Бефстроганов с гарниром

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления

 

Технологическая карта.

Вид обработки: Жарение.

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)                                Брутто, г Нетто, г

Говядина                                                                 42.8 31.6

Телятина                                                                     48 31.6

Лук репчатый 

Маргарин                                                                           2.8  2.8

Мука пшеничная                                                           1.6 1.6

Соус “Южный"                                                                1.2  1.2

  ~ Масса жареного  мяса -                                           20

  ~ Масса соуса  и пассерованного лука -              20

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование  показателя 

Содержание  питательных веществ на 100 грамм  блюда 

Потери питательных  веществ продуктов при обработке, %

Белки, г 5.65 10

Жиры, г 7.48 23

Углеводы, г   6.84  0

Калорийность, ккал 130.84 16

B1, мг 0.0568 32

B2, мг 0.0733 16

C, мг 6.8784 0

Ca, мг 14.8179 16

Fe, мг 1.0808 11

Рекомендуемый выход блюда для кормления  за 1 прием пищи (грамм):Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей  в ДОУ 8-10 часов 12 часов 24 часа

Дети 1-3 лет 70 70 70

Дети 3-7 лет 80 80 80

Учащиеся 7-10 лет          120

Учащиеся 11-18 лет 120

Взрослые                    120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применяемый инструменты  и инвентарь

 

Мясорубки необходимы для  приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при  помощи специальной приставки.

Фритюрница (от франц. friture -- жаренье, топлёный жир), аппарат для  обжарки кулинарных и кондитерских изделий путём погружения их в  горячий жир (фритюр).

Температура жира от 135 до 180°С (в зависимости от вида обрабатываемого  продукта). По способу действия различают Ф. периодического и непрерывного действия. Соотношение массы жира и обжариваемого продукта во Ф. периодического действия 1: 4, непрерывного действия -- 1: 20.

Емкости конические резервуары вертикальные с коническим дном, предназначенные для хранения и транспортировки различных  жидкостей (питьевая вода, спирт, масло), а так же сыпучих материалов.

Емкости сферические  предназначенные для хранения и  транспортировки жидкостей (питьевая вода, спирт, масло), а так же сыпучих материалов.

Кастрюли и  котлы конические, низкие, средние, чугунные (фр. сasserole) -- металлическая  ёмкость для приготовления пищи методом варки на открытом огне или  в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость с ручками и крышкой.

Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном -- в таких пища меньше пригорает.

Противни металлические  с тремя и четырьмя бортами  нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы  с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Лотки переносные предназначены для хранения и  транспортирования хлебобулочных  и кондитерских изделий и овощных  культур.

Медная посуда нагревается быстро и равномерно, также быстро и охлаждается. Медь превосходна и является одной из лучших для профессионального приготовления пищи. Мыть медную посуду можно только вручную в мыльной воде. Нельзя использовать хлорированные очистители, абразивные мочалки и металлические аксессуары. При приготовлении блюда не следует засыпать соль в ненагретую воду. Нужно подождать пока вода закипит или солить уже готовый продукт. Не оставляйте пустую посуду на огне (источнике тепла), не допускайте заливания в сухую посуду кипящей воды. В случае окисления медного покрытия следует использовать специальную полироль для медного покрытия, чтобы вернуть посуде первичный блеск.

Рыбоварка идеальная  посуда для приготовления рыбы целиком, с сохранением прекрасного вида. Внутренняя решетка позволяет доставать рыбу целиком без риска ее повреждения.

Сковороды - приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без  ручек, с одной ручкой или с  двумя ручками. Изготавливается  из чугуна или нержавеющей стали, реже -- из сплавов металлов и алюминия. Снабжается крышкой (прозрачной или непрозрачной).

