Мясо крупного и мелкого скота

Опасность пищевых отравлений мясом

В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам.[35][36] Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.[10][37]

Роль мяса в рационе малых народов мира

Существование некоторых северных народностей (например чукчей, эскимосов) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата.[38]. Среди племен аборигенов Австралии и Океании также распространено употребление мяса, которое они добывают путём охоты и каннибализма.

Отказ от употребления мяса людьми

Основная статья: Вегетарианство

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например, во время религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Приверженцы вегетарианства принципиально исключают из своего рациона мясо и рыбу, именно по этическим причинам, а также зачастую отказываются от животных продуктов вообще, таких, как молоко и яйца. В культурах[уточнить], исключающих употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях либо полностью запрещено употребление мяса[уточнить], либо мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признаётся «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «не кошерным». В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса по пятницам. Православные посты, занимающие большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), либо полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания.

Ислам исключает употребление свинины. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают буйволятиной.

Американская ассоциация диетологов и Диетологи Канады утверждают, что вегетарианские диеты, при правильном планировании, являются здоровыми и полноценными на любой стадии человеческой жизни, а также могут способствовать лечению и предотвращению определенных заболеваний. При этом в некоторых случаях, если наблюдаются низкие уровни каких-либо веществ в организме, вегетарианцам рекомендуется принимать пищевые добавки, витамины или продукты, обогащенные витаминами и минералами.[39][40]

Баранина

Баранина в диетическом отношении несколько отличается от других мясных продуктов, хотя также может быть отнесена к источникам полноценных белков. Бараний жир — один из самых тугоплавких. Вместе с тем в баранине холестерина намного меньше, чем в свинине и даже в говядине, а лецитина значительно больше. Меньше в баранине по сравнению с говядиной и соединительнотканных белков и азотсодержащих экстрактивных веществ, но только не пуриновых оснований, хотя в этом отношении она уступает свинине.

И все же после консультации с врачом отварная тощая баранина может включаться в рационы диетического питания, например для приготовления плова. Бульоны, первые блюда на бульонах из баранины, как и баранину жареную, тушеную, нецелесообразно использовать в диетах и детском питании, в питании людей пожилого, старческого возраста.

Свинина

Мясо свиней также считается важным поставщиком полноценных белков. Холестерина в мясной свинине меньше, чем в говядине или курином мясе (до 0,10 мг %), пуриновых оснований — несколько больше, нежели в говядине, телятине и, в свою очередь, значительно меньше, чем в мясе индейки, курицы (до 41,0 мг %). По содержанию и соотношению аминокислот белки мясной свинины незначительно отличаются от белков говяжьего мяса и в то же время превосходят белки баранины. К тому же в свинине сравнительно мало соединительнотканных белков. Свиной жир богаче жира говяжьего высоконенасыщенными жирными кислотами и особенно весьма биологически активной арахидоновой кислотой.

Телятина

Самым взыскательным диетическим требованиям отвечает телятина. Пуриновых оснований в ней, правда, несколько больше, чем в говядине (38,5 мг %), но холестерина значительно меньше (30,0 мг %). Неогрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют высоконенасыщенные жирные кислоты. И все же для диетического и детского питания более приемлема отварная телятина, поскольку в бульоне остается почти весь холестерин и до трех четвертей азотсодержащих экстрактивных веществ исходного продукта.

Диетическая характеристика мяса животных  

Раздел: Мясо, колбасы и другие изделия | Просмотров: 2075 | Комментариев: 0     

Мясо крупного рогатого и мелкого скота отнесено к источникам питания I класса, т.е. это хорошо сбалансированный продукт, содержащий большое количество белка. 
 
Общее содержание белка в мясе составляет от 11% до 22%. Более 90% всего мясного сырья представлены четырьмя видами, которые отличаются по содержанию белка: говядина — 18,6-20%; телятина— 19,7%; свинина— 11,7-17%; баранина— 15,6-19,8%. 
Биологическая ценность мяса обуславливается не только общим содержанием белка, но и количественным, степенью сбалансированности и усвояемостью незаменимых аминокислот. Как известно, в состав белков организма человека входит более 20 аминокислот, однако не все они должны содержаться в пище, т.к. часть их вырабатывается самим организмом. Для человека существенное значение имеют 8 аминокислот, называемых незаменимыми, или эссенциальными, которые он должен получать с пищей: триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин и валин. В мышечной ткани содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении близком к оптимальному. 
 
Мясные продукты являются важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может резко колебаться: свинина — 28-19%; говядина — 7-12,4%; баранина—9-15,3%. 
В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно линоленовой — относительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины. Для свинины характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот— до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно равно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному — 3:6:1. 
 
В мясе обнаружено около 50 минеральных элементов. Больше всего в мясе калия, затем фосфора, меньше натрия, магния, кальция, железа. Из них можно выделить два — фосфор и железо, которые весьма дефицитны, а мясо является богатым их источником. Из жизненно важных микроэлементов, содержащихся в большом количестве, следует назвать цинк, медь, фтор, марганец, кобальт, имеются также йод, молибден, никель и др. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы, в отличие от растительных продуктов, находятся в легкоусвояемой форме. Например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных. 
 
