Корзиночка карамельная

1. Введение

КУРСОВАЯ     РАБОТА

                  Актуальность темы курсовой работы

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными.

В ассортименте предприятий  общественного питания наряду с  блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают  десерты.  Десерты имеют большое значение в питании населения. Сладкие блюда являются неотъемлемой частью полноценного меню.

     Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторский десерт « Корзиночка карамельная». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

• Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
• Разработка технико-технологических карт на десерт;
• Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества десерта;
• Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке
• Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;
• Подбор ассортимента современных десертов.

Объект исследования:

Разработка  и моделирование десерта « Корзиночка карамельная»

Предмет исследования: сырье входящее в состав десерта.

                        Методы исследования: органолептические, физико-химические,                                   микробиологические.

КУРСОВАЯ     РАБОТА

                                                             2. Теоретический модуль

2.1. Технолого-товароведная характеристика сырья

 Молоко -  продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200  необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится в (%): воды 85-89, белков – 2,8-4, жира – 2,9-6, молочного сахара – 4 – 4,7, минеральных веществ – 0,7 – 1, витамины А, D, E, C, PP, группы B, сухого остатка – от 10 до 15. Энергетическая ценность 100г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Молоко - это биологическая  жидкость, выделяемая молочной железой  млекопитающих и предназначена  для поддержания жизни и роста  новорожденного.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в  частности жирок, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения  состава и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жирок, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.  

КУРСОВАЯ     РАБОТА

Молочный жирок. В молоке жирок пребывает в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит приблизительно 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин - белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое роль в питании организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

     Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим  для обеспечения зрения, роста, а  также нормального состояния  кожных и слизистых покровов. Витамин B2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает хворь зрачок. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков.

                                    КУРСОВАЯ     РАБОТА

Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных  с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

             Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными  органолептическими свойствами: внешний  вид, цвет, консистенция, вкус, дух. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако натуральный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой тот самый оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

                     Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей  всех возрастных категорий.

Высокая питательная  ценность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых  для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и  витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока имеют роль пластического  материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования  биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.

Хорошей усвояемости  молочного жира способствует невысокая  температура его плавления. Присутствие  в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока.

КУРСОВАЯ     РАБОТА

        Лактоза является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных  веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Принятые молоко и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

             Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов.

КУРСОВАЯ     РАБОТА

Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

Уваривание  сахара: при уваривании сахаров происходит реакция карамелизации. Нагревание сахаров при t⁰ превышающей 100⁰С в слабо кислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав постоянно изменяется в зависимости от состояния воздействия среды, вида и концентрации сахара условий нагревания.

Взбивание: происходит изменение структуры и образование однородной массы.

Замес: при замесе теста происходит набухание белков и клейстеризация крахмала. Набухание белков- при формовании теста важную роль принадлежит белковым веществам. Белки муки не растворимые в воде(триодин и гдютенид) соединяют с водой при замесе набухают и образуют клейковину происходит осмотическое связывание воды промежуточными белками, а затем белком алейроновых зерен. Поглощая воду белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру-сетку клейковины в которой включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Клейстеризация крахмала- изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде сопровождающаяся набуханием. Степень набухания зависит от температуры и соотношением воды и крахмала.

Выпечка: при выпечке происходит процессы денатурации белков и меланоидино-образования. Денатурация белков- нарушение нативной пространственой структуры белков молекулы под влиянием внешних воздействий. При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных цепей белковых молекул, в результате чего разрушается так называемые слабые поперечные связи между полипептидными связями.

Для доведения продуктов  до полной готовности денатурированные белки нагревают при температуре  близких к 100⁰С более или менее продолжительное время В этих условиях наблюдается дальнейшее изменение белков- деструкция. Примером деструкции денатурированного белка является переход калогена в глютин.

Меланоидинообразование: большое  значение при выпечке мучных издели имеет образование вкусовых и  ароматических веществ, изменения  цвета изделий. Карбонильные соединения обуславливающие в основном аромат готового изделия образуется при окислительно- восстановительных взаимодействий между продуктами протеолиза белка и редуцирующими сахарами. Образование темноокрашенных веществ обусловлена в основном эта же реакция.

КУРСОВАЯ     РАБОТА

                                     Технологические риски при приготовлении десерта.

          Таблица 1

КУРСОВАЯ     РАБОТА