Многие сковороды  имеют особое внутреннее покрытие из политетрафторэтилена (патентованное  название -- «тефлон»), препятствующее подгоранию пищи. В народе так же называют «Сковородка»

Сотейники - разновидности  сковороды с высокими стенками, достаточно массивная, глубокая, изготавливается  из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения  и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости

Терки обыкновенные и комбинированные используют для  снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Доски разделочные - Разделочная доска в основном служит для нарезания продуктов  питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Отдельную группу составляют декоративные разделочные доски украшенные орнаментальной резьбой, с нанесенными рисунками как красками, так и методом выжигания. Использовать такие доски для нарезания продуктов питания не рекомендуется, так как в пищу могут попасть частицы краски, лакового покрытия. Разделочные доски предназначенные для разрубания свежего мяса, птицы с помощью поварского секача иногда называют колодами, хотя последние являются отдельным предметом утвари чаще используемом на предприятиях общественного питания, рынках, мясных магазинов или отделов и т.п.

Рекомендуется иметь несколько разделочных  досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

Сбивалки, венчики  и спиральки удобны для взбивания  яичных белков, сливок, коктейлей и  муссов в пену. Простейшей сбивалкой  может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Вилка - столовый прибор, состоящий из рукояти и  нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце. Широко используется для приготовления  пищи, а также во время еды для  удержания или переноски отдельных  частей пищи. Вилку иногда называют «королём куханной утвари».

Изначально  вилка появилась на Западе, в то время как в Восточной Азии пользовались в основном палочками  для еды. Однако, в наше время вилки  получили распространение по всему  миру.

Дуршлаг (от нем. durchschlagen -- пробивать насквозь) -- предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне (а иногда и по бокам). По своему предназначению подобен ситу.

Дуршлаг широко используется на кухне при приготовлении  блюд, он предназначен для отделения жидкости от твёрдых веществ, например, после варки макарон, круп, картофеля и пр. Также дуршлаг используется для мытья и промывания ягод, грибов, мелких фруктов и овощей, а также отцеживания творожной сыворотки.

Чаще всего  дуршлаги изготовляют из лёгкого металла, например, алюминия. В ходу также стальные дуршлаги, покрытые эмалью, и дуршлаги из нержавеющей стали. Иногда используется и пластмасса, но такие дуршлаги не рекомендуется применять для процеживания горячей продукции.

Часто изделие выпускается с одной длинной ножкой или двумя короткими ушками, расположенными на противоположных сторонах.

Игла для  повара Такого рода температурный щуп, или, как говорят повара, "игла", значительно облегчает задачу контроля за процессом приготовления, отображая в любой момент времени температурные характеристики продукта.

Ложка - столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую  лопатку в виде небольшого плоского сосуда (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Используется для зачерпывания и переноса (например, в рот при еде) жидкой или полужидкой пищи, такой, как суп, варенье или мороженое, а также сыпучих, порошкообразных твёрдых продуктов, например, сахара, соли или зелёного горошка.

Лопатка предназначены  для различных манипуляций с  едой

Открывалки  для банок кухонное приспособление, предназначенное для удобного снятия металлических пробок с бутылок, банок и открытия консервы.

Половники - большая (объём от 100 мл и более) разливательная ложка, с длинной ручкой. Используется для разливания супов, компотов, молока и др. из посуды для приготовления (кастрюли) в посуду для употребления еды (тарелки, чашки). В XIX веке более распространнённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник).

Стандартная ёмкость  половника -- 0,14 л. Порция супа -- 3-5 поварешек, примерно 0,4-0,7 л.

В XX веке половники  как правило металлические (из нержавеющей  стали или алюминия). В конце XX начале XXI века появились пластиковые  половники.

Столовый половник (подающийся вместе с супницей на стол) может быть из благородных металлов (мельхиоровый, серебряный).

Кухонный половник известен ещё как поварёшка (видимо, как сокращение «поварская ложка»). В сибирском диалекте русского языка  нет слова половник, а есть поварёшка. Кухонные половники больше по размеру  столовых и могут достигать в величину до 30 см в диаметре.

В старину в  некоторых местах Руси деревянные или  берестяные половники называли чумичка.

Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка  и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи или в химических и биологических лабораториях; существуют также крупные сита-автоматы, используемые в промышленности.

Шумовка - кухонная принадлежность в виде большой плоской  ложки с множеством мелких отверстий в черпале для прохождения жидкости. В основном используется для съёма пены, для выемки из котла мяса и рыбы, а также в других целях.

Мерный инвентарь - предназначен для точного взвешивания  и измерения продуктов используемых при приготовлении блюд.

Организация рабочего цеха

 

В котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус-пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.