Борщ украинский с пампушками

 

- загрузку охлаждаемого  объёма холодильного оборудования  осуществлять после пуска холодильной  машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

 

- количество загружаемых  продуктов не должно превышать  норму, на которую рассчитана  холодильная камера;

 

- двери холодильного оборудования  открывать на короткое время  и как можно реже;

 

- при образовании на  охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить  камеру от продуктов и произвести  оттаивание инея;

 

- - при обнаружении утечки  хладона холодильное оборудование  немедленно отключить, помещение  – проветрить;

 

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

 

- включать агрегат при  отсутствии защитного заземления  или зануления электродвигателей;

 

- работать без ограждения  машинного отделения, с неисправными  приборами автоматики;

 

- загромождать пространство  возле холодильного агрегата, складировать  тару и другие посторонние  предметы;

 

- прикасаться к подвижным  частям включенного в сеть  агрегата, независимо от того  находится он в работе или  в режиме автоматической остановки;

 

- хранить продукты на  испарителях;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Как повысить прибыльность ресторана: технические новинки (Реферат, 2011) и Технологические карты на запеченные яблоки и пончики (Контрольная, 2010)

 

- удалять иней с испарителей  механическим способом с помощью  скребков, ножей;

 

- размещать посторонние  предметы на ограждениях агрегата;

 

- загружать холодильную  камеру при снятом ограждении  воздухоохладителя, без поддона  испарителя, а также без поддона  для стока конденсата;

 

- самовольно передвигать  холодильный агрегат.

 

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

 

- токоведущие части магнитных  пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты  кожухами;

 

- холодильные машины не  имеют защитного заземления или  зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

 

- истёк срок очередного  испытания и проверки изоляции  электропроводов и защитного  заземления или зануления оборудования;

 

- сняты крышки магнитных  пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

 

- обнаружено нарушение  температурного режима, искрение  контактов, частое включение и  выключение компрессора и т.п.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм ПОВАР ОБЯЗАН:

 

- максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

 

- не допускать включения  электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

 

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма.

 

Следить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёма.

 

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

 

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

 

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

 

НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Технологические карты на запеченные яблоки и пончики (Контрольная, 2010) и Организация ресторана "Сковорода" (Отчет по практике, 2010)

 

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

 

Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

 

Снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

 

При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

 

- заполнять его более  чем на три четверти ёмкости;

 

- прижимать котёл к  себе;

 

- держать в руках нож  или другой травмоопасный инструмент.

 

Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищи.

 

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

 

При эксплуатации электромеханического оборудования:

 

- использовать оборудование  только для тех работ, которые  предусмотрены инструкцией по  его эксплуатации;

 

- перед загрузкой оборудования  продуктом убедиться, что приводной  вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе  оборудования;

 

- предупреждать о предстоящем  пуске оборудования работников, находящихся рядом;

 

- включать и выключать  оборудование сухими руками и  только при помощи кнопок «пуск»  и «стоп»;

 

- не прикасаться к открытым  и не ограждённым токоведущим  частям оборудования, оголённым  и с поврежденной изоляцией  проводам;

 

- снимать и устанавливать  сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

 

- надёжно закреплять сменные  исполнительные механизмы, рабочие  органы, инструмент;

 

- загрузку оборудования  продуктом производить через  загрузочное устройство (бункер, загрузочную  чашу и т.п.) равномерно, при включенном  электродвигателе, если иное не  предусмотрено руководством по  эксплуатации завода-изготовителя;

 

- соблюдать нормы загрузки  оборудования;

 

- проталкивать продукты  в загрузочное устройство специальным  приспособлением (толкателем, пестиком  и т.п.);

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Организация ресторана "Сковорода" (Отчет по практике, 2010) и Повар-кондитер (Диплом, 2008)

 

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования  при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

 

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность  оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший  продукт, очищать используемое оборудование  можно только после того, как  оно остановлено с помощью  кнопки «стоп», отключено пусковым  устройством, на котором вывешен  плакат «Не включать! Работают  люди!», и после полной остановки  вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный  ход;

 

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

 

- работать со снятыми  с оборудования заградительными  и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

 

- поправлять ремни, цепи  привода, снимать и устанавливать  ограждения во время работы  оборудования;

 

- превышать допустимые  скорости работы оборудования; извлекать  руками застрявший продукт, эксплуатировать  оборудование без загрузочных  устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними  предметами;

 

- переносить (передвигать) включенное  в электрическую сеть нестационарное  оборудование;

 

- оставлять без надзора  работающее оборудование, допускать  к его эксплуатации необученных  и посторонних лиц;

 

- складывать на оборудование  инструмент, продукцию, тару; при наличии  напряжения (бьёт током) на корпусе  оборудования, кожухе, пускорегулирующей  аппаратуры, возникновении постороннего  шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной  остановке или неправильном действии  механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить  от электрической сети с помощью  пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

 

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материалов. Загрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Наибольшее их количество удалить влажной тряпкой.

В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохранения.

 

Требования безопасности по окончании работы

Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Повар-кондитер (Диплом, 2008) и Организация столовой при больнице на 750 мест (Курсовая, 2010)

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

По окончании работы электросковороды:

 

- выключить нагрев и  отключить используемый аппарат  от электрической сети;

 

- после остывания сковороды  слить жир;

 

- пригоревшие к поду  частички продуктов соскоблить  деревянным скребком;

 

- вымыть чашу горячей (не  выше 50оС) водой, оставить открытой  для просушки, а затем смазать  тампоном, смоченным в жире, и  закрыть крышкой;

 

- стол и эмалированные  облицовки промыть горячей водой  и насухо протереть ветошью.

Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой.

Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

 

Требования безопасности при работе повара в холодном цехе

Требования безопасности перед началом работы:

 

- проверьте прочность  крепления оборудования на рабочем  месте (на столе, фундаменте или  передвижной тележке);

 

- закрепляйте надёжно  сменные машины на корпусах  электрических приводов с помощью  гаек - барашек;

 

- производите сборку машин  для нарезки вареных овощей  осторожно без больших усилий  и ударов (остерегайтесь порезов  ножами режущих механизмов).

Требования безопасности во время работы:

 

- не проталкивайте продукты  в загрузочную воронку машин  для нарезки овощей руками, пользуйтесь  для этой цели пестиком;

 

- производите разборку  монолита масла вручную с помощью  струны с рукоятками;

 

- производите разборку  машины для санитарной обработки  осторожно, остерегайтесь порезов  при снятии дискового ножа;

Быстрый поиск по Банку Рефератов:   | Скачать архив | Похожие работы

Смотрите также: Организация столовой при больнице на 750 мест (Курсовая, 2010) и Технология приготовления блюд из рубленого мяса (Диплом, 2002)

 

- не разрезайте продукт  вручную на весу, используйте  для нарезки разделочные доски;