Борщ украинский с пампушками

 

- не пользуйтесь битой  посудой, имеющей сколы, трещины;

 

- не переносите нож  в руках остриём вперёд, переносите  его в футляре;

 

- не производите работ  по перемещению продуктов и  тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;

 

- не оставляйте нож  на столе во время перерывов  в работе, убирайте его в специальное  место для хранения;

 

- не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые  или тупые лезвия.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

 

Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

 

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

 

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные.

 

Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.

 

Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

 

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

 

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

 

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

 

Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем» Наименование продуктов Масса, г Химический состав  Энергети

 ческая ценность

брутто нетто Б Ж У

Свёкла  50 40 

 

Капуста свежая 25 20

 или квашеная 25 15

Картофель  28,1 20

Морковь  13,1 10

Петрушка  3,75 2,5

Лук репчатый 6,25 5

Масло растительное 3 3

Вода или бульон 187,5 187,5

Лимонная к-та 0,25 0,25

Сахар  2,5 2,5

Сметана  10 10

ИТОГО 

 

1,90 6,66 10,81 111,11

 

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Технология приготовления блюд из рубленого мяса (Диплом, 2002) и Мясо кусочками (Реферат, 2004)

 

Выход 250г

 

Технология приготовления:

 

картофель нарезают брусочками,

 

 

остальные овощи – соломкой,

 

лук – полукольцами или мелкой рубкой.

 

Свёклу отваривают целиком в кожуре,

 

очищают, нарезают соломкой.

 

 

 

Морковь и лук пассируют при температуре 110оС с добавлением

 

бульона.

 

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель

 

 

 

и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.

 

 

 

За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.

 

 

 

При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

 

Температура подачи: 65оС.

 

Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.

 

Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Мясо кусочками (Реферат, 2004) и Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана (Курсовая, 2010)

 

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

 

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпуске.

 

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

5. Требования  к качеству, отпуску и хранению  борщей

 

 Костный бульон: прозрачный  или слегка мутноватый вследствие  наличия  белковых веществ; допускается  небольшой  осадок белков. На поверхости бульона  могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — сероватый. Вкус и запах —свойственные бульону и добавленным кореньям. Сухих веществ (без соли) не менее 2,5%, соли не более 1%, активная кислотность рН = 6,8—7,3.

  

 Мясной (мясо-костный) бульон: прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям. Сухих веществ (без соли) не менее 2%, соли не более 1%, активная кислотность рН = 6,0—6,6, креатина не менее 0,065%.

 

 Борщи: во всех видах  борщей капуста должна иметь  форму соломки или кусочков  квадратной формы, нарезка остальных  овощей должна соответствовать  капусте. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. При закладке сметаны в тарелку с борщом ее не размешивают; сметану можно подать отдельно.

 

 Температура горячих  бощей, подаваемых потребителю, должна быть не ниже 75 градусов. Длительное хранение борщей ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые борщи следует не более 2 час. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания борщи хранят на водяной бане (мармите). 

  

 Массовые первые блюда  следует подавать на раздачу  небольшими порциями. Новую порцию  борща на раздаче нельзя смешивать  с остатками прежней партии.

  

 Большое значение имеет  красивое оформление блюда. Овощи  должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки, морковь  — красиво распределены по  поверхности борща. Очень украшает  борщи нашинкованная и равномерно  распределенная по поверхности  зелень.

 Зелень часто дают  отдельно на розетке. Сметану  кладут в борщ при отпуске  или отпускают в соуснике.

  

 Посуду (тарелки, суповые  миски), бульонные чашки для первых  горячих блюд следует подогревать. Борщ наливают в тарелки и  миски осторожно, чтобы края их  оставались чистыми.

 

 

 

6. Организация работы  в горячем цехе

 В горячем цехе приготовляют  горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке  полуфабрикатов для холодного  цеха.

 Горячий цех является  основным на предприятиях большой  мощности с несколькими торговыми  залами. Он размещается рядом  с залом  с наибольшим количеством  посадочных мест, в других же  торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

 В горячих цехах  крупных  предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое  отделение, для приготовления вторых  блюд, гарниров, соусов — соусное  отделение.

 Оборудование горячего  цеха, его мощность зависит от  пропускной способности цеха. Из  теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы такие  как «Котел пищеварочный электрический  КПЭ», «Котел пищеварочный паровой  КПП» , электрожарочные шкафы такие как «Комби», «Смотрич», электросковороды такие как «Волшебница-2»,  «SINBO», электрофритюрницы, кипятильники.

 Размещение оборудования  в горячем цехе должно обеспечить  наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки  оборудования зависит от типов  используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и  формы помещения кухни и расположения  раздаточной.

 Плиту располагают  в  центре горячего цеха, чтобы  обеспечить свободный доступ  к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать  плиту перпендикулярно  стене  с окнами, торцом к наружной  стене.

 Приготовление широкого  ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной  посудой и инвентарём.

 В суповом отделении  работа организуется следующим  образом. Для приготовления первых  блюд используется заранее вымеренные  виды тары, предназначенные  для  различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

 На рабочем столе  должны быть: настольная доска, нож  и горка, т.е. металлическая стойка  с несколькими палочками, на которых  размещается посуда со специями  и  приправами. Ассортимент горки  зависит  в основном, от типа  предприятий. На горке обычно  хранят подготовленные солёные  огурцы, пассированные с томатом  лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль  и т.д. Наличие горки облегчает  работу повара, ускоряет оформление  и отпуск блюд, а так развивает  у повара чувство ответственности  за их качество.

 Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом  же рабочем  месте с разрывом  во времени.

 Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми  крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация работы в  горячем цехе

 В горячем цехе приготовляют  горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке  полуфабрикатов для холодного  цеха.

 Горячий цех является  основным на предприятиях большой  мощности с несколькими торговыми  залами. Он размещается рядом  с залом  с наибольшим количеством  посадочных мест, в других же  торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

 В горячих цехах  крупных  предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое  отделение, для приготовления вторых  блюд, гарниров, соусов — соусное  отделение.

 Оборудование горячего  цеха, его мощность зависит от  пропускной способности цеха. Из  теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы такие  как «Котел пищеварочный электрический  КПЭ», «Котел пищеварочный паровой  КПП» , электрожарочные шкафы такие как «Комби», «Смотрич», электросковороды такие как «Волшебница-2»,  «SINBO», электрофритюрницы, кипятильники.

 Размещение оборудования  в горячем цехе должно обеспечить  наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки  оборудования зависит от типов  используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и  формы помещения кухни и расположения  раздаточной.

 Плиту располагают  в  центре горячего цеха, чтобы  обеспечить свободный доступ  к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать  плиту перпендикулярно  стене  с окнами, торцом к наружной  стене.

 Приготовление широкого  ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной  посудой и инвентарём.

 В суповом отделении  работа организуется следующим  образом. Для приготовления первых  блюд используется заранее вымеренные  виды тары, предназначенные  для  различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

 На рабочем столе  должны быть: настольная доска, нож  и горка, т.е. металлическая стойка  с несколькими палочками, на которых  размещается посуда со специями  и  приправами. Ассортимент горки  зависит  в основном, от типа  предприятий. На горке обычно  хранят подготовленные солёные  огурцы, пассированные с томатом  лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль  и т.д. Наличие горки облегчает  работу повара, ускоряет оформление  и отпуск блюд, а так развивает  у повара чувство ответственности  за их качество.

 Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом  же рабочем  месте с разрывом  во времени.

 Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми  крышками.