Жаркое по домашнему

Подготовка  к производству

-сортировка;

-калибровка;

-мытьё;

-очищают;

-доочистка;

-нарезка кубиками.

Лук репчатый

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных  масел, фитонцидов. Репчатый лук  сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных  предприятиях для очистки лука устанавливается специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла.  Лук   можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300*С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Подготовка  к производству:

-сортируют;

-отрезают нижнюю часть-  донце и шейку;

-очищают;

-промывают;

-нарезают дольками.

Соль –это кристаллообразный вещество.

Подготовка к производству:

-освобождают от тары.

Перец- относиться к пряностям.

Подготовка  к производству:

-освобождают от тары.

Томатное пюре – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов. Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томат продуктов снизится.

 

Подготовка  к производству:

-освобождение от тары.

Лавровый  лист. Собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок. Лавровый лист — это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами. Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь.

 

 

Технология приготовления блюда

 

 

  Жаркое по-домашнему.  

Для приготовления «Жаркое по-домашнему» используется мясо говядины с боковой части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель, лук репчатый, масло растительное, томатное пюре.  Соль, перец, лавровый лист.                      

Мясо  нарезают по 2-4 куска на порцию  массой по 30-40 грамм, картофель  лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают  по отдельности обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо было овощей,   добавляют  томатное пюре, соль, перец, и бульон закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 окончания тушения кладут лавровый лист.

  Отпуск жаркое по-домашнему вместе с бульоном гарниром в горшочках. Блюда можно приготовить без томатного пюре.   

 Блюдо  хранят не более 3 часов.  

 Температура подачи 65*С.

Если спросить, что такое жаркое, то на такой простой вопрос можно  получить огромное количество ответов! И, что самое

парадоксальное – все они могут быть правильными!

Сегодня невозможно доказать, что жаркое принадлежит  той или иной кухне мира. Жаркое люди научились готовить еще в  те времена, когда охотились на мамонтов и жарили мясо на огне.

У нас, на Руси, под жарким подразумевается  большой кусок мяса, который запечен  целым куском та сильном огне. Истинно  русское жаркое готовилось в овальном чугунном блюде или в очень  глубокой сковороде.

В других странах мира под жарким подразумевается нечто другое.  Это мясо, которое сначала обжаривается, затем – допекается, а затем до тушивается до полной готовности в соусе.

Сегодня, чаще всего, под жарким подразумевается  вкусно приготовленное мясо, которое готовится отдельно или вместе с овощами.

Любители этого блюда начали вносить в него изменения, и мы стали встречать огромное количество блюд в горшочках, 

 

Оформление и отпуск блюда.

      Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. При отпуске блюда посыпают зеленью петрушки  или укропа.

 

Требование к качеству блюда.

Внешний вид: кусочки мяса и овощей в соусе.

Цвет: мясо и овощей от серого до коричневого

Вкус и запах: характерные для тушеного мяса и овощей.

Консистенция: мягкая, сочная.

Условия и сроки реализации блюда.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. 
         В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Оборудование, используемое для приготовлении блюда “ Жаркое  по- домашнему”.

 

 Плита   электрическая ПЭСМ-4М.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

Предназначения для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна  быть ровной, гладкой и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все комфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплитку от электро сети.   Сковорода электрическая секционно модульная СЭСМ-0,2

      СковородаСЭСМ-0,2 предназначена для жарки продуктов основным способами и во фритюре, пасерования овощей и тушения.

Универсальная овощерезательная машина МРО50-200

 

 

 Машина настольного  тип используется для нарезки  сырых овощей кружочками, ломтиками, брусочками, кубиком.

Устройство, принцип работы и правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.

     Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на ПОП для удаления кожуры корнеплодов-клубнеплодов картофеля, моркови, свеклы. Устанавливается в овощных цехах.

      В верхней части машины расположен цилиндрический конус, внутреннее пространство которое образует рабочую камеру. Рабочим органом машины является вращаемый конус, в виде литого алюминевого корпуса с закрепленной на нем конических частей из абразивного материала. На верхней поверхности плоской части конической чаши для лучшего перемешивания обрабатываемого продукта имеются три волны.

      Боковая поверхность рабочей камеры расположена над рабочим органом, облицована абразивными сегментами нижняя часть корпуса служит сборником отходов. Во время очистки продукта кожура смывается водой и проходит через зазор между стенками камеры и конусом в нижнюю часть цилиндра, откуда выбрасывается лопастями в сливной патрубок. Сверху рабочая камера закрытая крышкой. В крышке имеется окно для загрузки продукта в рабочую камеру. Вода в рабочую камеру подается через постепенно.

     Для разгрузки картофеля в рабочей камере имеется разгрузочный люк, закрываемый во время работы дверцей. Открывается дверца с помощью ручки.  Одновременно ручка служит запирающимся устройством.

     Движение рабочему органу передается от электродвигателя, установленного вертикально в нижней части машины.

     Машина устанавливается на полу или фундаменте высотой 60-100 мм и крепится четырьмя анкерными болтами. Рядом с машиной предусматривается устройство трап. Вода и образовавшиеся отходы через сливной патрубок машины с помощью резинового шланга направляются непосредственно в трап. Электропусковое устройство устанавливается на стене в непосредственной близости от машины.

     Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение образивному конусу. Клубни картофеля поступающие в рабочею камеру, центробежной силой прижимаются к ее образивным поверхностям, а волнообразной  поверхностью конуса подбрасывается вверх и под действием силы притяжения вновь падает на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мизга смывается водой непрерывно поступающей в рабочую камеру.

    Правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250.

    Прежде чем приступить к очистки овощей, следует освободить от посторонних предметов рабочую камеру, убедится в том, что она заземлена, и проверить состояние электропроводки. Предназначены для очистки овощи должны быть вымыты и откалиброваны.

     Очистка овощей в машинах периодического действия производится в следующем порядке. Осуществить пуск, затем открывается водопроводный вентель для поступления воды в рабочую камеру. Овощи порцией определенной массы загружают в рабочую камеру. Во время загрузки машины необходимо следить за тем чтобы вместе корнеплодами и клубнеплодами в рабочую камеру не попадали камни и другие посторонние предметы.

     Продолжительность очистки продукта определяют визуально. Открыть верхнюю крышку загрузочного отверстия и посмотреть. Выгрузку продукта производят не выключая машины. Для этого под загрузочный лоток подставляют тару, закрывают водопроводный вентель и открывают дверцу разгрузочного окна. Картофель под действием центробежной силы выбрасывается из разгрузочного окна в  подставленную тару. Затем процесс повторяют или выключают машину.

     После окончания работы машину очищают, тщательно промывают рабочую камеру и насухо вытирают наружную поверхность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Охрана труда.

 

Инструкция по технике безопасности при эксплуатации картофелечистки.

 

     Для обработки  овощей и картофеля необходимо предусматривать максимальную механизацию труда. Важнейшая операция при его обработке - очистка. Картофель из подвального помещения овощехранилища подаётся в моечную машину, затем в картофелечистку, где ведётся очистка картофеля.

     При открывании дверцы очищенный картофель сульфитируют, чтобы предохранить его от потемнения при транспортировке без воды. Оставшиеся после механической очистки у картофеля глазки удаляют вручную.

   1.Общие требования  безопасности:

-К  работе допускаются  лица, прошедшие инструктаж по  эксплуатации и уходу за картофелечисткой.

-Лица моложе 16лет к  работе не допускаются.

-Данная работа выполняется  в резиновых перчатках  и резиновых  сапогах, волосы должны быть прибраны  под головной убор.

-Вблизи картофиличистки должны быть вывешены плакаты или предупредительные надписи по техники безопасности.

-Канализационные сливные  приёмники должны быть оборудованы  металлической герметической решётки: если произошёл затор воды, необходимо засор очищать щёткой, не допускать скопление воды на полу рабочего места.

-Картофелечистка должна  быть заземлена.

          -Требования безопасности перед началом работы.

         -Одеть  спецодежду, прибрать волосы под головной убор.

  -Проверить исправность  приёмного люка и годность  запоров у картофелечистки.

  -Проверить картофелечистку  на холостом ходу, убедитесь в её исправности и отсутствие посторонних предметов.

  -Пуск электродвигателя  следует производить до загрузки  картофеля и овощей.

  -Все движущиеся части  машины ременных передач должны  быть огорожены, а электродвигатель  заземлён.

Требования безопасности во время работ:

-Не перегружать рабочую  камеру, не работать на неисправной картофелечистке, не оставлять без присмотра работающую картофелечистку.

-Чистку, регулировку и  ремонт оборудования производить  только при выключенном электродвигателе.

-Не работать на картофелечистке  без загрузочной воронки.

-Не опускать руки в  рабочую камеру во время работы  картофелечистки.

-Заклинившиеся клубни  извлекать после остановки машины.

-Во время загрузки  машины следить за тем чтобы  вместе с корнеплодами в рабочую камеру машины не попадали камни, комки почвы и другие посторонние предметы.

-При работе на картофелечистке  в случае появления посторонних  шумов и стука немедленно её  выключить.

            Требования безопасности по окончании работы:

-По  окончании работы  выключить электродвигатель, приступить к санитарно-гигиенической чистки  оборудования и рабочего места.