72сағат сайын 0-12'с температурада 360мг     3 тәулік,жазда 2 тәулік

 

Асқа салнатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт тұздарын қолданылады(МЕСТ 13830-84),ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ерімейтін заттар болады,1- сортта - 0,85, 2 сортта – 1,0%.

Ішетін су (МЕСТ 2874-82). Су қамыр дайындауда қолданылады. Ол су барлық ішетін суға қойылған гигиеналық талаптарға сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады.

Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес (СТ 18-218-81), құмшекер (МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады.

Май, майлы заттар. Күнбағыс майы МЕСТ1129-73, мақта майы (МЕСТ1126-73), қыша майы (МЕСТ8307-74), соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-84), кондитерлік майы (СТ 18-197-84), кулинарлық майлар (СТ 18-197-84),  маргарин (МЕСТ240-85),  сиыр майы (МЕСТ37-87).

Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83).

Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті (МЕСТ13277-79), келесі түрлерге қолданылады – 2,5% пастерленген, майлылығы – 3,2 % пастерленген ,белоктың майлылығы – 1,0 % 2,5 % майлы емес емдік сиыр сүті (МЕСТ4495-75), майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (МЕСТ10970-87), қаймақ (СТ49290-83), сүт сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт сарысуы т.б.

 

 

1.4 Ақпаратпен жабдықтаудың маңыздылығы және жетілдіру жолдары

 

Кез – келген  салалық жұмыс  тиімділігін жоғарлатуда маңызды  фактор – басқаруды автоматтандыру болып табылады. Басқару әдістері мен формаларын тереңдету, әртүрлі техникалардың көмегімен ақпаратты беру, өңдеу әдістері мен заңдарын білумен айналысатын ақпараттық технология дамуы негізіндегі ҒТП жетістіктері негізінде болды.

Әртүрлі ақпараттық –  техникалық аппараттар, басқару аппаратын  біршама қысқартты және арзандатты деп қабылдауға болады. Ақпараттық процесс жаңа техника мен жұмыс жағдайында жұмыс күшінің сапасын көтеруде қажетті болып табылады.

Ақпаратпен қамтамасыз етудің біліктілігін арттыруда келесідей  оңтайлы көрсеткіштер болуы мүмкін.

1. Төмендету есебінде мүмкін экономикалық шығындар:
• еңбекақы қоры,
• коммунальдық қызмет көрсету,
• бағдарламамен қамтамасыз етудің құндылығы
• почта қызметіне шығын,
• келісім – шарттардың рәсімделуіне шығындар,
• шикізаттарды қайта бөлу шығындары;
2. Болашақтағы мүмкін шығындарды жою.

• болашақтағы персонал санының өсуінен құтылу,

• мәліметтерді өңдеудегі талаптарды төмендету,
• қызмет көрсету құнын төмендету,

3. Материалдық емес  мүмкін пайдалар.

• ақпарат сапасын жақсарту,
• өндірісті жоғарлату,
• қызмет көрсетуді жақсарту мен жеделдету,
• жаңа өндірістік қуаттылық
• сенімді шешімдер,
• бақылауды жақсарту,
• мерзімдік төлемдерді төмендету,
• толық бағдарламалық қамтуды пайдалану,

Ақпаратты – мәліметтер жиынтығы, мәлімет материалы, менеджерлік  процесс және оның пайда болуының өзіндік  байланысы туралы, потенциалды білімін анықтау мәліметі түрінде айтуға болады.

Ақпарат құрамы, мазмұны  және сапасы жетекшінің басқару іс - әрекетінде анықтағыш ролін қамтамасыз етеді.

Ақпаратты талдау тек  қана экономикалық мәліметтермен шектеліп қоймай, сонымен қатар техникалық, технологиялық және басқада ақпараттарды кеңінен қолданады.

Объектіге қатысты зерттеу  ақпараты – ішкі және сыртқы болып  бөлінеді. Ішкі ақпарат жүйесі –  бұл кәсіпорында қаралатын статистикалық, бухгалтерлік оперативтік есеп және есептесу, жоспарлық мәліметтер нормативтік мәліметтер.

Сыртқы түрі бойынша  ақпарат жүйесі – бұл статистикалық  жинақтар мерзімдік және әдейі басылым, ресми, шаруашылық – құқықтық  құжаттар және т.б.

Тақырыпқа қатысты зерттеу  ақпараты керек аймаққа толық  анықтама алуға қажетті: негізгі және қосымша болып бөлінеді.

