Бефстроганов с гарниром

Горячий цех  подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование  цеха

 

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

 Размещение  оборудования в горячем цехе  должно обеспечить наиболее удобные  условия для работы поваров.  Порядок расстановки 

оборудования  зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене  с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

 Для сбора  пищевых отходов цех должен  быть снабжен бочками с плотно  закрытыми крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана  труда и техника безопасности цеха

 

При работе в  горячем цехе работники должны обязательно  изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в  цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин  и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около  рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать  лишь через 5 мин. после прекращения  подачи пара или электроэнергии; перед  открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию  весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно  должна находиться аптечка с набором  медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей  трудоспособности, следует составлять акт по форме

 

 

Используемая  литература

 

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.2012
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: ПрофОбрИздат, 2012.
3. В.И. Бодрягин, Г.С. Фонарева и др. Сборник рецептур – Москва, 2010.
4. Н.Г. Бутейских, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: ПрофОбрИздат, 2012.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2011г.
6. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2010г.
7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов - М.: ПрофОбрИздат, 2012.
8. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 2013г.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2013г.
10. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.2012г.