Жаркое по домашнему

 

Введение

   Жаркое в России конца XIX века. 
В XIX веке в России в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подавали суп, а вторым жарко́е, если же обед состоял из многих кушаний, то жарким называли последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывала живность или дичь, и к нему обыкновенно подавали еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды (молодые поросята, ягненок, барашек) рекомендовалось жарить, дабы их мясо имело больше консистенции. Жаркое не советовали солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Жаркое теряло в весе около трети. При жарке на русский манер («впору») мясо теряло несколько больше веса, чем при жарке английских ростбифов. Жирное мясо теряет в весе больше.

Теоретическая часть.  
           Интересно, что в старинной русской кухне существовал абсолютный аналог «иностранного» жаркого, только назывался он по-другому — ушное. Готовилось это кушанье в горшках и сочетало в себе небольшие кусочки говядины и целый набор овощей — репу, брюкву, морковь, лук, чеснок, а позже к ним добавился картофель. Схема приготовления ушного полностью соответствует «комбинированному» жаркому: ингредиенты предварительно обжаривались, а затем тушились с добавлением сливочного масла и сметаны. 
       Но со временем термин «ушное» вышел из обихода, уступив место более универсальному «жаркому».  
       Кстати, о терминах. Здесь тоже кроется своя загадка.  
По одним источникам, русское «жаркое» произошло от слова «жар», поскольку изначально блюдо готовилось не на открытом огне, а в жарко растопленной печи. По другим — от слова «жарить», так как жаркое — это все-таки жареное мясо, причем жареное разными способами. То есть, если в числе ингредиентов имеется жареное мясо, это кушанье автоматически может называться «жаркое».  
 
       Как видите, здесь тоже все неоднозначно.  
Но важно ли это? Ведь главное, что сегодня мы можем наслаждаться замечательным блюдом во всех его ипостасях — целым куском или маленькими ломтиками, с соусом или без, с овощами или бобовыми, с мясом или сосисками, с птицей или рыбой, а то и вовсе вегетарианскими вариантами, у которых наверняка найдутся свои поклонники.  
Жаркое — единственное блюдо, имеющее... дворянский титул.  
По легенде, однажды английскому королю Карлу II, правившему в 17-м веке, на огромном подносе преподнесли обжаренные кусочки мяса и картофеля, представив это кушанье как жаркое.  
Попробовав его, король пришел в такой восторг, что тут же достал шпагу, прикоснулся к блюду и произвел жаркое в дворянский титул!  
Совет! 
       Для жаркого лучше выбирать мясо молодого животного, но не парное — в процессе жарки оно станет слишком жестким.  
Если мясо запекается одним куском, солить его лучше после окончания жарки, так как соль способствует выделению сока.  
Жаркое — блюдо исключительно горячее, его никогда не подают холодным и не разогревают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая характеристика  сырья, необходимого для приготовления  блюда

 

 Свинина - это распространённое  название мяса свиньи и кабана. Свинина бывает первого и второго  сорта. Первый сорт свинины - это  окорок (область бедра и таза), поясничная часть, пашина, корейка, грудинка и лопатка. Больше всего полезные свойства свинины проявляют себя именно в первом сорте мяса. Второй сорт - это голяшка, рулька (предплечье), шейный зарез и баки.

Мясо молодых животных имеет матовую поверхность, розовый цвет, плотную консистенцию и практически не содержит плёнок на своей поверхности. Старое мясо имеет насыщенный тёмно-красный цвет. Если наряду с тёмным цветом мяса на его поверхности можно заметить обилие плёнок, то после приготовления такая свинина может быть суховатой и жёсткой.

Свиное мясо является полезным и вкусным продуктом. Калорийность свинины - 142 ккал. Пищевая ценность свинины: белки - 19,4 г, жиры – 7,1 г, углеводы - 0 г

 

Картофель - название травянистого растения и одноименных плодов. Родиной картофеля считают Южную Америку, где и в наши дни все еще можно повстречать его в диком состоянии. В Европу картофель попал в 1551 году после возвращения испанца Сьесы де Леона из экспедиции в Перу. Первое время картофель культивировали в качестве декоративного растения, но после того как агроном Антуан-Огюст Пармантье обнаружил питательную ценность картофеля, он очень быстро завоевал популярность на территории большинства стран Западной Европы. Появление картофеля на территории России и вслед за ней и Украины связывают с царем Петром I, который в конце XVII века привез несколько мешков картошки из своего путешествия в Голландию. В настоящее время картофель играет важную роль в пищевом рационе людей большинства стран мира, расположенных в умеренном и теплом климатических зонах. Ведущими производителями картофеля в мире являются Китай (1 место), Россия, Индия, Украина, США, а по количеству, приходящемуся на одного человека, на первом месте находится Белоруссия.

