Мясо крупного и мелкого скота

Обработка говядины. 

Полутушу говядины  делят по контуру  последнего   ребра   на   переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку  (плечевую и заплечную части   лопатки),   шейную   часть, толстый край,  покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю  четвертину делят на вырезку, тонкий   край,    покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю,   боковую   и наружную  части задней ноги.

Части   мякоти зачищают от пленок' и сухожилий,    в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты:  вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и  котлетное    мясо    (шея,   пашина, зачистки).

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают  тепловой обработке, или   предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 %  (у говядины I .категории) и 32%   (у говядины II категории.) 

 

Обработка баранины (телятины) и свинины.

Тушу баранины  или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек  на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Телятину обрабатывают как баранину.  Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают  от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мяср (из шейной части и обрезков баранины и телятины). Количество отходов при обработке баранины 1 категории равно 23,4%, II категории-24,5, при обработке свинины -13, телятины-34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

 

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».[1]

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Содержание [убрать] 1 Состав и свойства мяса 1.1 Автолиз мяса 2 Разновидности мяса 3 История употребления мяса 3.1 Мясоедение в антропогенезе 3.2 Употребление мяса в Античности 3.3 История употребления мяса в России 4 Влияние мяса на мировую экономику 5 Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания 5.1 Варка и припускание 5.2 Жарка крупных кусков 5.3 Жарка порционных и более мелких кусков 5.4 Тушение крупных кусков 5.5 Тушение порционных и более мелких кусков 5.6 Запекание 6 Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях 6.1 Осадка 6.2 Обжарка 6.3 Варка 6.4 Запекание 6.5 Копчение 7 Роль мяса в пищевом рационе человека 7.1 Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ 7.2 Рекомендации по потреблению 7.3 Вред от избыточного употребления мяса 7.4 Опасность пищевых отравлений мясом 7.5 Роль мяса в рационе малых народов мира 8 Отказ от употребления мяса людьми 9 Каннибализм 10 См. также 11 Примечания 12 Литература 13 Ссылки

Состав и свойства мяса

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных
Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина --//--	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина --//--	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина --//--	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина --//--	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Автолиз мяса

Основная статья: Автолиз мяса

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Разновидности мяса

Следующий список включает в себя мясо животных, употребляемое в различных культурах, в том числе опасные для жизни и здоровья[источник не указан 561 день] человека разновидности.

Млекопитающие:

• Говядина: бизон, корова, як.
• Баранина
• Свинина
• Конина: лошадь, зебра.
• Дичь: оленина, лосина.
• Собачатина: собачатина, лиса, волк.
• Кошатина: кошка, лев, тигр.
• Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка.
• Сумчатые: кенгурятина, опоссум.
• Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).
• антилопа
• жираф
• слон
• носорог
• медвежатина

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп).

Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные (кит, дельфин)

Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

Насекомые: кузнечик, муравей, пчела, саранча.

История употребления мяса

Мясоедение в антропогенезе

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.[2]

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.[2]

Употребление мяса в Античности

Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.[3]