Немецкая кухня

Головы свиные 1000, ножки санные 400, огурцы соленые 250, лук репчатый 238, уксус 25. сахар 20, селитра 0,02.

Выход 1000 (на 1 порцию 150–200).

Суп из говяжьих хвостов

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают  в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле  с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3–4 часа при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в  форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и  перед подачей посыпают зеленью.

Хвосты говяжьи 89, мясо для оттяжки 34. яйцо для оттяжки 3–4, сало свиное или масло сливочное 6, морковь 38, репа 53, базилик 0,1, сельдерей 4, зелень петрушки 8, лук-порей 20, вино (мадера) 5, майоран 0,1, шафран 0,01, розмарин 0,1, крахмал, соль.

Выход 300.

Суп с пивом

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

Молоко 125, сахар 15, хлеб 100, пиво 60, яйцо l.

Выход 300.

Консоме по-германски

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира  добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

Бульон 250, капуста краснокочанная 56, сосиски 21, хрен 31.

Выход 300.

Суп картофельный с сосисками

Коренья нарезают кубиками и пассируют  на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

Морковь 19, сельдерей 22, лук репчатый 18, картофель 133, масло сливочное 10, бульон мясной 300, сосиски 51, зелень 3, специи, соль.

Выход 500.

Судак орли с томатным соусом

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5–6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15–20 минут. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают  с майонезом и подают отдельно. Для приготовления теста соединяют  желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют  взбитые белки.

Судак 233, сок лимонный 5, масло растительное 5, мука 38, зелень петрушки 3, яйцо 1, пиво 40, масло растительное 20, майонез 70, соус томатный 30, лимон 10, специи, соль.

Выход 200/100.

Судак с яйцом

Припущенный судак (филе с кожей  без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.

Судак 100, лимон 25, яйцо 5, лук репчатый 24, огурцы маринованные 91, перец сладкий 40, зелень 6, перец, соль, соус 50.

Выход 100/95/50;

Для соуса: майонез 60, лук репчатый рубленый 24, огурцы соленые 25, зелень петрушки 6.

Выход 100.

Шницель свиной

Свиной шницель готовят обычным  способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир – картофель, овощи.

Свинина 168, яйцо 5, сухари 20, масло топленое 12, масло сливочное 3, каперсы 16, лимон 10, сельдь 21, гарнир 150.

Выход 125/150/10.

Бифштекс из сырого мяса с яйцом

Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.

Мясо (говяжье) 135, яйцо (желток) 1, лук  зеленый 25, салат свежий 30, анчоусы 44 или каперсы 40, огурцы свежие 21, помидоры 24, зелень.

Выход 120/100.

Биточки в луковом  соусе

Котлетную массу разделывают в  форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 штуки с отварным картофелем, поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.

Для котлетной массы: мясо говяжье 122, хлеб 10, свинина 12, лук 12, масло сливочное 15, вода 12.

Гарнир: картофель отварной 150, соус «Мадера с луком» 75.

Выход 100/150/75.

Грудинка говяжья отварная с соусом хрен

Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в растворе поваренной соли и селитры (0,0002) в течение 3–4 дней. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, отдельно подают соус хрен (холодный).

Говядина 218, морковь 6, лук 6, петрушка 4.

Гарнир: картофель отварной 150, соус хрен 75, зелень 3.

Выход 100/150/75.

Зразы отбивные

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного  сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварные морковь, фасоль, капуста, тушенная без томата.

Говядина 226, огурцы соленые 13, масло сливочное 4, корейка свиная 19, лук репчатый 48, сухари 6, зелень 3, масло топленое 7, томат-пюре 4, мука 4, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8, гарнир 150.

Выход 235/150.

Зразы рубленые

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Говядина 154, хлеб белый 23, молоко 34; для  фарша: лук репчатый 86, масло сливочное 6, огурцы соленые 13, корейка свиная 19, сухари 18, вес полуфабриката 251.

Выход 210/150/75. –

Приготовление соуса. В готовый  красный соус добавляют мадеру или  малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Соус красный 1000, вино 50, масло 50.

Выход 1000.

Печенка, жаренная с рисом

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассерованыым луком  и отварными шампиньонами, посыпают пассерованной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

Печенка говяжья 143, лук репчатый 24, мука 20, масло 15, шампиньоны 28, вино мадера 10, зелень 3, томат-пюре 5, рис отварной 150, соль, перец.

Выход 50/150.

Крокеты отварные картофельные на свином сале

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной и картофельной мукой, сырыми яйцами, добавляют сухари в  форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в  виде шариков по 100 г. и варят в подсоленной воде 10–15 минут до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом

Картофель отварной 205, мука высшего  сорта 30, мука картофельная 10, яйцо 1, сало свиное 10, сухари 5, орех мускатный 1.

Выход 200.

Нога баранья задняя по-немецки

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят  так: репчатый лук, морковь и сельдерей  шинкуют, заливают вином, водой и  уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10–15 минут, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 часов в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают  в масле. Затем на том же масле  готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Баранина 1105, масло сливочное. 100, лук  репчатый 50, морковь 50. сельдерей 50, перец  молотый черный 1, лист лавровый 0,1, вино красное сухое 100, уксус винный 100, соус немецкий 300, соус кумберленд 375.

Выход 500/500/375 (5 порций).

Приготовление немецкого соуса. К  готовому белому основному соусу  добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.

Соус белый основной 850, яйцо (желтки) 5, масло сливочное 50.

Выход 1000.

Студень из говядины

500 г. говядины; 500 г. говяжьих ног; 1–2 моркови; корень петрушки; 1 луковица; 4 дольки чеснока: соль.

