Напрями формуання асортименту соусіву ресторанах

Згідно ОСТів, ТУ і ТІ вимоги до якості напівфабрикатів наступні: поверхня великошматкових напівфабрикатів  повинна бути рівна, без сухожилків, не допускається ознак псування, засмаги, ослізлості. Натуральні порційні напівфабрикати - поверхня повинна бути не заветренной, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини і діаметра.

Для паніровані порційних  напівфабрикатів - паніровка не більше 2 мм, вироби повинні мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів  повинна бути правильна, не допускається виділення соку, колір, запах природні, властиві свіжому м'ясу.

У напівфабрикатів з рубленого  м'яса повинен бути рівний шар панірування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів за масою 3-5%, для 10 виробів за масою відхилень не має бути.

Готові напівфабрикати укладають  у чисті металеві ящики і накривають.

Терміни зберігання напівфабрикатів  при температурі 2-6 С: великошматкових 48 годин, порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніруванням 24 години, рубаних 12 годин, фаршу 6 годин.

 

РОЗДІЛ 3 НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ АСОРТИМЕНТУ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНА «ХУТОРОК»

 

 

Діяльність  ресторану «Хуторок» здійснює організаційна  структура управління, яка забезпечує ефективність торговельно-виробничого  процесу й виступає запорукою  динамічного розвитку підприємства.

Ресторан було відкрито згідно Закону України «Про підприємства в Україні». Підприємство є юридичною особою, має самостійний баланс, рахунки в банках, необхідні печатки, штампи, емблему, товарний знак та інші реквізити.

Організаційна структура управління ресторану  «Хуторок», що зображена на рис. 3.1, визначає функції та робоче місце кожного працівника на підприємстві, завдяки чому вони спільно працюють для досягнення мети. Відтак, організаційна структура управління забезпечує реалізацію стратегічних планів підприємства шляхом його певних тактичних дій.

В ресторані  «Хуторок» застосовується лінійна структура управління, яка базується на зосередженні всіх виробничих та управлінських функцій в руках одного керівника. Тут усі повноваження є прямими (лінійними) й виходять від вищої ланки управління.

В даному підприємстві вона має такі переваги, як можливість підтримання високого рівня дисципліни, чіткий розподіл обов’язків та повноважень, оперативний процес прийняття рішень. Це дає можливість організації бути стабільною та міцною, тому що кожен управлінець підпорядковується лише одному керівникові.

Ресторан “Хуторк” самостійно визначає перспективи розвитку, планує та здійснює свою діяльність, виходячи з попиту на продукцію, роботи та послуги, необхідності забезпечення виробничого  та соціального розвитку.

Підприємство  здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.

Споживачами ресторану  «Хуторок» виступають люди, що мають  середній рівень доходу відносно цього  показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів. При чому останні приходять до ресторану не тільки пообідати скільки займаються переговорами та укладають договори, часто тут проводяться ділові розмови. Лише ввечері приходять люди, щоб не тільки повечеряти, а й відпочити в приємній компанії.

Також рестораном надаються наступні послуги: організація  банкетів, фуршетів та свят з виїздом  до замовника. В останньому випадку  офіціанти готують лише необхідні  серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

З основних послуг можемо визначити наступні:

Щодо асортименту  продукції, то проведений аналіз меню дозволив визначити, що загальна кількість страв в меню складає 120 страв, нижче наведено кількість страв у кожній асортиментній групі та середню ціну по групі страв.

Для аналізу  реалізованого попиту на страви і  послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 3.1

Споживачами ресторану  «Хуторок» виступають люди, що мають  середній рівень доходу відносно цього  показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів.

 

Таблиця 3.1

Аналіз реалізованого  попиту на страви і послуги ресторану  «Хуторок»

 

Аналізуючи  таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів ресторану  користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообороту. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообороту.

 

 

Ресторан «Хуторок»  у своєму меню включає великий  перелік соусів. Перелічимо лише рецептури соусів, які мають найкращий попит серед різних верст відвідувачів з середнім рівнем доходів.

Майонез з хріном

Корені хрону  очистити, промити, натерти на дрібній  тертці, обшпарити і охолодити. Додати в майонез.

Майонез з хріном і яблуками

400 г майонезу, 50 г яблучного пюре (можна консервованого), 50 г хрону, лимонний сік за смаком. Всі компоненти швидко змішати, додати трохи лимонного соку. Подавати до коропа і солоної яловичої грудинці.

Майонез з корнішонами

350 г майонезу, 25 г соусу «Південний», 125 г корнішонів.

Корнішони дрібно нарубати, покласти в майонез, додати соус «Південний» і добре перемішати. Подавати до холодних м'ясних і рибних страв.

Ароматизований  майонез

750 г майонезу, 100 г столової гірчиці, 50 г петрушки, 50 г зеленої цибулі, 30 г анчоусів, 20 мл лимонного соку.

Петрушку, зелений  лук, анчоуси дрібно порубати, потім  всі компоненти перемішати.

Майонез по-тірольських

Додати в  майонез томатне пюре для придбання  ним рожевого забарвлення.

Майонез по-Андалузії

До майонезу по-тірольських додати дрібно нарізаний перець.

Майонез по-богемський

Змішати майонез  з холодним соусом бешамель і французькою  гірчицею.

Майонез «Казанова»

Змішати майонез  з дрібно нарізаними трюфелями, подрібненим  листям естрагону і дрібно нарубаним  жовтком круто звареного яйця.

Майонез «шантильї»

100 г густих  вершків, 75 г кореня хрону, 75 г  майонезу.

Вершки змішати  з тертим хріном і майонезом.

