Бутики.Организация рабочего места

Сервированный стол – это  всегда знак нашей почтительности и  сердечности. Об этом забывать не стоит. Ну а теперь – об основных правилах сервировки.

Прежде всего – о  скатерти. Без неё или заменяющих скатерть салфеток сервировка стола  просто немыслима. В обычных случаях скатерть может быть любой (но только без дыр и пятен!), а вот в торжественных – конечно же, белой, отутюженной и, по возможности, накрахмаленной. И стол она должна не только накрывать целиком, но и свисать с него на 20 – 30 см.

Нельзя обойтись и без  посуды одного стиля. Нет сервиза? Не беда, нужно подобрать тарелки  и всё прочее по цвету и рисунку.

На середину стола поставить  вазу с фруктами, графин с соком, солонку, перечницу.

Хлебницу, накрытую салфеткой, лучше всего расположить рядом  с собой и во время обеда  подавать хлеб тем, кому он понадобиться. Брать хлеб вилкой не допустимо. Хлеб берут только руками, и в этом проявляется наше особое к нему отношение.

Для каждого гостя, на расстоянии 50 – 60 см друг от друга и 1 – 2 см от края стола, ставятся столовые тарелки. На них – тарелки поменьше, закусочные, слева – маленькие, пирожковые, - для хлеба.

Полотняные салфетки положить на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то поместить их в вазочку, которую надо поставить на середину стола.

Столовые приборы разложить  так: справа от тарелки – столовый нож, а рядом, если есть, - рыбный и  закусочный. Все ножи кладут лезвием а тарелке.

С этой же стороны кладут ложку, рядом с ножами, углублением  вверх.

Слева от тарелки располагают  вилки, зубцами вверх. Сначала столовую, затем рыбную и закусочную.

Бокалы ил стаканы ставят за столовой тарелкой.

Можно украсить стол цветами, но надо подобрать для них низкие вазочки. Цветы же должны быть не очень  высокими и не слишком пахучими.

Стол для десерта и  чая лучше всего накрыть цветной  скатертью.

Чашки подавать непременно на блюдцах. На блюдце положить чайную ложечку. Перед каждым гостем поставить  десертную тарелку с салфеткой. Справа от тарелки – десертный  нож, слева – десертная вилка.

Около низких ваз с тортом, пирожными и печеньем положить лопаточки  для торта и щипцы для печенья  и пирожных. В вазочку с вареньем и в сахарницу положить ложки  с длинными ручками. Около тарелочки  с лимоном положить вилочку. Розеточки поставить стопочкой около ваз с вареньем. И обязательно салфетки.

Как подать кушанья на стол.

Стоит ли задумываться над  тем, как подать на стол то или иное блюдо? Как нарезать хлеб, колбасу, сыр? Некоторые хозяйки не уделяют  этому никакого внимания. И что  же? Даже свежая и вкусная еда  на их столе не выглядит аппетитно: сыр и колбаса порезаны как попало и "свалены" в глубокую тарелку вперемешку; хлеб лежит прямо на столе и повсюду от него крошки.

Вот некоторые советы как  надо подавать кушанья на стол:

Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать  с неё. Хлеб нарезается одинаковыми  ломтиками, тонко, но не слишком. Подают его на плоских тарелках или в  хлебнице, но не надо накладывать слишком  много. Лучше спустя некоторое время  подложить заранее нарезанный хлеб. Масло подаётся в маслёнке или  на тарелочке. И обязательно снимается  верхний пожелтевший слой. Сухую  колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискосок. Варёное мясо и колбасу – несколько толще. С холодца снимают жир и выкладывать из формы на большое плоское блюдо. Сыр режется очень тонко, и подаётся на стол на специальной дощечке или на плоском блюде. Консервы можно подавать в банке, поставленной на блюдце, но всё же лучше выложить их на тарелочку и украсить зеленью. Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.

Как правильно сидеть за столом

Сидеть за столом надо прямо. Никогда не брать нож в рот. Легко порезать язык и губы. Очень  некрасиво ковырять вилкой в зубах. Котлеты, тефтели, рыбу, варёные овощи  никогда ножом не режут, их едят, отделяя вилкой небольшие кусочки, при этом вилку держат в правой руке. Если надо резать какое-нибудь кушанье, тогда вилка должна быть в левой  руке, а нож в правой. Своей  вилкой, ложкой, а тем более руками нельзя брать кушанье из общих  тарелок. Когда накрывается стол, обязательно кладётся специальная  ложка, вилка или нож для общего блюда, которое стоит в центре стола. Есть надо спокойно, не торопясь, пережёвывая пищу, беззвучно глотая суп и, если осталось его немного, не наклонять тарелки ни к себе, ни от себя, чтобы не пролить.