Белгілі бір процеске қатысты қаралған және қайта қалпына  келтіру стадияларынан өткен  бірінші, екінші ақпараттық өңдеуге  әкелуі мүмкін.

Ақпарат беру ірі ұйымдардың қызметі үшін бір қалыпты және бастапқы факторы болып табылады. Оперативтік шешімдерді қабылдау талабында, өндірістің жоспарлы көрсеткіштерінен ауытқу процесінде ақпараттың мәні ерекше.

Әрбір нақты ақпарат  мазмұны басқару шешімдерін өңдеуде  және басқару бөлімі қажеттіліктерімен  анықталады. Ақпаратқа анықталған талаптар кіреді:

• қысқалығы, нақтылығы;
• басқарманың нақты қажеттілігін қанағаттандыру;
• дәлдігі және дәйектілігі, бастапқы мәліметтердің дұрыстығы, мәліметтер өңдеудің, жиын үздіксіздік жүйесінің оптимальдығы;

Ақпаратты пайдалану  – оны тіркеу, өңдеу беру, жүйелік сақтау және ақпаратты талапты формада беру; жаңа сандық графикалық түрдегі  ақпараттар маңызды роль атқарады. Басқа сөзбен айтқанда ақпарат қызметінің технологиялық қажеттілігін қараған жөн.

 

 

1.5 Ақпараттық жүйелерді арттыру жолдары

 

Басқару шешімдердің тимділігін анықтауға қажетті, ақпараттар саны көп болып келеді тіпті ол адам мүмкіндіктерін жоғарылатты. Ірі масштабты ұйымдарды басқару қиыншылықтарына электронды – есептеуіш техниканы кең көлемді пайдаланды, жаңа математикалық аппараттар мен экономикалық – математикалық әдістерді, басқаруды автоматтандырылған жүйемен өңдеуге байланысты пайдаланылды.

Ұйымдарды ақпаратпен қамтамасыз етуді талдау талаптарына: ақпараттың талдануы, объективтілігі, бірлігі, оперативтілігі, рационалдығы және т.б. жатады.

Бірінші талаптың мәні, барлық экономикалық ақпарат жүйесі түсімдерінің көздеріне тәуелді емес, ол жетекші  қажеттілігіне сәйкес келуі керек, былай айтқанда жетекшіге көп  жақты экономикалық процесстер мен  құбылыстарды, негізгі факторларға  әсер ететін және өндірістің тиімділігін көтеруде ішкі шаруашылық резервтерін анықтау үшін, осындай бағыттағы қызметтер мәліметтерінің түсуімен қамтамасыз етеді. Сондықтан барлық ақпараттық жүйелермен қамтамасыз ету тұрақты түрде артып отыру керек.

Бұл бүгінгі күнде  ұйымдық жоспарлау және статистикалық есеп тәжірибесінде қолданылады. Онда тұрақты құжаттар формасы, олардың мазмұны, ұйымдық құжаттың айналымы, жаңа формалық салымдар мен мәліметтерді сақтау қаралады (компьютерлік техникаға байланысты). Олар басқару шешімдерін талдау үшін ақпаратпен қамтамасыз етудің қажеттілігінің маңызды дәрежесінің жиынтығы.

Экономикалық ақпарат  дәйекті болуы қажет, олар керекті  құбылыстар мен процестерде объективті көрінеді. Келесі ұйымдық ақпараттың тобына қатысты талап – бұл  әртүрлі ақпарат көздерінен түскен, ақпараттың бірлігі. Ақпараттардың сапасына қатысты талаптардың бірі оның зат немесе зерттеу объектісі бойынша дәлме – дәл келуі, уақыт мерзім көрсеткіштерді есептеу әдістері.

Сонымен қатар ақпарат  жүйесі рациональды (тиімді) болуы тиіс, яғни мәліметтерді сақтау мен пайдалануда аз шығын талап етеді. Бір жағынан, кез –келген экономикалық құбылыстарды немесе процестерді кешенді талдау үшін көпжақты ақпараттар қажет етіледі. Олардың қатысуынсыз ақпараттар толық болмайды. Бір жағынан, ақпараттың көп болуы – оларды іздеу, жинақтау және шешімдер қабылдау процестерін ұзартады.

Берілген мәліметтердің  талаптарынан ақпараттың пайдалылығын қарастыру және осы негіздегі  артық мәліметтерді жою және қажеттілерін енгізу жолдары мен ақпараттық топтарды арттырудың қажеттілігінен туындайды.