Корзиночка карамельная

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2013 в 17:31, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторский десерт « Корзиночка карамельная». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:
• Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
• Разработка технико-технологических карт на десерт;

Скачать в ZIP архиве (63.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

сашкина.doc

— 248.00 Кб (Скачать файл)

 

 

                                                     Ассортимент  современных десертов

                                                                                                                                                            Таблица 2

 

№ п/п

Наименование блюда

Состав блюда

Краткая технология блюда

Сервировка и декорирование  блюда

Температура пода чи

1

          

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    «Утверждаю»

Директор кафе «Десерт»

Петров П.П.

«____» октября 2013г

                                                                                                                                       

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

на десерт: «Корзиночка  карамельная»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на десерт «Корзиночка карамельная» вырабатываемое в кафе « Десерт».

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления десерта «Корзиночка карамельная» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура на десерт  «Корзиночка карамельная»

№ п/п

Наименование  сырья

Норма расхода  сырья на 6 порций/гр

Брутто

Нетто

1

Сахар-песок

150

150

2

Масло сливочное

5

5

3

Сливки 35%

10

10

4

Грецкий орех

110

50

5

Сахарная пудра

2,5

2,5

6

Шоколадная глазурь

25

25

7

Мука пшеничная

250

250

8

Масло сливочное

100

100

9

Яйца

1 ½ шт

60

10

Соль поваренная

3

3

11

Карамельный декор

-

50

12

Лимон (сок)

2

2

       
 

Выход:

  

720/120


КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству десерта «Корзиночки карамельные» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология  приготовления блюда

Карамельный крем: сахар  уварить до состояния карамели, добавить сливочное масло, постепенно вливать  сливки, постоянно помешивания, довести до кипения. Проварить еще 5 мин. Затем карамельный крем охладить.

Корзиночка песочная: ингредиенты перемешать, замесить песочное тесто, сформовать корзиночку, выпекать при 1800С до готовности.

Готовый крем смешать  с грецким орехами и выложить в подготовленные песочные корзиночки. Декорировать карамельной фигурой, шоколадной глазурью и сахарной пудрой.

         5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Корзиночка карамельная» подают на десертной тарелке. Десерт декорирован карамельной фигуркой, шоколадной глазурью, сахарной пудрой.

        5.2.Температура должна быть 10-12  0С

5.3.Срок реализации блюда  в течение не более 48 часов

6.ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид:  в  корзиночку выложен карамельный крем, полит шоколадной  глазурью.

         Консистенция: мягкая, песочная, крем-однородная

Цвет: светло коричневый, крем- золотой

Вкус: сладкий

         Запах: выпеченного теста и грецких орехов.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ  68,5%

Массовая доля жира  17,4% 

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция,  реализуемая населению»

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более  не нормируется 

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г не нормируется  

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г     не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется                     

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г   не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая

Ценность, ккал/кДж

22,4

113,4

351,2

612,6


Карту составил:                                                                               Шевцов А.А

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

Выполнение  технологических расчетов

 

Для разработки технико-технологических  карт на фирменное блюдо проводим предварительные технологические расчеты. В этих расчетах определяем массу брутто сырья, процент отхода, массу полуфабриката, массу готового продукта.

Пользуясь исходящей  рецептурой на блюдо сырье было дано по массе нетто, следовательно, требуется найти массу брутто. Используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а так же акт контрольной разделки вычислю массу брутто.

 

Пищевая ценность-это  комплексное свойство объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую  ценность.

        Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи перевариваемостью и степенью сбалансированности кислого состава.

       Энергетическая  ценность—характеризуется количеством  энергии высвобождающихся из  пищевых веществ в процессе  их биологического вытеснения.

       Для  определения биологической ценности  пищевых продуктов пользуемся  справочными таблицами «Химический  состав пищевых продуктов». Под  реакцией Академика А.А. Покровского.

       Методика  расчета:

  1. По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
  2. Выписываем содержание Белков Жиров Углеводов(Общее содержание ). На 100г пищевого продукта.
  3. Производим перерасчет количества в зависимости от норм закладки на 1 порцию или кг.
  4. Определяем суммарное количество Белков Жиров Углеводов графа по расчету.

       Энергетическая  ценность—определяется количеством  энергии высвобождаемая при сгорании  веществ.

1г Белка 4кКал

1г Жира 9кКал

1г Углеводов 3.75кКал

     Общую Калорийность  блюда определяем коэффициенты путем умножения полученных данных с коэффициентами.