3–4 часа варят говяжьи ножки, затем добавляют говяжье мясо и продолжают варить студень еще 2 часа. Общая продолжительность варки 6–8 часов. За час до окончания варки добавляют овощи и специи. Затем мясо отделяют от костей. Бульон процеживают, мясо мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания. К студню подают хрен с уксусом.

Студень свиной

4 свиных ножки: 1 свиной язык; 2 свиных уха: 100 г. шпика (брюшного) с кожицей; 200 г. ветчины: соль; уксус; хрен; чеснок; черный перец; 1 горчица.

Ножки, уши, шпик и язык варить на слабом огне. Затем отделить мякоть от костей и порубить ее. Добавить мелко нарезанную ветчину. Процедить бульон и вылить в формы. К студню подать соус с хреном, уксусом, чесноком, солью, черным перцем.

Сельдь по-немецки

300 г. сельди; 150 г. сметаны: 2 луковицы; 3–4 яблока; 1 cm. ложка сахара; 1 соленый огурец; перец красный молотый.

Филе сельди нарезать и положить в селедочницу. Сверху положить нарубленный репчатый лук  и нашинкованное яблоко, залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать молотым перцем. Украсить кусочками соленого огурца.

Салат «Новогодний»

500 г. картофеля; 2 соленых огурца; 3 ст. ложки майонеза; 6 сваренных вкрутую яиц; сок лимона; соль.

Для украшения: болгарский красный перец.

В салате сделать углубление для шести яиц (их поставить тупым концом вниз, полив майонезом). Из стручков перца вырезать кружочки и покрыть ими верхнюю часть яиц. Спичкой нанести на перец точки из майонеза, и яйца будут похожи на гриб мухомор.

Салат «Птичьи гнезда»

Приготовить картофельное пюре (500 г.). Добавить полстакана молока в измельченный шпинат (250 г.), всыпать черный перец по вкусу и посолить. Картофельное пюре выложить в хорошо смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями посуду и выровнять поверхность. Сверху разместить тремя кучками шпинат, в каждой сделать по углублению, в которое положить по кусочку сливочного масла. Полить растопленным маслом и " запечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 30 минут. В каждое углубление выпустить по яйцу, посолить и поперчить. Допекать, пока белок яйца не побелеет. Подать на стол с салатом по выбору.

«Миш-маш»

250 г. грибов потушить в сливочном масле (30 г.) до готовности. Затем добавить 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, нарезанные помидоры (0,5 кг), соль и тушить еще 15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью, черным перцем и разделить на порции. На каждую порцию положить яичницу-глазунью из двух яиц.

Штрудель

10–15 г. дрожжей; 4 стакана муки: 2 яйца; 1 ^1/2 стакана молока; сахар, соль по вкусу; растительное масло или сметана; масло сливочное.

Готовится тесто, раскатывается  до 1 см, смазывается растительным маслом или сметаной, делается рулет, который делится на небольшие рулетики. Все это тушится на пару с мясом, капустой или картофелем в течение 45 минут.

Тыква вареная

1 кг тыквы; 3 стакана различных сушеных фруктов; 2 ст. ложки меда, или сахара, или варенья из одуванчиков.

Послойно уложить кусочки  тыквы, посыпать сушеными фруктами и т.д. Последний пласт – из тыквы. Добавить мед, или сахар, или варенье из одуванчиков, залить 1/3 стакана воды и тушить на слабом огне, пока не выпарится вода.

Картофель с галушками

Чистим, разрезаем на равные доли картофель, опускаем в казанок  с растительным маслом, солим, перчим, кладем туда же 1–2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснока, среднюю луковицу, немного воды.

Из 0,5 л простокваши, двух яиц, 1–2 столовых ложек сметаны, муки с добавлением пищевой соды и соли замешиваем некрутое тесто, из него делаем галушки, которые укладываем на картофель на некотором расстоянии друг от друга. Тушим на медленном огне 20–25 минут.

«Голые поросята»

Очищенный картофель  отвариваем. Другую часть натираем на мелкой терке, отжимаем через марлю, смешиваем с тертой вареной картошкой. Для начинки используем творог, в который добавляем яйцо и соль. Массу, полученную из картофеля, делим на равные порции и раскатываем, как на пирожки. Затем раскладываем творог, залепляем. Получились «поросята». Варим их в подсоленной воде, пока не всплывут, затем обжариваем на жире (растительном масле). Подаем к столу горячими со сметаной. На одну часть тертого картофеля берется 1/3 вареного.

Домашняя колбаса

Ее делают после того, как установятся морозы, зарезана на мясо скотина. Очищаются свиные (можно  говяжьи) кишки. Варится, пока не отстанет от костей мясо, голова, легкое, почки, печень, все остужается и пропускается через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешивают, добавляя по вкусу соль, перец, измельченный лук, чеснок. Ею набивают кишки. Полученную колбасу варят в кипящей воде.

Томпф-нудли

Дрожжи; вода; картофель; соль: сметана: масло.

Развести 5 г дрожжей  в 1 стакане теплой воды, добавить 1/3 чайной ложки соли и замесить тесто. Поставить его в теплое место  на расстойку. Когда тесто увеличится в 3 раза, раскатать его на овальные шарики (нудли). Нудли уложить на доску и оставить на 10–15 минут на расстойку. Очистить две картофелины и порезать их на пластины. Затем на разогретую сковороду положить 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку сливочного масла. Картофель уложить на сковороду, слегка подсолить, сверху уложить нудли, добавить 1/3 стакана воды. Накрыть плотно крышкой и тушить 15–20 минут на среднем огне.