Итальянская кухня

4. Основные напитки в  Италии

Кофе (Caffe). Слово Caffe обозначает только кофе эспрессо - крепкий кофе, приготовленный в специальном аппарате пропусканием перегретого пара через слой молотого кофе и подаваемый в маленьких чашечках с плотной пенкой карамельного цвета. Очень популярен в Италии cappuccino - эспрессо со взбитым и подогретым молоком, посыпанный корицей, мускатным орехом или какао. Пьют cappuccino только на завтрак.

Пиво. Пива в Италии, естественно, пьют меньше, чем вина. В основном пиво популярно среди молодежи. Итальянское  пиво обычно некрепкое, светлое и  горьковатое. Оно хорошо утоляет  жажду. Пивом обычно запивают пиццу.

Аперитивы. Итальянские аперитивы  бывают на винной (вермуты) или спиртовой  основе. Вермуты - это крепленые вина, содержащие 18-20 об. %. спирта и обладающие ярко выраженным травяным букетом. К ним относятся знаменитые Martini и Cinzano.

Biancosarti- желтый горько-сладкий аперитив с ароматом корицы и гвоздики. Пьют охлажденным и неразбавленным.

Campari - горький аперитив красного цвета. Нередко разбавляется соком или газированной водой.

Cinzano - марка вермута. Бывает красным и белым, сухим и сладким.

Martini - (от названия марки Martini&Rossi). Бывает белым и красным, сухим и сладким. Пьется со льдом или лимонной цедрой.

Negroni - очень крепкий коктейль из джина, Сатрап и сладкого вермута.

Punt e mes- горько-сладкий коричневый аперитив на основе альпийских трав.

Fernet Branca - очень горький темно-коричневый аперитив. Его пьют неразбавленным.

Cynar - горько-сладкий аперитив из артишока.

Вино. Многообразие климатических  и почвенных условий в стране определяет и многообразие сортов производимого  вина. В Италии двадцать винодельческих регионов, их названия совпадают с  названиями двадцати административных районов, в которых они расположены. Всю страну можно разделить на три винные зоны - северную, центральную и южную. На севере чаще встречаются легкие белые вин; вина центрального региона Италии - Тосканы и ближайших территорий - считаются лучшими в Италии, а на юге традиционно преобладают крепкие сладкие вина, в основном красные.

Итальянские вина разделяют:

- по цвету - на красные,  белые и розовые;

- по содержанию сахара  – на сухие, полусухие, полусладкие,  сладкие, десертные. Из завяленного  винограда по особой технологии  готовят крепкие сладкие вина  типа Passito. Если в вине явно выражен сортовой вкус винограда, из которого его изготовили, то его называют Fruttato;

- по содержанию углекислого  газа — на жемчужные и игристые;

- по выдержке - выдержанные,  длительной выдержки, очень длительной  выдержки, в процессе которой  содержание алкоголя увеличилось  на 0,5~1 об. %

5. Итальянские коктейли

Итальянцы знают толк в  хороших напитках. Итальянское вино известно на весь мир. Во вкусе итальянского вина явственно ощущается виноградный  сок. При такой любви к истинным вкусам, трудно представить, что итальянцы  достигли совершенства и в приготовлении  коктейлей. Однако это так.

Самый известный итальянский  коктейль – "Негрони". Он на одну треть состоит из сухого белого вермута, на одну треть из джина и ещё  одна треть принадлежит биттеру – аперитивному вину, к которому добавлены пряности и фруктовые соки. Этот коктейль принято подавать в старомодном стакане, украшенном долькой апельсина. История создания этого коктейля обросла множеством легенд и слухов. По преданию, назван он в честь своего изобретателя, графа Негрони, богатого итальянца, любившего проводить время в одном из баров Италии. Предпочитал граф розовый коктейль "Americano". Но, увы, он казался ему слишком слабым. Чтобы достичь нужного градуса, графу приходилось заказывать всё больше и больше порций. Так продолжалось до тех пор, пока в голову ему не пришла светлая мысль добавить в "Americano" немного джина. Коктейль стал не только крепче, но и приобрёл неповторимую индивидуальность. А долькой апельсина его стали украшать затем, чтобы не перепутать с более слабым предшественником. Кроме того, апельсин многие бармены стали на несколько секунд поджигать. Капелька апельсинового масла, попавшая в бокал, придавала коктейлю особую мягкость. Вино входит в состав большинства итальянских коктейлей. Эта традиция тесно связано с национальными особенностями итальянской кухни, в которой вино занимает одно из главенствующих мест. Винодельни в Италии можно встретить практически в любой части страны. Но лидер среди них только один – это винный дом Канелла. Более пятидесяти лет его владельцы занимаются производством игристых вин. А с 80-х годов компания выпускает свои фирменные коктейли – "Беллини", "Мимоза" и "Россини". Эти коктейли на 80 % состоят из фирменного вина компании, а на 20% из клубничного сока. Для итальянских коктейлей характерно высокое содержание цитрусовых соков. Так, коктейль "Итальянская мелодия" состоит из апельсинового сока, ликёра "Амаретто", ликёра "Barak" и сливок. Смешанный в шейкере и охлаждённый, этот коктейль имеет неповторимый мягкий вкус. Впрочем, он больше популярен среди туристов, нежели самих итальянцев, предпочитающих натуральные напитки. Сливочный мягкий коктейль "Итальянский жеребец" пользуется большим спросом у итальянских женщин. В его состав входит банановый ликёр, ликёр "Галиано" и сливки. Итальянские коктейли также разнообразны, как и национальная кухня страны. Но именно в этом их очарование. Ведь перепробовав множество, всегда можно найти что-то своё.

