Напрями формуання асортименту соусіву ресторанах

Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом і варити в закритому посуді 10-15 хвилин. Після  цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Його подають до смаженого гусака, качку, а також використовують для приготування кисло-солодкого соусу.

ОФОРМЛЕННЯ  РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «З яблук  і білого вина» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці  покритою паперовою серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +65 +75 0С.

Термін придатності  при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні  показники страви:

Зовнішній вигляд - жовтувато-кремовий колір

Колір - жовтувато-кремовий, природний для всіх вхідних продуктів.

Смак - кисло-солодкий,

Запах - природний  з яскраво вираженим ароматом мускатного горіха, яблук, лимона і  вина

Консистенція - густих вершків, однорідна без грудочок

Фізико-хімічні  показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 45,64

Масова частка жиру,% (не менше) 8,08

Масова частка солі,% (не більше) -

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи  кишкових паличок, не допускаються в  масі продукту, 1,0 г.

Коагулазоположітельние  стафілококи, не допускаються в масі продукту, Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

 

Харчова цінність

 

Відповідальний  виробник: Розрахунки ТТК № 3

 

Сухі речовини

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

Енергетична цінність

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.

Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.

У = 40,304*0,91= 36,67 г.

Всього енергетичної цінності: 228,92 ккал.

Отже, з вище зазначено можна зробити висновок, те що ресторан «Хуторок» у технологічному процесі виготовлення соусів не порушував норми: рецептури, показників якості, терміни зберігання та енергетичну цінність соусів.

ВИСНОВКИ

 

Отже, згідно з  дослідженої теми курсової роботи можна  зробити такі висновки.

У першому розділі  розглянули значення, класифікацію та властивості складових елементів соусів.

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою  консистенцією, який використовують у  процесі приготування страви, або  подають до готової страви для  поліпшення її смаку і аромату.

Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

Готують соуси  у соусному відділенні гарячого цеху. Необхідною умовою технології приготування соусів в ресторані є: додержання умов рецептури, послідовність компонентів та час приготування.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні  казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу – збивальну машину.

Важливим кроком у роботі – розгляд властивостей складових елементів у приготуванні різних соусів.

У другому розділі  дослідили процес приготування соусів на підприємствах ресторанного господарства, тобто конкретно було досліджено ряд питань: характеристика технологічного процесу ресторанного господарства та фактори впливу на нього, було досліджено організаційну роботу гарячого цеху при приготувані соусів, а також виокремили сировину і напівфабрикати, які використовуються для приготування соусів.

Підприємства  ресторанного господарства виконують не тільки виробничі, але і торгові функції, тобто не тільки виробляють різноманітні страви і кулінарні вироби, але й організовують реалізацію та споживання їх населенням.

Для відпуску споживачам свіжоприготовлених страв доцільно організувати їх випуск невеликими партіями по мірі попиту.

Тому велике значення для правильної організації  технологічного процесу мають дотримання кухарями норм вкладення сировини відповідно до затверджених рецептурами, органолептична оцінка та бракераж готових страв і кулінарних виробів.

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого  процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами.

Приготування  широкого асортименту соусів - вимагає  забезпечення гарячого цеху різноманітним  посудом та інвентарем.

Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.

У третьому розділі  дослідили напрямки розвитку асортименту  технології соусів на прикладі ресторану  «Хуторок». Дали характеристику ресторану  «Хуторок», розглянули рецептуру приготування соусів в даному ресторані та дослідили технологію приготування соусів.

Технологія  приготування їжі – кулінарія  вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів  з метою приготування страв.

Підприємство  здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.

Споживачами ресторану «Хуторок»  виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника  в Україні. Переважною більшістю-це працівники фірм та компаній,що знаходяться  поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів.

Також рестораном надаються  наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти  готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

Під - час дослідження  ресторан «Хуторок» у технологічному процесі виготовлення соусів не порушував норми рецептури, показників якості, терміни зберігання та енергетичну цінність соусів.