Б*4.+Ж*9+У*3.75

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

                                  Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на десерт

                                                           « Корзиночка карамельная»

 

                                                                                                                                                Таблица 3

 

Наименование продукта

Масса нетто, г

Количество сухих веществ

Количество жира

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

Сахар-песок

150

99,86

149,8

-

-

Масло сливочное

105

84,2

88,4

82,5

86,6

Сливки 35%

10

41

4,1

35

3,5

Грецкий орех

50

95,2

47,6

66,9

33,5

Сахарная пудра

2.5

99,9

2,5

-

-

Шоколадная глазурь

25

99,2

24,8

35,3

8,8

Мука пшеничная

250

86

215

0,05

0,13

Яйца

60

26

15,6

11,5

6,9

Лимон (сок)

2

8,7

0,17

                -

         -

           

Итого:

720

  

547,97

  

139,4


Расчёт массовой доли сухих веществ:

    Хmin=  547,97

   Хmin=  547,97*0,9=493,2

   Хmin%= 493,2*100/  720 =68,5%

  Расчёт массовой доли жира:

  Хmax= 139,4

  Xmin = 139,4*0,9=125,5

  Xmin% = 125,5*100/720 =17,4%

           

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

Методика расчета  массовой доли сухих веществ.

 

    1. Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.
    2. Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

Минимально допустимое количество сухих веществ в десерте рассчитывают по формуле:

                        Хmin=0,9*Хmax

 

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

                 

     0,9 -коэффициент,  учитывающие потери для приготовления  и порционирования десерта и  соуса.

 

   

                        Методика расчета массовой доли жира.

 

    1. Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.
    2. Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».
    3. Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в десерт, рассчитывают так же, как и при анализе первых блюд.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым  методом, потери жира при тепловой обработке  составляют 10%, отсюда

 

Хmin=0,9*Хmax

 

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюд

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

  

 

 

 

                                

                                    Расчет пищевой и энергетической ценности на десерт

                                                     « Корзиночка карамельная »

 

Таблица 4

 

Наименование

 сырья

Масса нетто, г.

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

В 100г. продукта

По рецептуре

В 100г. продукта

По рецептуре

В 100г. продукта

По рецептуре

Сахар-песок

150

-

-

-

-

99,8

149,7

Сливки 35%

10

2,5

0,25

35

3,5

3

0,3

Масло сливочное

5

0,6

0,03

82,5

4,13

0,9

0,045

Грецкий орех

110

16,1

17,71

66,9

7,4

-

      -

Сахарная пудра

2.5

-

-

-

-

99,9

     2,5

Шоколадная глазурь

25

5,4

1,4

35,3

8,8

47,2

11,8

Мука пшеничная

250

 

0,57

1,4

0,05

0,125

74,2

185,5

Масло сливочное

100

0,6

0,6

82,5

82,5

0,9

0,9

Яйца

60

1,74

1,04

11,5

6,9

0,7

0,42

Сок лимона

2

0,6

0,012

-

-

3,0

0,06

               

Итого:

720

  

22,4

  

113,4

  

351,2

 

120

  

3,7

  

18,9

  

58,5


Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж  

Эц=4* 3,7+3,75* 18,9+9* 58,5=14,8+70,9+526,5=612,2

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

Расчет пищевой  энергетической ценности.

Пищевая  ценность это  комплексное  свойство, объединяющие энергетическую, биологическую, физиологическою  ценность.

Биологическая ценность определяется в основном качеством  белков в пище- перевариваемостью  и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется  количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ  в процессе их биологического окисления.

Для определения биологической  ценности пищевых продуктов пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией академика А.А Покровского.

                                        Методика расчета:

  1. По алфавитному указателю определяем место нахождения определяемого пищевого продукта в таблице.
  2. Выписываем содержание белков, жиров, углеводов, общее количество на 100г пищевого продукта.
  3. Производим перерасчет количества  белков, жиров, углеводов в зависимости от  норм закладки.
  4. Определяем суммарное количество белков, жиров, углеводов (графа по расчету)
  5. Энергетическую ценность определяем количеством энергии высвобождающейся при сгорании 1 грамма вещества: белок - 4 ккал, жир – 9ккал, углевод-  3,75ккал.

 

 Общую калорийность  блюда определяем,  сопоставив  коэффициент сгорания одного  грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении:

∑ Е= (∑Б * 4)+(∑Ж * 9) +(∑У * 3,75)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

                       Технологическая экспертиза десерта « Корзиночки карамельные»

 

Таблица 5

№ п/п

Наименова- ние сырья

Технологические операции

Т, среды

Время выполнения операции

Конечный результат  технологической операции

Приготовление корзиночек

11

 

 

 

 

Мука

просеивание

200С

30 секунд

 

 

Обогащение кислородом; очистка от примесей.

33

Замес теста

замес

200С

10-15 сек

Набухание белков клейковины, формирование будущей структуры.

44

Выпекание

выпечка

200-

2100С

7-10 минут

Происходит изменение  цвета поверхности изделий.

Приготовление крема

55

Приваривание сахара

Варка

100-1100С

10мин.

Происходит кислотный  гидролиз сахаров.

66

Взбивание сливок

взбивание

5-70С

5-7 минут

Увеличение в объеме

7

Готовое изделие

Охлаждение

5-6

1час

Для укрепления структуры крема.. Дальше постепенно нарастают упругие свойства и вся система превращается в устойчивый крем.


КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

Информация о работе Корзиночка карамельная