Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндально-ореховые торты  готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой.

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др.

Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой.

13

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

1.2.6. Кексы, ромовые бабы, рулеты

Кексы (сухие торты) — это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах — Весенний; на химических разрыхлителях — Столичный, Московский.и др.

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.

Ромовая баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.

2. Кондитерские изделия специального назначения

Широкое распространение получили кондитерские изделия специального назначения — для детей, диетические и витаминизированные. Изделия для детей готовят из высококачественного натурального сырья.

Диетические изделия предназначены для питания лиц с нарушениями обмена веществ или в профилактических целях. В кондитерских изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит, ксилит или сахарин, а вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» на ксилите, грильяж диабетический на сорбите, молочный на ксилите или на сахарине и др.). К диетическим относятся также кулинарные изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фосфати-дами и др.

Витаминизированными являются обычные кондитерские изделия (карамель, конфеты, мармелад, шоколад и др., но чаще всего драже), которые дополнительно обогащены витаминными препаратами.

Сахар является не только вкусовым, но и высококалорийным продуктом питания. Практически это чистый углевод-сахароза. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал. Используется при изготовлении десертных (сладких)

14

блюд, употреблении чая, кофе, какао, в пищевой промышленности — для производства кондитерских изделий, сладких хлебных и молочных продуктов и т. д. Сырьём для получения сахара служит сахарная свёкла. Различают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра и т. д.

Сахар — наиболее легкоусвояемый углевод. Это нужный и полезный продукт. Но всегда следует помнить, что, как и любое переедание, излишнее потребление сахара и сладостей вредно для организма.

Мёд—продукт, вырабатываемый пчёлами из нектара цветов медоносных растений. В его состав входит 74 % Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза в равных количествах); 5,5 % других усвояемых углеводов (в основном декстрина), 17,2 % влаги, 1,2 % органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая, муравьиная и др.), 0,8 % азотистых веществ (белки, ферменты и др.), 0,5 % минеральных солей, а также витамины (Bi, Вг, В3, Be, H, С и А), ароматические и красящие вещества, воск, пыльца. Мёд полностью усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (калорийность 100 г мёда 328 ккал), обладает ценными лечебными свойствами. Различают более 30 видов натурального цветочного мёда (липовый, акациевый, гречневый, клеверный, луговой и т. п.). Мёд, собранный пчёлами из сладкого сока лиственных растений и пади хвойных растений, называют падевым (еловый, хвойный, лиственный и т. п.). По способу обработки мёд подразделяют на сотовый, самотёчный, прессованный и центробежный. При хранении мёд может засахариваться, что не считается пороком. Мёд гигроскопичен и при увлажнении легко закисает и съёживается.

Искусственный мёд готовят из сахара путём кипячения и уваривания сахарных сиропов с кислотами (лимонной или винной) с последующим добавлением медовой эссенции или части натурального мёда. По энергетической ценности искусственный мёд близок к натуральному, но он не обладает биологической и физиологической активностью, присущей натуральному мёду.

3. Роль   кондитерских изделий в питании человека.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

В учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона.

Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. .

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Сахарные кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры,

 

15

относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют

 

16

тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

Заключение

В данной работе  проводилось изучение ассортимента кондитерских изделий. В результате изучения можно сделать вывод, что ассортимент кондитерских изделий огромен и повары-кондитеры   не намерены останавливаться на созданных  кулинарных шедеврах. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Последняя глава была посвящена роли кондитерских изделий в питании человека. Из нее можно сделать неоднозначные выводы. 

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Вне зависимости от вреда или пользы кондитерских изделий, ассортимент их продолжает расти,  радовать глаз и приносить удовольствие сладкоежкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

Список использованной литературы

1. Рецептуры на конфеты и ирис - М: Пищевая промышленность, 1971 - 824 с

2. Сирохман И В, Задорожный И М Ассортимент кондитерских изделий: Справочник - М.: Техника, 1991 - 207 с.

3. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада - М.: 1997 - 228 с

4. Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» – «TERRA», 1994