Майонез по-мексиканськи

Змішати майонез  з анчоусним маслом і дрібно нарізаною  гвоздиковим і зеленим перцем.

Майонез по-іспанськи

Змішати майонез з дрібно нарубаною шинкою, товченим часником, гірчицею і червоним перцем.

Майонез «Тріанон»

Змішати майонез  з томатним і цибульним пюре, а  також дрібно нарізаними маринованими огірочками і перцем.

Майонез «Верді»

Змішати майонез  зі сметаною, дрібно нарубаним луком і маринованими огірочками.

Соус муслін

У майонез додати за смаком збиті вершки (2 ст. Ложки  вершків на 300 г майонезу) і трохи  соку лимона і акуратно змішати.

Соус равігот  холодний

150 г майонезу, 1 ч. ложка подрібненої зелені  петрушки, 1 ч. ложка дрібно нарубаного цибулі-резанца, 1 ч. ложка пряних трав, 1 / 2 ч. ложки дрібно нарубаного цибулі-шалот, ½ чайної ложки дрібно нарізану каперсов.1 дрібно нарубаний анчоус, трохи подрібненої лимонної цедри. Змішати майонез з усіма перерахованими складовими.

Ароматизований  холодний томатний соус

350 г майонезу, 100 г кетчупу, 50 г копченого шпика, 1 головка ріпчастої цибулі, спеції, сіль за смаком. Шпик нарізати  кубиками, додати дрібно нарізану  цибулю, пасерувати на шпику, охолодити.  Додати в майонез кетчуп, по 1 / 2 ст. ложки чебрецю і паприки, а також перець, сіль і нарубану петрушку. Ароматизований майонез змішати з раніше приготовленою сумішшю лука і шпика. Подавати до м'ясних і рибних салатів.

Пікантний соус

300 г майонезу, 75 г червоної ікри, 75 г креветок (консерви), 50 г варених білих грибів або шампіньйонів.

Креветки і  гриби дрібно порубати, змішати з  іншими компонентами. Подавати до яєць, звареним круто, пісній яловичині, дичини, тушкованого м'яса і т.д.

Соус майонез  з корнішонами

200 г соусу майонез, 10 корнішонів (або 100 г пікулів) 2-3 ч. ложки соусу «Південний».

Яблучний соус

600 г яблук, 800 мл води, 150 г цукру, 30 г картопляного  крохмалю. Яблука вимити. Не очищаючи  яблук, видалити серцевину з  насінням, нарізати, покласти в каструлю, влити воду 2 / 3 норми), закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протирочную машину. В отримане пюре яблучне покласти цукор, влити решту (1 / 3 норми) воду і кип'ятити. Через 5-7 хв додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, розведений заздалегідь кип'яченої охолодженої водою, і довести до кипіння. Цей соус можна приготувати також з сушених яблук. Подавати соус гарячим або холодним до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингам, млинців і т.д.

Соус з полуниці або малини

500 г полуниці  або малини (без плодоніжок), 600 г  цукру, 250 мл води.

Цукор залити водою  і зварити сироп. У гарячий  готовий сироп опустити промиті  ягоди і дати постояти 6-7 годин, після  цього варити їх до готовності, як варення. При варінні видаляти піну, що утворилася. Подавати в холодному вигляді до морозива.

Полуничний  соус з лимоном

250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка  картопляного крохмалю, сік лимона.

Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім ягоди відокремити від відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона. Подавати до пудингам, каш, сирним запіканок.

Соус із чорної смородини

800 г смородини, 300 г цукру, 100 мл мадери.

Промиту смородину  зварити з половиною цукру  і протерти. А з останків цукру  зварити сироп, влити в нього  мадеру. Цим сиропом розвести протерту смородину.

Соус в закритому  посуді довести до кипіння. Подавати до манному і рисовий пудинг, манним і рисових котлети, биточки, сухарних пудингу та іншим солодких страв.

Смородине-малиновий  соус

150 г смородини, 100 г малини, 80 г цукру, 130 г вершків, 10 г картопляного крохмалю.

Смородину та малину перебрати, сполоснути і залити невеликою кількістю води, закип'ятити. Протерти через часте сито. Частина рідини остудити, змішати з картопляним крохмалем, влити в рідину, додати цукор, довести до кипіння. Розмішати з вершками. Можна додати сирий жовток.

Соус з ягід з вином

7 склянку ягід, 180 г цукру, 50 мл червоного або  білого вина.

Перебрані і  промиті ягоди (полуницю, малину, суницю, смородину) протерти через волосяне сито. У каструлю всипати цукор, влити 1 / 4 склянки води, закип'ятити і  зняти піну. У гарячий сироп влити вино, покласти підготовлене пюре з ягід і, помішуючи, довести до кипіння. Готовий соус подати в гарячому або холодному вигляді.

Соус «Винний»

Подрібнити  корінь петрушки і ріпчасту цибулю, злегка обсмажити. Додати їх в гарячий білий соус і варити 30 хв. Через 20-25 хв влити сухе біле виноградне вино. Розтерти з вершковим маслом сирі жовтки.

У знятий з вогню  і охолоджений до 70 ° С соус, енергійно помішуючи, ввести жовтки. Заправити соус лимонним соком або  розведеною водою лимонною кислотою, сіллю, меленим перцем, після чого процідити. Соус подати до відвареної риби.

Соус грибний  кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають  варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну  пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.

Родзинки і  чорнослив перебирають, миють, чорнослив  заливають невеликою кількістю  води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний  соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

 

 

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві ресторанного господарства – складний технічний процес, пов’язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням страв.

Технологія  приготування їжі – кулінарія  вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів  з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва.