«Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочное изделие «Булочка слоёная»

 

Введение

     Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

    Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

 

 

 

 

 

 

1. Основное и дополнительное сырьё для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

        1.1.Ассортимент основного сырья  для приготовления кулинарного  блюда «Говядина тушеная с черносливом »

   Основным сырьем  для приготовления блюда «Говядина тушеная с черносливом » является: Говядина, картофель, чернослив.   Дополнительным сырьём для приготовления кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом » является: Соль, перец, лук, томатное пюре.

              Ассортимент основного сырья для приготовления кондитерского изделия «Булочка слоёная»

    Основным сырьем для приготовления кондитерского изделия «Булочка слоёная» является: мука, дрожи, маргарин сливочный.

   Дополнительным сырьём для приготовления кондитерского изделия «Булочка слоёная» является: Сахар песок, меланж, молоко, соль, ванилин, вода.

       1.2. .  Товароведная  характеристика и требования к качеству основного и дополнительного сырья для приготовления кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочного  изделия «Булочка слоёная»

Овощи. Очищенные овощи и приготовлении П/Ф необходимо сразу подвергать тепловой обработке так как при хранения ухудшается их качества.

   При хранения на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нём содержаться аминокислота.

картошка

   Предохранить  очищенный  картофель от потемнение можно бланширования, но при этом он приобретает специфический вкус поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от  потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5 – 1% раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде2-3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить специальных машинах ПЛСК.

    Очищенные корнеплоды  хранят в корзинах или ящиках  при t от 0-4С не более 12 часов. Что бы овощи не потемнели их накрывают влажной тканью. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые упругие без тёмных пятен остатков глазков и кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет – от белого до кремового. Поверхность гладкая.

       Лук  должен быть упругим, чистым, целым. Окраска – свойственная сорту  без тёмных пятен и гнили.

   Кулинарный  жир.   В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное - смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир - смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира; жир Прима - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин - смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный - чистый растительный саломас.  
  Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.  
  Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15 С и 2 месяца при 4-10 С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза.

   Соль. Представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расслойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Чернослив – это сушёная слива.  Для сушки выращивают более 1000 сортов сливы, но самый лучший чернослив получается из сортов Ренклод и Венгерка. Для сушки используются полностью созревшие плоды с содержанием сахара не менее 10%.

  Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

   Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа. 
   Мука – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.  
В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.  
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.  
   Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.  
   Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.  
Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.  
   Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей

  Маргарин - Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам. Сливочное масло содержит 82—84% жира, маргарин столовый содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5% белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Столовый маргарин должен содержать не менее 82% жира. Его используют при производстве кондитерских изделий, для приготовления бутербродов, в кулинарии. Ассортимент столового маргарина многообразен — в рецептуру входит до 30% растительных масел, до 60% саломаса и кокосовое масло. Маргарин столовый молочный содержит значительное количество витаминов А, Е, В, а также кальций, калий, магний.   Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.    

Молоко – это продукт, обогащённый питательными веществами и витаминами. Хорошее молоко имеет сладковатый вкус, оно окрашено в белый цвет с желтым оттенком. Если молоко имеет синий оттенок, это означает, что с молока сняты сливки или его разбавили водой. Цельное молоко должно содержать хотя бы 3,2% жира. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ , со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Дрожжи - запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый.  
Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями.  
Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение. 
Окраска дрожжей 
   Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски.  
Большей частью — и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.  
Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.  

2. Технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства

 

1. Виды технологического оборудования при приготовлении кулинарного блюда, хлебобулочного или мучного кондитерского  изделия

Для приготовления кулинарного блюда “Говядина тушеная с черносливом ” и «Булочка слоёная» используют оборудование: Электроплиты, Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3, Тестомесильная машина ТММ-1М, Взбивальная машина МВ-35М.

2.2. Правила их  безопасного использования, при  приготовлении кулинарного блюда, хлебобулочного или мучного кондитерского  изделия

Электроплиты. Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580°С.

  Полированная поверхность  позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить теплопотери в окружающую среду.

    Электрические  плиты выпускаются с чугунными  конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

    В моделях с суффиксом "G" все конфорки или их часть заменены на гриль непосредственной жарки. В модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией времени на 30-40%.