 

Лук репчатый (или лук севок) – название растения из семейства Луковых. Лук считается одним из самых первых овощей культивируемых человечеством. Родиной репчатого лука считается область Юго-Западной Азии, где уже более 4 тыс. лет до нашей эры его употребляли в пищу и использовали в качестве лекарства. В Европу лук ввезли римляне, и очень скоро он распространился по всему континенту.

В настоящее время лук относят к одной из важнейших овощных культур. Наиболее значимая роль отводится луку в кулинарии. Его употребляют в сыром, сушенном, варенном и жареном виде, также используют в качестве приправы для консерваций, добавляют в различные соусы, салаты, супы, овощные рагу, а также в блюда из мяса и рыбы. В сушеном виде лук используют как составную часть многих пряных смесей.

 

       

        Химическое название поваренной соли - хлорид натрия (NаСl). Поваренная соль содержит 39% натрия, химического элемента, который никогда не встречается в природе в свободной форме. Он находится в связанном состоянии со

многими элементами, особенно в больших количествах с хлором.

При растворении во внутренней среде организма поваренная соль высвобождает натрий, который находится во внеклеточной жидкости. Ионы натрия составляют 93% основных ионов в крови. Поваренная соль добывается главным образом из морской воды. Чтобы выделить поваренную соль, морскую воду направляют в лагуны (лагуна - неглубокий соленый водоем, отделенный от моря песчаными дамбами) и испаряют под действием солнечных лучей. В результате получается неочищенная поваренная соль.

Поваренная соль хорошо растворима в воде. При хранении в открытом состоянии поваренная соль поглощает влагу из воздуха благодаря присутствию небольшого количества хлорида магния. Хлорид магния (MgCl2) - растворимая соль, поглощающая влагу из воздуха, образует раствор.

 

 

 Перец черный - название растение рода Перец из семейства Перечных. Родиной черного перца является юго-восточное побережье Индии – область Малабар (в настоящее время - Керала), из-за чего перец иногда называют "малабарской ягодой". На родине перца – Индии, его культивируют с незапамятных времен. Еще в древние времена перец был хорошо известен в Древнем Китае, Египте, Греции и Риме. В Средние века, несмотря на высокую стоимость, черный перец был одной из важнейших пряностей в кулинарии Европы. В то время монополию по поставкам перца в Европу удерживали купцы из Генуи и Венеции. Затем ее перехватили португальцы, а последними монополию удерживали голландцы.

В настоящее время крупнейшими производителями перца являются Индия, Индонезия и Бразилия (эти три страны производят более 40 тысяч тонн перца в год), также перец выращивают на Яве, Шри-Ланке, Калимантане, Суматре и многих других тропических странах.

Плоды дерева – зеленые горошины, а привычный черный цвет они приобретают в процессе обработки. В зависимости от способа обработки также получают белый, зеленый и красный перец. В кулинарии используют все разновидности, но наибольшей популярностью пользуется черный перец.

 

 

 Подсолнечное масло представляет собой продукт растительного происхождения, получаемый из семян подсолнечника. Родиной подсолнечника является Северная Америка, где это растение было впервые одомашнено дикими племенами североамериканских индейцев. В Европу растение попало благодаря испанским завоевателям Америки примерно в 1500-х годах. А на Руси подсолнечники появились в начале XVIII века, во времена Петра Первого, куда были привезены из Голландии. Около ста лет это растение выращивалось исключительно ради его красоты, и каждый крестьянин хотел иметь на своем огороде чудесное «маленькое солнышко». И только в 1829 году один из крепостных крестьян Воронежской губернии, Даниил Бокарев, получил из семян подсолнечника масло, которое оказалось приятным на вкус. Спустя несколько лет в родной деревне этого смекалистого крестьянина была построена первая в мире маслобойня, а чуть позже наладился экспорт подсолнечного масла за границу. Церковь по достоинству оценила продукт и признала его постным, откуда и появилось второе название – постное масло. К концу XIX века советские эмигранты завезли технологии производства подсолнечного масла назад в Канаду и США, и вскоре Соединенные Штаты стали ведущим (после России) производителем этого продукта. В настоящее время известно более пятидесяти видов подсолнечника, или, как ещё его называют в народе, «подсолнуха». Но наиболее распространен подсолнечник масличный, выращиваемый практически по всему миру и используемый для производства растительного масла.