6. Рецепты итальянской  кухни

6.1 Лазанья классическая

Сухие пласты теста  для лазаньи – (количество определяется емкостью для запекания) не больше 250 граммов; сыр пармезан. Для мясного соуса: 300 г говяжьего фарша; 150 г ветчины, нарезанной соломкой, 1 большая морковь, 2 черешка свежего сельдерея, 4 ст. ложки оливкового масла; 1 стакан красного сухого вина; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 банка томатов в собственном соку (400 г); соль, перец. Для соуса "Бешамель": 0,5 л молока; 2 ст. ложки муки; щепотка мускатного ореха; 1 лавровый лист; 100 г сливочного масла; соль. 

МЯСНОЙ СОУС В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок. На небольшом огне томите до прозрачности лука. Прибавьте огонь и добавьте морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите 5 минут. Добавьте фарш и ветчину, доведите массу до светло-коричневого цвета. Влейте вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.

СОУС БЕШАМЕЛЬ На сковородке растопите сливочное масло, всыпьте в него муку и слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите молоко, всыпьте в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 мин. Выньте лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать - она готова. Слегка посолите.

В высокую форму для  запекания налейте немного мясного  соуса. Покройте листами сухой лазаньи. Налейте еще один слой мясного соуса, сверху - бешамель, посыпьте пармезаном, снова покройте листами лазаньи. Так продолжайте чередовать слои до тех пор пока не закончится мясной соус. Сверху положите листы лазаньи, полейте последней порцией бешамели и посыпьте пармезаном. Поставьте в духовку, нагретую до 180° C и запекайте около 40 минут до образования коричневатой корочки

6.2 Спагетти по-сицилийски

150 мл оливкового  масла; 2 баклажана; 350 г говяжьего  фарша; 1 луковица, мелко порезанная; 2 зубчика чеснока, раздавленных; 2 ст. ложки томатного пюре; 400 г  консервированных помидоров, мелко  порезанных; 1 ч. ложка вурчестерширского соуса; 1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано (или ½ ч л. Сушеного); 60 г маслин, порезанных; 1 зеленый, красный или желтый перец, очищенный от семян и черенка; 175 г спагетти; 115 г тертого сыра пармезан; соль и перец; свежий орегано и петрушка.

Смажьте растительным маслом круглую разъемную форму для  торта диаметром 20 см. Проложите  пергаментом и снова смажьте  маслом. Порежьте баклажаны на кружочки. Нагрейте немного масла в сковороде  и обжарьте баклажаны по 3-4 минуты до коричневого цвета с обеих  сторон. Если необходимо, добавить еще  немного масла. Обсушите на бумажном полотенце. Поместите фарш, лук и  чеснок в кастрюлю и готовьте на среднем огне, помешивая, до коричневого  цвета. Добавьте томатное пюре, помидоры, вурчестерширский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Варите, помешивая, 10 мин. Добавьте маслины, перцы и готовьте еще 10 мин. Вскипятите воду в кастрюле. Добавьте 1 ст.ложку оливкового масла и готовьте спагетти 8-10 мин до готовности. Слейте воду и переложите спагетти в миску. Добавьте мясо и сыр и перемешайте двумя вилками. Разложите кусочки баклажана по дну и стенкам формы. Сверху положите спагетти, плотно прижимая. Накройте оставшимися кусочками баклажана. Запекайте в разогретой духовке при 200°С в течение 40 мин. Дайте постоять 5 мин и переверните на тарелку. Выбросите бумагу и подавайте, посыпав свежей зеленью.

