Жаркое по домашнему

     Правильная  обработка овощей сохранит их  пищевую и биологическую ценность.

     При тепловой  обработке продукты размягчаются  повышается её усвояемость пища  приобретает лучшие вкусовые  качества.

     Для приготовления "Жаркое по-домашнему"применяют  такие приёмы тепловой обработки-жарка  и тушение. Жарение - это нагревание  продуктов без жидкости, когда  теплопередающий средой является  жир. Жир нагревают до t160-190*С и при обжаривании продуктов на их поверхности появляется румяна ароматная корочка.

      Тушение-доведение  до  готовности предварительно  обжаренного продукта с последующим припусканием в небольшом количестве соуса и бульона с добавлением различных пряностей и приправ.

8. Расчет продажной  стоимости блюда.

Составить прейскурант продажных цен на сырье, входящие в состав блюда;

Составить калькуляционную карточку, определить продажную стоимость одной порции блюда

 

Прейскурант продажных цен на сырье

№	Сырье	Ед.изм.	Цена закупки	Цена с наценкой125%
1	Свинина	кг	60	135
2	Картофель	кг	8	18
3	Лук репчатый	кг	8	18
4	Томат-пюре	кг	20	45
5	Растительное масло	кг	16	36
6	Зелень	кг	60	135
7	Лавровай лист	кг	50	112,5
8	Перец молотый	кг	50	112,5
9	Соль	кг	5	11,25

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта

 

№	Наименование	На 1порц	На 100порц	Сумма с наценкой 125%	Сумма
1	Свинина	129	12,9	17,41	17,415
2	Картофель	253	25,3	4,5	450
3	Лук репчатый	30	3	0,54	54
4	Томат-пюре	15	1,5	0,67	67,5
5	Растительное масло	12	1,2	0,42	42,72
6	Зелень	5	0,5	0,67	67,5
7	Лавровай лист	2	0,2	0,22	22,5
8	Перец	2	0,2	0,22	22,5
9	Соль	4	0,4	0,04	4,5

 

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порц: 1099гривен

Продажная стоимость одной порции 10,99коп.

НДС=20%

 Стоимость одного блюда с ндс: 29,67коп.

 

Список литературы.

 

1. Дорохин В.А. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания»/ 1987г

2.Евхни В.Д «Механическое  оборудование предприятий 

общественного питания» / Журин А.А. , Проничкина А.П., Богачёв.М.А./ 1987г.

        3. «КУЛИНАРИЯ» Госторгиздат/ М.: 1959г.

 
          4.Пятницкая Н.А. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» / Лазарев.Б.Г./ 1989г.

5.Соболева З.Т.«Справочник руководителя предприятий

общественного питания»/ Бокунова Р.Б. (бонунова)./1986г.

6.Захарченко М.Н. «ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАПНИЯ» / Кучер Л.С./1986г.

7. http://kedem.ru 
          8.http://edazdorov.ru 
          9.http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-govyadina-2358