Бутики.Организация рабочего места

Скрепить получившиеся пирамидки  специальной пластмассовой вилочкой или шпажкой.

Эти бутерброды хорошо смотрятся  на большом блюде, украшенном зеленью  петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды

Большой ломоть чёрного хлеба  намазать маслом, положить сверху сыр  такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может  быть от 7 до 9, последний – из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить "полосатые" бутерброды на большое блюдо вместо с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Горячие бутерброды или гренки

Гренки с сыром Ломтики  хлеба толщиной 1 – 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики петрушки.

Выложить бутерброды в  сковороду, накрыть её крышкой и  поставить на плиту (на медленный  огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.

Эти бутерброды готовят и  в духовке.

Составить калькуляцию на бутерброд по-казатински.

Норма расхода сырья.

№№ п\п Наименование продукта Норма на 4 порции Норма на 10 порций Цена в рублях Сумма в рублях 1 2 3 4 5 6 1 Батон пшен. 100 г. 2,5 кг 25,00 62,50 2 Масло слив. 30 г. 0,75 кг 80,00 20,00 3 Ставрида хол. копч. 50 г. 1,25 кг 70,00 87,50 4 Сырок плавленый 50 г. 1,25 кг 80,00 100,00 5 Зелень 10 г. 0,200 кг 75,00 15,00 6 Итого 285,00

Выход 60 грамм- на один бутерброд 28-50 руб.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ на 10 бутербродов

№№ П\П Наименование статей калькуляции Стоимость (в рублях) 1 Сырье 285,00 2 Заработная плата 50-00 3 Отчисление на соц.страх (39 %) 19-60 4 Накладные расходы 180% от зарплаты 35-10 5 Итого себестоимость 424-70 6 Прибыль 106-18 7 Оптовая цена 530-88

Цена одного бутерброда – 53-08 руб.

6. Организация работы  холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и  закусок, сладких блюд, холодных супов  и напитков, В процессе их приготовления  большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно  на рабочем месте соблюдать правила  санитарии и личной гигиены. При  планировке холодного цеха следует  учитывать, что в летнее время  температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с  кухней и залом.

В цехе размещают холодильные  шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные  секции – столы с охлаждаемым  шкафом и горкой для хранения компонентов  холодных блюд, встроенной ванной, над  которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом  и душевой насадкой. Под столешницей  предусмотрены вспомогательная  полка для хранения посуды и выдвижные  ящики. Удобен стол-секция с ящиками  и полками, предназначенный для  установки и подключения к  электрической сети средств малой  механизации.

В цехе организуют отдельные  рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких  блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких  блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.

Холодные закуски и  блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить  заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или  целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в  холодном цехе определяется мощностью  предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой  квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем  работы, что обеспечивает их равномерную  загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный  выпуск изделий для основного  производства и его филиалов.

7. Безопасность и охрана  труда в цехе

При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила  что и в овощном цехе. Кроме  того, работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Санитарно - гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания

Предприятия общественного  питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.959 – 00 "Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов". Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: Территория предприятия Технологические и складские помещения Поступающее сырье Технология производства Готовая продукция Здоровье и личная гигиена персонала

Основа санитарно-эпидемиологического  благополучия на предприятии общественного  питания закладываются на этапе  проектирования и строительства  объекта, когда осуществляется так  называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства (или реконструкции) должны полностью  соответствовать

установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного  питания.

8. Требования к территории  и размещению

Участок, отводимый для  строительства предприятия общественного  питания, не должен располагаться в  экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство  принимаются во внимание состояние  почвы, рельеф, удаленность бытовых  и промышленных загрязнений, наличие  удобных подъездных путей. Зонирование  территории осуществляется с учетом следующих требований6 плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки и площадки для мусора должны быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов. Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу. При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов.

Требования к водоснабжению  и канализации

Водоснабжение предприятия  общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого  водоснабжения, либо из артезианских скважин  или шахтных колодцев. Горячая  и холодная вода должны быть подведены  ко всем раковинам, душевым, моечным, технологическому и санитарно-техническому оборудованию. Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 " Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества") и др. При отсутствии горячей и холодной воды организация общественного питания не может осуществлять работу. В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализации.

Требования к планировке, устройству и содержанию помещений

Все помещения общественного  питания делят по функциональному  признаку на производственные, торговые, складские, административно- бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от посадочных мест и от числа блюд приготавливаемых блюд за одну смену. Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд и удаления отходов. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным освещением и быть ориентированными на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами. Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд и полуфабрикатов. Это: Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня) Раздаточная Хлеборезка Моечные столовой и кухонной посуды Производственные помещения не должны быть проходными. Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней. Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривается холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жестокие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов. Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса, разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого изделия.

Раздаточная должна быть непосредственно  связана с горячим цехом и  холодным цехом, хлеборезкой, моечной  столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой  пищи к потреблению, сохраняя ее качество и санитарную чистоту. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим  цехом и оборудуют моечными ваннами  или посудомоечными машинами ,стеллажами для чистой посуды. Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды или моечной машиной. Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса , рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашений) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей. Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет. В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря

9. Санитарные требования  к оборудованию, инвентарю, посуде  и таре

На предприятиях общественного  питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных  Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Оборудование и инвентарь

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая  сталь, дюралюминий, полимерные материалы  без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в  соответствии с их назначением. Ванны  для мытья посуды и продуктов  изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Инвентарь  включает в себя разделочные доски, ножи, топоры, мясорубочные, тяпки и  молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные  доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок  для раздельной обработки сырого и вареного мяса , рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: См – сырое мясо, СР – сырая рыба, СЩ- сырые овощи, ВО – вареные овощи, МГ- мясная гастрономия, З – зелень, Х- хлеб, Ко – квашенные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении, где используются.