4. Закуски

 

Закуски – одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким  разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной  зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски  на возбуждение аппетита перед основными  блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

К повседневному столу  подают 1 – 2 закуски, праздничный обед отличается обилием закусок, а праздничный  ужин весь может состоять из одних  закусочных блюд.

Если закуской служат жареные  и варёные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным  куском, их предварительно охлаждают  и незадолго до подачи к столу  нарезают тонкими и достаточно широкими ломтиками.

Из истории закуски

Закуска – 1. Время и вид  подачи к столу. 2. Характер и форма  блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски  могут быть холодные и горячие.

До XVII в. в русском языке  слово "закуска" употреблялось  в ином значении, с предлогом "для" (например – хлеб для закуски  мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с  предлогами "к" и "на" ("закуска  к пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску"). До первой трети XVIII в. "закуска" часто была синонимом "завтрака", а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли  холодными: студень, заливное, из французской  кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная  сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.

В XVIII в. закуску (одно – два  – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда  в передней.

Со временем она стала  всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

 

5. Бутерброды

В буквальном переводе с  немецкого "бутерброд" - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной  терминологии – ломтик хлеба с  каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или  рыбные копчёности, консервы).

Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие  – на поджаренном хлебе (канапе).

Для получения малокалорийных бутербродов на хлеб не следует мазать масло или жир, их покрывают лишь такими нежирными продуктами, как  салаты из сырых овощей, свежий зеленый  салат или шпинат, помидоры, огурцы, обезжиренный творог или сыр, маринованные овощи или фрукты и т.д. Здесь  основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов. Бутерброды можно приготовить  и из сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи  был хрустящим, а изнутри мягким. Жареный хлеб или гренки очень  вкусны и их можно есть и без  масла.

Продукты для бутербродов  подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые  требования:

— приготовление бутербродов  необходимо организовать так, чтобы  работа не заняла много времени. Заранее  следует продумать, какие сделать  бутерброды, как подать их на стол;

— на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов  хранят на холоде и накрывают, чтобы  не высохли;

— продукты для приготовления  бутербродов подготавливаются перед  резкой хлеба. Масло рекомендуется  несколько часов держать в  теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками  или размельчить. Рыбу очистить или  размельчить. Салаты, смеси или паштеты  приготовить заранее;

— бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и  цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества;

— яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета;

— зеленый салат, укроп  и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить  сухим полотенцем, это поможет  сохранить их свежими;

— на стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что  еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени . Их можно готовить разнообразных видов , лучше если бутерброды разнообразны , по 4-6 штук на одну персону , если они будут единой закуской , или 2-4 , если их подавать с другими закусками . Главные и дополнительные компоненты бутербродов , а также продукты для украшения блюд , на которых их подают , подбирают относительно от времени года , используя разнообразные продукты . Бутерброды готовят на булке , пшеничном и ржаном хлебе . В приведенных рецептах выходит 6-8 бутербродов шириной 3,5-5 см и длиной 4,5-7 см . Лучше готовить их трех разновидностей и подавать выложив рядами ( по разновидностям ) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде . Между рядами укладывают листки зеленого салата , полоски из стручков красного сладкого перца , листки зеленой петрушки .

Разновидности бутербродов

Бутерброды открытые

Для открытых бутербродов  хлеб нарезают небольшими ломтиками  толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Бутерброд с ветчиной На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Бутерброд с крабами На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом, положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень петрушки. Сверху краба сделать "пуговки" из майонеза.

Бутерброд с сельдью На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зелёный лук.

Бутерброд с килькой и  килечным маслом На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельчённого зелёного лука.

Бутерброд со шпротами или  сардинами На удлинённый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.

Бутерброд с курицей или  дичью На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде "пуговки" - кусочек масла с горчицей.

Бутерброд с копчёным угрем На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копчёного угря и разместить вокруг рубленый яичный желток.

Бутерброд с рыбой горячего копчения На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него – немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зелёным луком.

Бутерброд с салатом На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

Бутерброд закрытый

Закрытые бутерброды готовят  из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Закусочные бутерброды

Эти бутерброды хороши для  гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками  шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть две – три минуты на сковороде под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см.

Положить на хлеб кусочки  ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху – ещё более  мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко  лука. Сверху этого – капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или  хрена. Сделать это можно с  помощью фунтика из пергамента с  обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей.