Блюда русской кухни

 
Содержание.

 

Введение, из истории приготовления  пищи…………………………………………1

Кулинария. Бефстроганов и  крокеты картофельные.

Рецептура………………………………………………………………………………4

Технология приготовления……………………………………………………………5

Химический состав и пищевая  ценность продуктов…………………………….….6

Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9

Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9

Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10

Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»

Технология приготовления…………………………………………………………...11

Рецептура…………………………………………………………………………...….12

Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13

Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14

Требования к качеству………………………………………………………………..15

Условия хранения и сроки  реализации………………………………………….…..15

Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16

Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20

Назначение…………………………………………………………………………….20

Устройство и рисунок………………………………………………………………...21

Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21

Новые кулинарные и кондитерские изделия

Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23

Плетенка с яблоками и  изюмом……………………………………………………....25

Заключение…………………………………………………………………………….27

Список использованной литературы……………………………………………..….28                                      

         Глава  I

Из истории приготовления  пищи. Петербуржская кухня XVIII.

К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней  интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а  не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При  этом все новое с придворного  стола попадает сначала на столичный  дворянско-чиновничий стол, затем в  провинциальную дворянско-помещичью  среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в  столице империи, в Петербурге, который  с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и  в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого  и французского, в которых рецепты  русских блюд тонут в массе  иностранных.

Только после Отечественной  войны 1812 года в связи с общим  подъемом патриотизма в стране и  борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых  представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской  кухне.

Однако в 1816 г. тульский помещик  В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что  сведения о русских блюдах почти  совсем истребились и поэтому  нельзя уже теперь представить полного  описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что  еще можно собрать из оставшегося  в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

Заметный след в истории  создания петербургской русской  кухни оставил легендарный французский  повар Мари - Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению  знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской  кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских  крепостных поваров. Карем сумел  правильно оценить достоинства  русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного  и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие  в России в общей сложности  около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа  коснулась прежде всего, порядка  подачи блюд к столу. Воспринятая  в XVIII веке «французская» подача, когда  все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским  способом подачи - с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как  в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и  была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при  которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими  аппетит. На стол стали подавать уже  не целое животное или птицу, а  нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали  также за замену блюд из толченых и  протертых продуктов, занявших большое  место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более  отвечающими характеру русской  национальной кухни. Так появились  всевозможные отбивные (бараньи и  свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов  были направлены на то, чтобы ликвидировать  тяжеловесность, неудобоваримость некоторых  русских блюд. Из русских щей они  исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в  силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских  пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной  муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские  кулинары и на закуски, сделав из них  одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала  немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать  закуски на специальном столе, красиво  оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент  закусок, включив в их число целый  ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных  блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих  пор вызывает удивление у иностранцев.

Наконец, французская школа  ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки  в рецепты блюд, не принятые ранее  в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и  приспособленных к ней горшков  и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом  французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что  они подготовили плеяду блестящих  русских поваров. Михаил и Герасим  Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и  другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего  XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

 

Глава II.

 

Кулинария. Бефстроганов и  крокеты картофельные.

 
 

Рецептура.

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

 

Бефстроганов

 

номер по сборнику рецептур 375.

 

№	Наименование продукта	Единицы измерения	Норма закладки на одну порцию		Расчет количества порций
			Брутто	Нетто	10	20
1	Говядина (вырезка, толстый  или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)	кг.	0,216	0,159	1,59	3,18
2	Лук репчатый	кг.	0,057	0,048	0,48	0,96
3	Маргарин столовый	кг.	0,015	0,015	0,15	0,3
	Масса лука пассерованого	кг.		0,024	0,24	0,48
Масса жареного мяса		кг.		0,1	1	2
4	Мука пшеничная	кг.	0,006	0,006	0,06	0,12
5	Сметана	кг.	0,045	0,045	0,45	0,9
Масса соуса №553  и пассерованого лука		кг.		0,1	1	2
6	Гарнир №219	кг.		0,15	1,5	3
	Выход	кг.		0,35	3,5	7

 
 
 

Крокеты картофельные

 

номер по сборнику рецептур 219.

 

№	Наименование продукта	Единицы измерения	Норма закладки на одну порцию		Расчет количества порций
			Брутто	Нетто	10	20
1	Картофель	кг.	0,233	0,175	1,75	3,5
2	Яйца	шт./кг.	1/2	0,02	0,2	0,4
3	Маргарин столовый	кг.	0,01	0,01	0,1	0,2
4	Мука пшеничная	кг.	0,01	0,01	0,1	0,2
5	Сухари панировочные	кг.	0,01	0,01	0,1	0,2
	Масса полуфабриката	кг.		0,2	2	4
6	Масло растительное или кулинарный жир	кг.	0,02	0,02	0,2	0,4
	Масса жареных крокет	кг.		0,18	1,8	3,6
7	Сметана	кг.		0,05	0,5	1
	Выход	кг.		0,23	2,3	4,6

 

Технология приготовления.

 

Соус сметанный  №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

 

Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки яиц, панируют в сухарях (такая панировка называется двойной) и жарят в большом количестве жира.

 

Бефстроганов. Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины  5 – 8 мм и нарезают брусочками длинной  30 – 40 мм  массой  5 – 7 гр. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 - 180°С, посыпают солью и перцем, жарят в течении 3 – 4 минут. В соус сметанный кладут пассерованый лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

 
 

Химический состав и пищевая  ценность продуктов. 

Говядина. Потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Жареные мясные блюда лучше  всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого  «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной  вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить  из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали  применять специальные пищевые  красители, позволяющие ввести в  заблуждение покупателей, ориентирующихся  при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.

Белков содержатся в мясе 11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин  растворяются в воде, глобулин –  в соленых растворах. Миоглобин  имеет пурпурно - красную окраску  и обусловливает окраску мышечной ткани.