 

 

Специи, пряности – отдельные части растений, в малых дозах добавляемые в различные блюда и обладающие устойчивым вкусом и ароматом, а также химические вещества, предназначенные для улучшения пищевых качеств отдельных продуктов. Специи играют первоначальное значение в радикальном изменении вкуса кушаний в процессе приготовления: они делают их солеными, острыми, сладкими или кислыми. Тонкими же нюансами вкусовых оттенков и запахов занимаются приправы – корни, плоды, листья, семена, почки растений.

 

Помидор – овощ, богатый железом, цинком, магнием, кальцием, кобальтом, фосфором, калием и никелем. Содержит витамины А, С, Е и витамины группы В. В состав томатов также входят органические кислоты, эфирные масла, гормоны кортизоны и прочие биологически активные вещества. Томатная паста обладает способностью снижать кровяное давление, выводит вредные бактерии из организма, улучшает работу сердца и почек. Ее рекомендуют при подагре, ревматизме и артрите. Это низкокалорийный продукт, поэтому его можно включать в рацион людям с избыточным весом. В 100 граммах пасты в среднем содержится около 100 ккал.

 

Лавровый лист - очень ценными составляющими лаврового листа являются органические кислоты, жирное масло, эфирное масло, дубильные вещества. Можно подумать, что лавровый лист практически не содержит калорий – ведь это растение, однако для растения он довольно калориен – 313 ккал на 100 г. 
Как пряность, лавровый лист используется в разных видах: в свежем, сушёном, в виде порошка из высушенных листьев; используются также плоды лавра. Особенно часто лавровый лист употребляется в консервировании, но и в других блюдах он тоже присутствует не реже,  
Любое блюдо станет вкуснее и ароматнее, если добавить в него лавровый лист, однако особенно это заметно в кислых блюдах, подливах и соусах. Лавровый лист улучшает вкус как первых так и вторых блюд хорошо сочетается с рыбой, мясом, бобовыми, морковью, капустой. 
Добавляют лавровый лист по-разному: в первые блюда за 5 минут до готовности, а во вторые – за 7-10 минут, от 1 до 4 листиков на блюдо. Когда лавровый лист кладут в блюдо, крышку закрывают, а вот из готового блюда лавровый лист надо убирать, так как через некоторое время блюдо может начать горчить, и приобретёт слишком резкий запах; к тому же он жёсткий, и многие люди стремятся в первую очередь удалить его из тарелки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология приготовления  блюда

3.1. Расчет расхода  сырья на 1 порцию;

Сборник рецептур №    

 

№	Наименование сырья		Расход сырья в граммах
			Брутто, г		Нетто, г
1	Свинина (лопатка, шея)		129		110
2	Картофель		253		190
3	Лук репчатый		30		25
4	Бульон или вода		50		50
5	Томат-пюре		15		15
6	Растительное масло		12		12
7	Зелень		5		5
8	Лавровай лист		2		2
9	Перец молотый		2		2
10	Соль		4		4
		Выход полуфабриката:		280
		Выход готового  изделия:		250

 

 

Первичная обработка сырья, характеристика полуфабрикатов

Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса.  Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.     Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов жира, 62 процентов воды, 1 процента золы.  Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности.. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жареньи придают мясу жесткость. В мясе истощенных животных снижается также количество легкоплавких жирных кислот, в том числе биологически ценных и незаменимых — линолевой и арахидоновой. Удельный вес тугоплавких жирных кислот, напротив, возрастает. В мышцах резко снижается также количество гликогена. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных.

Подготовка  сырья к производству:

-размораживание

-обмывание

-обсушивание

-кулинарная  разделка

-обвалка

-зачистка

-приготовление  полуфабриката  из боковой части  массой 30-40 грамм.

Картофель. Клубни картофеля богатым крахмалом, содержат  белки, сахара, минеральные вещества, витамины Си группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.                                                                                        Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным их них является механический.   Механический способ.