«Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочное изделие «Булочка слоёная»

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

   Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

   Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но, допускающие его реализацию без переработки.

   Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

   Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

   При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

   Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал .

Журнал могут вести руководитель предприятия или материально-ответственные лица, принимающие товар.

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

   С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов.

   Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

4.3.   Способы  сервировки и варианты оформления, температуру подачи кулинарного  изделия,  способы отделки и  варианты оформления хлебобулочных  или  мучных  кондитерских изделий

Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкие столовые тарелки ставят на накрытый скатертью стол против каждого стула (кресла0 так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2см. Эмблема на тарелке должна находиться противоположной от края стола стороне.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную тарелку строго по центру или так, чтобы совместить края тарелок, находящихся ближе сидящему за столом клиенту.

При этом целесообразно между тарелками проложить салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Затем на расстоянии 5-10 см при этом их центры должны находиться на одной линии, параллельной краю стола.

При повседневном обслуживании мелкие столовые посуды тарелки из сервировки исключают, а стол начинают сервировать с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Техника сервировки. При сервировки стола тарелками официант устанавливает стопку(8-10шт) тарелок (каждого вида отдельно)на ручник (салфетку) на левой руке, а правой рукой расставляет их.

Каждую тарелку необходимо взять за бортик большим и указательным пальцами, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а при сервировке пирожковыми тарелками- слева направо. Пирожковые тарелки удобнее расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Сервировка стола приборами. Перед сервировкой все приборы пересматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным и рыбным приборами.

Слева от мелкой столовой тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов краем стола такое же, как у тарелок,- 2см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если в меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если же в меню входят закуски и вторые мясные горячие блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. В соответствии с меню, состоящим из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, а согласно меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными приборам, столовой ложкой, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Техника сервировки. Официант, установив поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой раскладывает ножи ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой рукой и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок- слева направо.

Сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой. Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков заказанных посетителем.

При подаче алкогольных напитка (минеральная или фруктовая вода) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с кончиком первого ножа (если предусмотрена подача ножей нескольких видов).

Порядок расстановки фужеров, бокалов и рюмок должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, рюмки расставляют справа налево в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, мадерную-  первых блюд, рейнвейную- рыбных блюд, лафитную- мясных горячих блюд, бокал для шампанского- десертных сладких блюд, фруктов, фужер- воды и пива.

Как правило, фужер ставят первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см.  Рюмки и бокалы ставят справа от фужера под углом 45°к кромке стола.

Если требуется поставить 4-5 рюмок, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда согласно следующим правилам:

 в первом ряду ставят  рюмки более низкие , чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда находиться в первом ряду;

во втором ряду бокалы и рюмки ставят в промежутках между рюмками первого ряда;

более трех видов стекла в один ряд не ставят, все остальные более высокие бокалы и рюмки ставят во второй ряд.

Техника сервировки. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, причем фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножку, а не за края или бока.

 Способ 1. При сервировке  стола с подноса отполированные  фужеры, бокалы и рюмки (каждый  вид в отдельности) устанавливают  на покрытие салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос  с посудой официант держит  на ладони левой руки и, передвигаясь  вдоль стола, правой рукой берет  фужер, бокал или рюмку и ставят  на предназначенное для него  место.

Способ 2. При небольшом количестве стекла официант размешает фужеры, бокалы или рюмки между пальцами левой руки, повернутой ладонью вверх,  а правой по очереди берет их ставит на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специя (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, а при обслуживании банкетов- напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировке в вечернее или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании (съезд, симпозиум и т. д.) стол сервируют бумажными салфетками, которые складывают по 10-12 шт., помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4-6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части, а затем складывать в вазочки.

4.4. Правила хранения  и требования к качеству готовых  блюд, хлебобулочных или мучных  кондитерских изделий.

«Говядина тушеная с черносливом »

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

  Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.  Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.   Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

  Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

 «Булочка слоёная»

   После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

   Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

   Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахарсодержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

   Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

   Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха

   Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные – картофельная болезнь и плесневение.