Напрями формуання асортименту соусіву ресторанах

Вона використовує традиції національної кухні, досвіт кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

Соус паровий

Білу жирову борошняну пасеровку розводять  гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, селери, цибулю і варять 25-30 хв.

У кінці варіння  додають сіль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Перед закінченням кипіння додають біле вино, а після кипіння лимонний сік.

Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних  речовин під час варіння можна  вливати відвар з печериці, або  білих грибів (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля рібчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий  основний – 95 гр.

Вино біле сухе – 5 гр.

Лимонна кислота  – 0,1 гр.

Масло вершкове – 5 гр.

Вимоги до якості.

Паровий соус має  приємний кислуватий смак. Колір від  білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок.

Соус білий  з розсолом

Білу жирову борошняну пасировку розводять  гарячим бульйоном, перемішують  до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

Додають прокип’ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареної  притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий  основний – 95 гр.

Розсіл огірочний  – 15 гр.

Лимонна кислота  – 0,05 гр.

Масло вершкове – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір білих  соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Соус сметанний  з хроном

Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим  маслом для видаленні різкого  смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип’ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип’ятять. Додають до вареного м’яса і язика, рулету, поросяти смаженої.

Рецептура:

Сметана – 100 гр.

Масло вершкове – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Соус сметанний  – 80 гр.

Хрін – 20 гр.

Масло вершкове – 1,5 гр.

Оцет 9% відсотковий  – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір соусу  – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в’язка, напіврідка. Сметанні соуси  зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.

Соус грибний  кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають  варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасировку  розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки. У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Рецептура:

Гриби сушені – 3 г.

Вода – 92 г.

Грибний бульйон  – 80 г.

Маргарин столовий – 4 г.

Борошно пшеничне – 4 г.

Цибуля ріпчаста – 29,8/25 г.

Маргарин столовий – 4,5 г.

Соус грибний  з томатом – 80 г.

Родзинки – 2,05 г.

Чорнослив – 4,5 г.

Оцет – 9% -й  – 1 г.

Цукор – 1 г.

Вихід – 100 гр

Масло вершкове

Вимоги до якості: Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – солодкий з ароматом чорносливу. Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі м’яка.

Важливим є  перевірка техніко-технологічних карток ресторану «Хуторок» для того, щоб проаналізувати технологію приготування соусів, тому нище виділемо лише окремі з них.

Техніко-технологічна карта № 1

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «Кемберленскій» виробляється рестораном «Хуторок».

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Кемберленскій» використовують таке сировину: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино червоне  ГОСТ 7208-93

Імбир ГОСТ 26578-85

Желе червона  смородина ГОСТ 11293-89

Лимонний сік  ГОСТ 16270-70

Гірчиця ГОСТ 20848-75

Хрін ГОСТ 74425-79

Перець червоний мелений ГОСТ 29053-91

Сіль ГОСТ 13830-97 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення  якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування соусу «Кемберленскій», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

 

Рецептура соуса  «Кемберленский»

 

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка  сировини до виробництва соусу «Кемберленскій»  проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Цедру нарізати тонкою соломкою (довгої) і на протязі 10 хвилин варити в червоному вині з імбиром. Остудити, додати апельсиновий і лимонний сік, желе, гірчицю, хрін. Заправити гострим перцем.

ОФОРМЛЕННЯ  РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «Кемберленскій»  »повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою  серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +12 +14 0С.

Термін придатності  при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні  показники страви:

Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору

Колір - червонувато-оранжевого кольору.

Смак - Кислувато-гострий, з незначним смаком вина та апельсина.

Запах - Лимонно-віний  запах з ніжним ароматом імбиру, гірчиці та хрону.

Фізико-хімічні  показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 10,97

Масова частка жиру,% (не менше) 0,211

Масова частка солі,% (не більше) 1

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи  кишкових паличок, не допускаються в  масі продукту, г 1,0

Коагулазоположітельние  стафілококи, не допускаються в масі продукту,1 г. Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

 

Хнарчова цінність

 

Відповідальний  виробник: Розрахунки ТТК № 1

 

Сухі речовини

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жири.

0,302г.

0,7*0,302=0,211г.

Сіль

Енергетична цінність

Б = 18,716*0,94=17,59 г.

Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

У = 4,706*0,91=4,28 г.

Техніко-технологічна карта № 2

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «Іспанський» виробляється рестораном «Лев»

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировину: Кістки яловичі ГОСТ 7597-55

Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 5178301

Морква свіжа  ГОСТ 26767-85

Часник ГОСТ 16729-71

Лавровий лист ГОСТ 16270-70

Борошно пшеничне ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Трави пряні  ГОСТ 15842-90

Сіль ГОСТ 13830-97

Цибуля порей  ГОСТ 6695-88

Петрушка свіжа  ГОСТ 1673271 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ. Сировина, що використовується для приготування соусу «Іспанський», повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

 

Рецептура соусу  «Іспанський»

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка  сировини до виробництва соусу «Іспанський» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).

Розігріти духовку  до температури + 230С, запекти кістки протягом 40 мінут.д.обавіть до них (кісток) нарізану цибулю, моркву, лавровий лист, часник, сіль. Посипати борошном і запікати ще 10-15 хвилин. Перекласти в іншу каструлю, доповісти інші інгредієнти, довести до гасіння і тушкувати 3-4 години, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Процідити соус два рази. Знову уварити до необхідного обсягу.

ОФОРМЛЕННЯ РОЗМІЩУЙТЕ, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Соус «Іспанський» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритою паперовою  серветкою).

Температура подачі страви повинна бути не менше +65 +75 0С.

Термін придатності  при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Органолептичні  показники страви:

Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру

Колір - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру

Смак - Кислувато-гострий, всіх вхідних компонентів.

Запах - Ніжний, насичений всіх вхідних компонентів.

Консистенція - помірно густа, однорідна

Фізико-хімічні  показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 40,4175

Масова частка жиру,% (не менше) 8,743

Масова частка солі,% (не більше) 1

Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше

Бактерії групи  кишкових паличок, не допускаються в  масі продукту, г 1,0

Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г -

Proteus допускаються  в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

 

Харчова цінність

 

Відповідальний  виробник: Розрахунок ТТК № 2

 

Сухі речовини.

46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

Жири.

12,49 г.

0,7*12,49=8,743г.

Сіль

Енергетична цінність.

Б = 21,102*0,94=19,83 г.

Ж = 12,49*0,88=10,99 г.

У = 10,26*0,91=9,34 г.

Всього енергетичної цінності: 215,59 ккал.

Техніко-технологічна карта № 3

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на соус «З яблук  і білого вина», що виробляється рестораном «Лев»

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировину: Яблука (Антонівські) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Цукор ГОСТ 21-94

Мускатний горіх  ГОСТ 51806-01

Вино біле ГОСТ 7208-93 або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування соусу «З яблук  і білого вина», повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

 

Рецептура соусу  «Іспанський»

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка  сировини до виробництва соусу «З яблук і білого вина» проводиться  відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 г).