Из витаминов больше всего в говядине ниацина — 4,7-5,0 мг/ 100 г, затем пантотеновой кислоты — 0,5-0,6 мг, витамина В6 — 0,4 мг, рибофлавина — 0,2 мг, тиамина — 0,065 мг, фолацина — 8,4-8,9 мкг, биотина— 3,1-3,3 мкг, витамина В12— 2,6-2,8 мкг. Больше витаминов в говядине II категории, меньше — в говядине I категории, поэтому, а также из-за меньшего содержания жира, мясо II категории рекомендуют для диетического питания. 
Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01%. Однако при хранении охлажденного и замороженного мяса происходят процессы гликолиза — превращения гликогена в молочную кислоту, а также распада белков до пептидов и аминокислот, окисления липидов. Это ухудшает пищевую ценность мяса, поэтому в лечебном питании использование замороженного мяса нежелательно. 
С точки зрения диетического питания, мясо животных имеет свои специфические особенности.

Из чего же состоит мясо?  

Раздел: Мясо, колбасы и другие изделия | Просмотров: 1855 | Комментариев: 0     

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида, породы, возраста и упитанности животных. 
 
Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении. 
Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже.  
 
Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твердую и рыхлую. Плотная соединительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба. 
 
Несмотря на некоторые морфологические различия, для всех видов соединительной ткани характерно наличие внеклеточных волокнистых структур: коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, окруженных межклеточным основным веществом. 
Основной структурной единицей коллагенового волокна является белок коллаген. Коллаген является неполноценным белком, поскольку в нем не содержатся триптофана, цистина и цистеина, очень мало тирозина и метионина, а преобладают менее ценные аминокислоты пролин и оксипролин. 
Особенности строения коллагеновых волокон определяют их высокую способность к набуханию и большую механическую прочность, что, в свою очередь, влияет на консистенцию мяса. Нативный коллаген нерастворим в воде и органических кислотах. Он устойчив к действию пепсина и трипсина, подвергается гидролизу только в присутствии коллагеназы поджелудочной железы. Эти свойства коллагена относятся к нежелательным для диетического питания. 
 
Для оценки технологической ценности мяса содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение «триптофан-оксипролин» — как показатель качества мяса: чем он выше, тем качество лучше. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7; баранины — 4,0; свинины — 5,5. 
Большое количество соединительной ткани приводит к плохой перевариваемости пищи ферментами желудочно-кишечного тракта, а, следовательно, к плохой усвояемости белков мяса. 
 
Количество соединительной ткани зависит от возраста и вида животных. Так, тощая говядина содержит в мышечной ткани в три раза больше соединительнотканых белков, чем говядина средней упитанности. Частое включение тощей говядины в пищевой рацион сопровождается большой напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы. Поэтому для диетических целей лучше использовать говядину средней упитанности, а наиболее приемлема телятина. Неогрубевшие мышцы теленка содержат меньше соединительных белков и требуется меньше времени для доведения его до кулинарной готовности. 
 
Непродолжительное по сравнению с коровой время выращивания свиней, их малоподвижный образ жизни и особенности питания формируют и состав соединительной ткани: в свинине ее меньше, и она имеет более простое строение. Поэтому в диетическом питании можно периодически заменять отварную говядину отварной свининой. 
 
Долго считалось, что соединительная ткань, содержащая три неполноценных белка — коллаген, эластин и ретикулин, являясь «животной клетчаткой» и плохо усваиваясь в организме, балластное, т.е. ненужное и даже вредное вещество, снижающее потребительские свойства мяса. 
Однако сейчас выявлено, что глютин, полученный в результате тепловой дезагрегации коллагена, способствует выделению из организма различных токсичных веществ, в том числе радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. Сама же соединительная ткань, как и растительная клетчатка, плохо усваиваясь организмом, усиливает двигательную моторику желудка и перистальти¬ку кишечника. При малоподвижном образе жизни (гипокинезии), который все больше типичен для городского населения, отмеченное свойство «животной клетчатки» нормализовать работу желудочно-кишечного тракта чрезвычайно важно, особенно у людей старшего и пожилого возраста. 
 
Отмечено также, что при таких заболеваниях, как нервные и лучевые поражения, диабет, ревматизм, рак, болезни почек, при курении, потреблении алкоголя, недостатке ряда витаминов в крови снижается уровень оксипролина. Восполнить недостаток этой аминокислоты в организме возможно за счет соединительной ткани мяса. 
Однако при профилактике и при лечении заболеваний, требующих механического щажения желудочно-кишечного тракта, при производстве блюд из мяса соединительную ткань по возможности удаляют. Так, при производстве мясных рубленых изделий предусмотрено увеличение на 5% отходов при разделке за счет дополнительной жиловки мяса. 
 
Азотистые экстрактивные вещества. Кроме белков, в мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые нежелательны или строго дозированы в лечебном питании. В основном это свободные аминокислоты (до 1%), производные гуанидина — 0,2-0,55, дипептиды — 0,2-0,45, мочевина — 0,02-0,2%. 
 
При варке примерно 40-50% экстрактивных веществ переходит в воду. Например, говядина содержит около 0,35% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее — от 1,9 до 0,28%. Именно поэтому в строгих диетах отсутствуют жареные, тушеные блюд из мяса, первые блюда на мясных бульонах. 
Состав и физиологические свойства липидов. Известно, что всасываемость и усвояемость жиров зависит от состава жирных кислот и температуры их плавления. Чем выше температура плавления, тем труднее жир усваивается. 
 
Жиры говядины и баранины обладают высокой тугоплавкостью (говядина 41-48 °С; баранина 44-52 °С). Для омыления такого жира требуется большое количество желчи, а для его расщепления — фермента липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. 
 
В соста