Борщ украинский с пампушками

4. Для чесночной заправки  толчем чеснок, добавляем в него  растительное масло, соль, квас и  тщательно перемешиваем. Такой заправкой  поливаем свежеиспеченные пампушки.

Подаем к борщу горячими. украинский с пампушками).

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник должен проходить:

 

- Осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  заболеваний – ежедневно перед  началом смены;

 

- Обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2 года, а по новому оборудованию  – по мере его поступления  на предприятие, но до момента  пуска этого оборудования в  эксплуатацию;

 

- Проверку знаний по  электробезопасности – ежегодно;

 

- Проверку санитарно-гигиенических  знаний – ежегодно;

 

- Периодический медицинский  осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения).

 

Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца.

Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.

На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Повару следует:

 

- Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

 

- Перед началом работы  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос;

 

- Работать в чистой  санитарной одежде, менять её  по мере загрязнения;

 

- После посещения туалета  мыть руки с мылом;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации (Контрольная, 2011) и Блюда из свинины (Курсовая, 2008)

 

- При изготовлении кулинарных  изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и  не покрывать их лаком; не принимать  пищу на рабочем месте.

 

Требования безопасности перед началом работы

Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

 

- обеспечить наличие свободных  проходов;

 

- проверить устойчивость  производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования  к фундаментам и подставкам;

 

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование  и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

 

- удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии  с частотой использования и  расходования;

 

- проверить наличие и  исправность деревянной решётки  под ногами;

 

- проверить внешним осмотром:

 

- достаточность освещения  рабочей поверхности; отсутствие  свисающих и оголённых концов  электропроводки;

 

- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых  электробытовых приборов;

 

- наличие и надёжность  заземляющих соединений (отсутствие  обрывов, прочность контакта между  металлическими нетоковедущими  частями машины и заземляющим  проводом). Не приступать к работе  при отсутствии или ненадёжности  заземления;

 

- наличие, исправность, правильную  установку и надёжное крепление  ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других  передач, соединительных муфт и  т.п., нагревательных поверхностей  оборудования;

 

- отсутствие посторонних  предметов внутри и вокруг  применяемого оборудования;

 

- наличие и исправность  контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие  клейма или пломбы; сроки клеймения  приборов; даты освидетельствования  сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра  на нулевой отметке; целостность  стекла; отсутствие повреждений, влияющих  на показания контрольно-измерительных  приборов);

 

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

 

- состояние полов (отсутствие  выбоин, неровностей, скользкости, открытых  трапов);

 

- отсутствие выбоин, трещин  и других неровностей на рабочих  поверхностях производственных  столов;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Блюда из свинины (Курсовая, 2008) и Экономика отрасли общественного питания (Контрольная, 2010)

 

- исправность применяемого  инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных  досок, ручки совков, лопаток и  т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть  плотно насаженными, нескользкими  и удобными для захвата, имеющими  необходимый упор для пальцев  руки, не деформирующимися от  воздействия горячей воды; полотна  ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин).

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Перед началом эксплуатации электросковороды:

 

- проверить удобство и  лёгкость открывания откидной  крышки сковороды, а также её  фиксацию в любом положении, у  опрокидывающейся сковороды –  механизм опрокидывания;

 

- убедиться в том, что  теплоноситель масляной рубашки  аппарата с косвенным обогревом  соответствует типу, указанному  в паспорте;

 

- при заполнении масляной  рубашки аппарата теплоносителем  следить, чтобы в неё не попала  влага. Перед заполнением рубашки  теплоноситель должен быть прогрет  в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги.

Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

 

Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Экономика отрасли общественного питания (Контрольная, 2010) и Блюда из круп (Курсовая, 2004)

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

 

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

 

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал).

 

Во время работы с ножом не допускается:

 

- использовать ножи с  непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить  резкие движения; нарезать сырьё  и продукты на весу; проверять  остроту лезвия рукой;

 

- оставлять нож в обрабатываемом  сырье или на столе;

 

- опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование.

При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

 

- применять только разрешённые  органами здравоохранения моющие  и дезинфицирующие средства;

 

- не превышать концентрацию  и температуру моющих растворов (выше 50оС);

 

- не допускать распыления  моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на  кожу и слизистые оболочки.

Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования.

При эксплуатации электросковороды:

 

- заливать жир в жарочную  ванну до включения нагрева. Не  допускать попадания влаги в  горячий жир. Добавлять жир в  жарочную ванну следует тонкой  струёй. Предварительно жир должен  быть прогрет до 170-180 градусов  Цельсия до прекращения выделения  из него пузырьков пара;

 

- загружать (выгружать) обжариваемый  продукт в нагретый жир в  металлической сетке (корзине), соблюдая  осторожность во избежание разбрызгивания  жира, имеющего температуру 150-180 градусов  Цельсия;

 

- после выемки готового  продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу  и дать стечь жиру;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Блюда из круп (Курсовая, 2004) и Как повысить прибыльность ресторана: технические новинки (Реферат, 2011)

 

- при работе сковороды  следить за тем, чтобы тэны  были полностью закрыты теплоносителем  во избежание нагрева его поверхностного  слоя до температуры воспламенения;

 

- своевременно выключать  сковороды или переводить их  на меньшую мощность. Немедленно  отключать жарочные аппараты  при чадении жира;

 

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

 

- включать нагрев при  отсутствии жира в жарочной  чаше сковороды, при неисправном  датчике реле температуры и  др.;

 

- опрокидывать сковороду  до отключения её от электрической  сети;

 

- оставлять включенной  сковороду после окончания процесса  жарения;

 

- сливать из жарочных  ванн жир в горячем состоянии;

 

- охлаждать водой жарочную  поверхность используемого аппарата.

При эксплуатации холодильного оборудования: