Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

 

 

___________________     ______________                                              подпись                                                       расшифровка подписи

 

Приложение  Б

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный  университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

 

«Мясо, жареное  крупным куском, шпигованное»

(Наименование кулинарной  продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010                  Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

 

Наименование сырья	Расход на 1  порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина 1 категории (толстый, тонкий край)	136	100
Шпик несоленый	13	11
или баранина 1 категории (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)	166	119
Чеснок	1,5	1,2
Жир животный топленый	3	3
Итого сырья:	-	???
Выход готовой продукции:	75

 

2.  Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции

2.1. Подготовка сырья  к приготовлению блюда «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2.  Говядину шпигуют  шпиком, а баранину чесноком. Для  жарения мясо подготавливают  в виде крупных (массой 1-2 кг). Крупные  куски должны быть примерно  одинаковой толщины. Мякоть лопаточной  части свертывают рулетом и перевязывают по слоям на 2-3 куска.

Подготовленные крупные  куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень  или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались  друг с другом, обжаривают на плите  или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 . При этих условиях на поверхности быстро образуется

 

Продолжение приложения Б

 

поджаристая корочка, после  чего мясо дожаривают при температуре  не выше 150℃, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жарения готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мясо определяется поварской иглой. В прожаренное мясо игла входить легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Выделяющийся при жарении  жир и мясной сок используют для  приготовления и отпуска мясных блюд, для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока к натуральному мясу, жареному крупным  куском, можно подавать соус.

Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину – по 1-2 куска.

При отпуске мясо гарнируют  и поливают мясным соком.

Гарниры- каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом  и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в  молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная; сложные гарниры.

К говядине подают картофель  отварной или жареный, или сложный  гарниры и дополнительно строганый  хрен (15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую  гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный; сложные гарниры. К мясу можно подать соус молочный с луком 50 г на порцию. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный капусту тушеную; сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе; сложные гарниры.

3. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид – жареные куски мяса с равномерно поджаренной корочкой, политы мясным соком;

цвет –  корочки – коричневый, на разрезе – характерный для мяса – коричневый или светло-коричневый с включениями шпика или чеснока;

вкус, запах – характерный для жареных мясопродуктов, ароматических продуктов;

консистенция – мягкая, плотная, сочная.

             4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей  плите не более 3 часов, при температуре  от +2⁰ до +6 не более 24 часов

5. Сведения  о пищевой и энергетической ценности в 100 г:

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
24,8	27,9	0,08	352

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи

Приложение  В

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный  университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

 

«Мясо тушеное»

(Наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010                  Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход на 1  порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина 1 категории (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	125
или баранина 1 категории (лопаточная часть, грудинка)	166	119
или свинина какая свинина? (лопаточная и шейная часть)	129	110
Морковь масса брутто по сезонам	10	8
Лук репчатый	7	6
Петрушка(корень)	8	6
или сельдерей (корень)	9	6
Жир животный топленый	7	7
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	5	5
Масса тушенного мяса	-	75
Масса соуса	-	100
Итого сырья:		???
Выход готовой продукции:	175

 

 

 

 

 

Продолжение приложения В

 

2.  Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции

2.1. Подготовка сырья  к приготовлению блюда «Мясо тушеное» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. Обжаренные крупные  куски мяса тушат с добавлением  бульона или воды (15-20% к массе мяса), обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Мясо отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

3. Характеристика  изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - куски тушеного с пассерованными овощами и томатным пюре мяса по 1-2 на порцию, политы соусом, гарнир;

цвет - говядины – коричневый, свинины, баранины - светло-коричневый; соус - светло-коричневый с оранжевым оттенком;

вкус, запах – характерный для тушеного мяса, привкусом и ароматом пассерованных овощей и томатного пюре;

консистенция - мяса – мягкая, плотная, сочная, соуса – вязкая, однородная, без не протертых овощей.

4. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов. при температуре от +2 до +6 не более 24 часов.

5. Сведения  о пищевой и энергетической  ценности 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
16,9	5,2	3,6	117

 

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Г

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный  университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

 

«Бифштекс рубленный»

(Наименование кулинарной  продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010                  Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход на 1  порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина 1 категории (лопаточная часть)	109	80
Шпик несоленый	14	12
Молоко или вода	7	7
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	1,2	1,2
Масса полуфабриката	-	100
Жир животный	7	7
Итого сырья:	-	???
Выход готовой продукции:	70

 

 

2.  Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции

2.1. Подготовка сырья  к приготовлению блюда «Мясо тушеное» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2. В измельченное  мясо добавляют свиной шпик, нарезанный  кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают  в виде биточков по 1 шт. на порцию  и жарят. При отпуске бифштекс  гарнируют и поливают соком,  выделившимся при жарении.

 

Продолжение приложения Г

 

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель  отварной, картофель жареный, картофель  жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

3. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид – равномерно обжаренное изделия из мясной натуральной рубленой массы кругло-приплюснутой формы (форма сохранена), с поверхностьб без трещин, полито мясным соусом, гарнир;

цвет –  корочка – коричневый, на разрезе - серовато-коричневый, с белыми включениями кубиков шпика;