Мясо крупного и мелкого скота

 

ВЫБОР ГОВЯДИНЫ 
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:  
бульона — кости;  
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;  
фрикаделек — мясо III сорта.  
 
ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:  
антрекота — толстый и тонкий край;  
бризоля — вырезка;  
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;  
лангета — вырезка;  
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;  
розбрателя — толстый и тонкий край;  
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;  
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.  
 
ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:  
печеного мяса — кострец или огузок:  
ростбифа по-английски — оковалок;  
вырезки по-английски — вырезка;  
рулета — лопатка, подбедерок.  
 
ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:  
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;  
жаркого — кострец или огузок, лопатка;  
штуфата — кострец или огузок, лопатка;  
рулета — кострец или огузок, лопатка;  
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;  
зраз рубленых — лопатка.  
 
СУБПРОДУКТЫ:  
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;  
жареные — мозги, печенка;  
тушеные — почки, гуляш из сердца.

 
ТЕЛЯТИНА

 

РАЗДЕЛКА ТЕЛЯЧЬЕЙ ТУШИ  
И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЕЕ ЧАСТЕЙ

 

Телятина обладает бледно-розовым цветом. На ее поверхности часто нет жира, внутренний жир плотный, бледно-розового оттенка. Лучшим мясом считается мясо 6—8-недельных телят. У хорошо откормленных телят довольно толстые мышцы. Мясо слишком молодых телят (до 4 недель) водянистое, мышцы слабо развиты. Такое мясо считается второсортным. Телятина нежна, быстро созревает, но и быстро портится, поэтому следует помнить о правилах ее хранения и способах консервирования.

 

ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ОТВАРНЫХ БЛЮД  
Бульоны для супов: кости;  
Студень: ножки, голова;  
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.  
 
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД  
Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;  
Котлеты: первая котлетная часть;  
Филе, медальон: мякоть задней ноги;  
В тесте: ножки, грудинка;  
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.  
 
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД  
Отбивные зразы: мякоть задней ноги;  
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;  
Паприкаш: лопатка, грудинка;  
Рулет: мякоть задней ноги.  
 
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД  
Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;  
Фаршированные: грудинка, почечная часть;  
Рулет: мякоть задней ноги.  
 
ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО МЯСА  
Лопатка, шейная часть.

 
СВИНИНА

 

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.  
 
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).  
 
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.  
 
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.

 

ВЫБОР СВИНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ  
Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;  
Студень: ножки; Бульон: кости.  
 
СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ  
Котлеты соте: корейка;  
Стейк: окорок;  
Бризоль: окорок;  
Медальон: корейка;  
Лангет: задняя филейная часть;  
Котлеты панированные: корейка;  
Шницель: окорок;  
Котлеты рубленые: лопатка.  
 
СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ  
Гуляш: лопатка;  
Зразы отбивные: корейка, окорок;  
Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;  
Зразы рубленые: лопатка;  
Ребрышки тушеные: ребра;  
Грудинка тушеная: грудинка.  
 
СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД  
Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;  
Грудинка: грудинка;  
Жаркое по-римски: лопатка;  
Рулет: окорок.  
 
СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА  
Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,  
Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.

 
БАРАНИНА

 

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается.  
 
Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

 

ВЫБОР БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ  
Бульон: кости;  
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.  
 
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ  
Стейк: задняя ножка;  
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;  
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.  
 
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ  
Зразы отбивные: задняя ножка;  
Гуляш: лопатка;  
Плов: грудинка, лопатка;  
Рагу: грудинка, лопатка;  
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.  
 
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД  
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.

 
ПТИЦА

 

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.  
 
Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.  
 
Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.  
 
К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.  
 
Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.

 

ВАРКА ПТИЦЫ

 

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.  
 
По мере готовности птицы из котла сначала вынимают  
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,  
- затем кур (45—60 мин),  
- потом индеек (1,5—2 ч).  
Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.  
 
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).  
 
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

 

ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ

 

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.  
 
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.  
 
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.  
 
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.  
 
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

 

ЖАРКА И ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ

 

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.  
 
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.  
 
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.  
 
Продолжительность жарки  
— индеек и гусей 1,5—2 ч,  
— кур 45—60 мин,  
— цыплят 25— 30 мин,  
— уток 50—60,  
— рябчиков и куропаток 20—30,  
— тетеревов и фазанов 40—50,  
— бекасов и перепелов 8—10 мин.  
 
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.  
 
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.  
 
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.  
 
Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.  
 
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.  
 
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

 

ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ

 

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.  
 
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.  
 
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания.  
 
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.  
 
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

Автор Поваришка

25.11.2007 г.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6 - 8° С 1 - 3 суток или при 20 - 25° С в течение 12 - 24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20 - 30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12 - 15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Обработка говядины. Полутушу говядины (рис. 7) делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки). Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26% (у говядины I категории) и 32% (у говядины 2 категории). Обработка баранины (телятины) и свинины. Тушу баранины или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек па две части: переднюю и заднюю (рис. 8, 9). После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, грудинку, окорок. Телятину обрабатывают как баранину. Полученные части обваливают (отделяют мякоть от костей), зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мясо (из шейной части и обрезков баранины и телятины). Количество отходов при обработке баранины 1 категории равно 23,4%, 2 категории - 24,5, при обработке свинины - 13, телятины - 34%. Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.