6.3 Паста " Аматричиана"

1 средняя луковица, тонко порезанная; 2 измельчённых  зубчика чеснока; 4 ст.ложки оливкового масла; 3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных; 1 банка (400 г) консервированных рубленых помидоров; ¼ чашки рубленой свежей петрушки; соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец; 450 г сухой пасты (обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене, спагетти или фусили); свеженатёртый сыр Романо. Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния "аль денте" (чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпав сверху петрушкой и тёртым сыром.

6.4 Итальянский томатный  соус

2 ст.ложки оливкового масла; 1 большая мелко порезанная луковица; 3 дольки чеснока, раздавленных; 1 ст.ложка сухого орегано; 800 г консервированных томатов, порезанных; 2 ст.ложки томатной пасты; 1 ст.ложка сахара; 4 свежих томата, очищенных от кожицы и семян и порезанных; соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Разогрейте масло в  большой кастрюле, добавьте лук и  чеснок и готовьте примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.

Соус можно  заморозить для длительного хранения.

• Для настоящего Неаполитанского соуса, добавьте 1/2 порезанных анчоусов и 2 ст.ложки черных маслин перед тем, как подавать на стол. • Этот соус – отличная основа для "спагетти Болоньезе". Для соуса Болоньезе добавьте 500 г мясного фарша. • Уложите соус тонким слоем в форму для духовки. Добавьте каннеллони (больших трубкообразных макарон). Сверху добавьте еще немного томатного соуса и посыпьте сыром пармезан. Запекайте при температуре 200°С 25-30 минут до золотистого цвета. Получится макаронная запеканка.

6.5 Ризотто с грибами  и сыром

10 г сушеных  грибов; 1 л куриного бульона; 40 г  масла; 2 ст.ложки оливкового масла; 2 средние луковицы, мелко порезанные; 200 г шампиньонов, мелко порезанных; 400 г риса арборио; 80 г сыра пармезан, мелко натертого.

Поместите сушеные грибы  в миску, залейте 250 мл кипящей водой  и отставьте на 30 мин. Слейте воду, сохранив 125 мл. Смешайте грибную воду, бульон и 375 мл воды в кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте и оставьте, пока готовится все  остальное. Разогрейте сливочное и  оливковое масло в большой  сковороде, обжарьте лук и все  грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и размешайте, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавьте 1 чашку воды с бульоном и варите на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается. Продолжайте  добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость не впитается  после каждого добавления. Всё  это должно занять около 35 мин. Перемешайте  с сыром и подавайте на стол.

6.6 Грушевый пирог

4 груши, очищенные  и крупно порезанные; 220 г муки; 100 г мёда; 110 г коричневого сахара; 1 большое яйцо; 150 мл молока; 120 г  сливочного масла; 1½ ч.ложки соды; 1 ч.ложка молотой корицы; 1 ч.ложка молотого имбиря; цедра 1 лимона; ½ч.ложки соли; сахарная пудра Разогрейте духовку до 180°C. Взбейте вместе сливочное масло с коричневым сахаром. Добавьте яйцо, мёд, лимонную цедру и взбивайте до однородной массы. Смешайте муку, соду, соль, корицу и имбирь. Добавьте сухую смесь к влажной и перемешайте до однородного состояния. Смажьте маслом и присыпьте мукой разъёмную форму для торта диаметром 20 см. Вылейте тесто в форму, затем распределите куски груши сверху, вдавливая их в тесто, так, чтобы только верхняя часть груш была видна снаружи. Запекайте около 40 минут, пока воткнутая в пирог зубочистка не станет выниматься чистой. Дайте остыть, извлеките из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.

Список литературы

В данном реферате были использованы материалы с сайтов

1. www. Italian-kitchen.org

2. www. Laitalia.ru

3. www. lacucinaitaliana.ru

4. www.povarenok.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУХНЯ

Итальянская кухня

Воспетая поэтами, прославленная  знаменитыми путешественниками  и литературными классиками, итальянская  кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет  изысков, свойственных кухням других европейских  стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров  с оливковым маслом. Италия расположена  в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов  и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые  предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются  капуста, артишоки, бобовые, спаржа и  лук. В традиционной итальянской  кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла  или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На юге изобилие овощей, фруктов  и пряных трав подарило множество  вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов являются овощи, например, томаты. На их основе готовят сальса ди помодоро. Часто его варят очень долго на медленном огне, так что сальса едва кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.