Блюда русской кухни

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения  инфекционных заболеваний через  пищу.

Лица при поступлении  на работу на предприятия общественного  питания и уже работающие на нем  в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного  питания не допускают лиц, больных  туберкулезом, дизентерией, брюшным  тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом  смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения  инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Согласно действующим  «Санитарным правилам для предприятий  общественного питания», лица, поступившие  на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов  перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника  должна быть заведена личная медицинская  книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче  зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия  и выдают лицам, проходящим очередное  медицинское обследование.

Ответственность за общее  санитарное состояние предприятия  общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.                                              

Санитарный контроль за соблюдением  правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).                   

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.                                                         

Смыв производится протиранием  определенной поверхности руки и  санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным раствором пептона или хлорида  натрия.

Результаты бактериологического  исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам  применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

 
                                    

                Глава V.

 

Взбивательная машина МВ – 35М.

 

Назначение. Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ - 35М, МВ - 6, МВ - 60.

Рабочим инструментом взбивальных  машин служат легкосъемные взбиватели, прутковые венчики  различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели  - для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого  теста применяют крюкообразные  и рамные взбиватели. Для взбивания  густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60, дм³. Емкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Взбивальная машина МВ-35М (рисунок) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого тесте в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может  перемешать его в вертикальном направлении  при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей  крепятся к рабочему валу с помощью  штифта и фигурного выреза. На боковой  стенке машины установлен автоматический выключатель  пуска и остановки двигателя.

 

а — общий вид: — чугунная плита; 2—бачок; 9 — планетарный механизм; 4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кров-штейн; б — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм; — вариатор; 12- электродвигатель; в — взбиватель: 18 прутковый; 14 — плоскорешетчатый; 15 — крючкообразный; 16 — замкнутый.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный

взбиватель на рабочем  валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма  фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в  вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой  плотно обхватывает вал и хвостовик  взбивателя.

Затем в бак загружают  продукты и вращением рукоятки механизма  подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между  взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя  машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку  скорости разрешается производить  только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через  специальный лоток в крышке в  бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его  объема.

По окончании работы выключают  машину, опускают кронштейн с баком  вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей  машины.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава VI.

Новые кулинарные и кондитерские изделия.

 
                                  

 Суп из курицы по-римски.

 

Этот суп понравится любителям  густых и сытных первых блюд. Он обладает насыщенным куриным ароматом. А особый вкус этому супу придает лимонный сок, который добавляется перед  самой подачей на стол.

 

Ингредиенты:

 

1 курица весом около  1,5 кг

400 г консервированной  сладкой кукурузы

1 кг картофеля

3 стебля сельдерея

3 небольшие моркови

2 небольшие головки лука (снять только верхний слой  шелухи)

10 веточек кинзы + 2 ст.л.  нарубленной зелени

2 лавровых листа

1 ч.л. черного перца  горошка

60 мл свежевыжатого лимонного  сока

соль по вкусу

 
 

Курицу разрезаем на 8 кусков  кладем в кастрюлю. Туда же отправляем разрезанные на 3 части морковки и стебли сельдерея, разрезанные на четвертинки луковицы, 450 г целого картофеля, лавровый лист, перец и веточки кинзы.

 

Заливаем 2,5 л воды, на сильном  огне доводим до кипения, уменьшаем  пламя и варим 35-45 минут, пока курица не будет готова, а картофель не станет мягким.

 

Вынимаем курицу и картошку в разные миски.

 

Бульон процеживаем, отливаем 1 стакан, остальное возвращаем в  кастрюлю. Оставленный бульон вливаем  в миску к картофелю и делаем пюре.

 

Добавляем пюре в бульон и  хорошо перемешиваем. Туда же отправляем нарезанный кубиками сырой картофель, доводим до кипения и на маленьком  огне под крышкой варим 10 минут, пока картофель не станет мягким.

 

Добавляем в кастрюлю нарезанное мясо курицы (без костей), кукурузу, соль. Перед подачей на стол добавляем  лимонный сок и нарубленную кинзу.

 

 

Приятного аппетита!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Плетенка с яблоками и  изюмом

 

Дрожжевой пирог. Начинка  из яблок и изюма очень уместно  дополняет вкус булки. Яблоки для  этого рецепта лучше всего  использовать с кислинкой.

 

Ингредиенты:

Для теста:

400-450 г муки

7 г сухих дрожжей

75 мл молока

50 г сахара

45 г сливочного масла

1 яйцо

Для начинки:

2-3 яблока

40 г изюма

30 г сливочного масла

1/4 ч.л. молотой корицы

50 г сахара

 

Готовим начинку. Яблоки очищаем  от кожуры, удаляем сердцевину, нарезаем кубиками. В сковороде растапливаем 30 г масла, добавляем яблоки, изюм, корицу и 50 г сахара. Обжариваем, пока яблоки не станут мягкими (это примерно 10 минут). Отставляем в сторону.

 

Дрожжи растворяем в теплом молоке с сахаром. Добавляем растопленное масло и 2 ст.л. воды, размешиваем. Миксером на низкой скорости вбиваем в эту  смесь примерно 75 г муки, взбиваем примерно 2 минуты. Затем добавляем 1 яйцо, снова взбиваем. Добавляем  остальную муку, замешиваем тесто (вымешивать минут 10 на присыпанном мукой столе). Формируем из теста шар, накрываем  и даем постоять 10 минут.

 

Из теста раскатываем  прямоугольник 35*25 см. На центральную  часть теста кладем начинку полосой  шириной 7-8 см.

 

Остальную площадь прямоугольника режем на полоски (на фото примерно видно, как). Загибаем их по очереди  с каждой стороны на начинку внахлест друг на друга. Должна получиться косичка.

 

Накрываем плетенку и даем постоять минут 40 в теплом месте. Булка  при этом должна увеличиться в  объеме вдвое. Смазываем поверхность  плетенки желтком, смешанным с 1 ст.л. молока. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут, пока плетенка не зарумянится. Подаем в остуженном виде.

 

Приятного чаепития!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

 
 

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом  веке, ремесленник не мог стать  дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к  творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые  и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ  КУХНИ.