Немецкая кухня

В таком виде полуфабрикат готов к дальнейшей обработке, а  посыпанный сахарной пудрой может считаться  готовым тортом.

Если полуфабрикат подлежит хранению, то удалять бумагу и шпагат не следует, так как они будут содействовать прочности и его устойчивости.

Торты баум-кухен  «Пень» и «Полено» (фигурные)

 

Разновидности выпеченной основы для тортов «Баум-кухе»

 

 

Торты можно изготовлять по разным рецептурам. Ниже приводится один из возможных  вариантов рецептуры, по которой вырабатывают торты «Пень» и «Полено» массой по 1,5 кг.

Торт «Пень» изготовляют  следующим образом. Квадратную или  круглую бисквитную лепешку пропитывают  сиропом и обмазывают кремом, па боковую поверхность торта отспринцовыпают  бордюр из крема.

В разогретое пралине  окунают наружной стороной полуфабрикат баум-кухен в виде пня и глазируют  его, поворачивая вокруг осп. Дав  стечь излишку пралине, пень ставят на лист для застывании пралине, затем  пень устанавливают па подготовленную бисквитную лепешку и сверху закрывают круглой миндально-вафельной лепешкой, которую отделывают кремом.

Вокруг пня размещают кремовые грибы и цветы. На пне с помощью  разогретого праттне укрепляют  полые шоколадные фигурки белки, зайца, ежа, совы и других животных и птиц.

Для изготовления торта  «Полено» массой 1,5 кг берут разрезанную вдоль часть полуфабриката. Наружную сучковатую сторону этой части глазируют пралине. После застывания пралине полено укладывают па прямоугольную бисквитную основу. Торцы его закрывают миндально-вафельными лепешками и отделывают кремом, имитируя слои древесины. Вокруг полена и на нем размещают разной формы и размеров грибы, цветы, листики. Лежащее полено можно также украсить шоколадными фигурками животных. Для усиления сходства с поленом следует несколько «сучков» срезать под углом к полену ножом.

Благодаря налипанию  теста при выпечке сучок будет  иметь слои натурального характера.

Немецкий пирог («Кухе»)

20 г. дрожжей; 5 стаканов муки: 1 стакан молока; 1 стакан воды; 3 яйца; сахар и соль по вкусу; масло растительное.

Готовится тесто, раскатывается. Из муки, сахара и растительного  масла готовится крошка и посыпается поверх раскатанного теста. Ставится в  духовку и выпекается в течение 30–40 минут.

Оладьи из тыквы

1,5 кг тыквы; 1 стакан молока; 1 стакан молотых сухарей или муки, или 3/4 стакана манной крупы; 1 ст. ложка сахара; 2 яйца; соль.

Тыкву натереть на терке  и все смешать с другими  продуктами, жарить на растительном масле. К оладьям подать сметану.

«Kuche»

1,5 л молока; 1 стакан сметаны; 4–5 яиц; 10O г дрожжей; соль; сахар; мука.

Поставить опару – теплое молоко, в нем дрожжи. Когда поднимется (появятся пузыри), замесить тесто, дать ему подняться, перемешать еще раз, и пока поднимается, приготовить посыпку: свежее масло, сахар, один желток (можно пачку ванилина). Все перемешать. Тесто должно быть мягкое. Поднявшееся тесто раскатываем, укладываем на лист, смазанный растительным маслом, даем подняться, смазываем взбитым с сахаром яйцом, укладываем посыпку, ставим в разогретую духовку. Выпекается 25–30 минут.

Шарлот

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный  в сиропе желатин. Формы обкладывают  готовым бисквитом и наполняют  слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6–8 часов. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.

Бисквит 300, сливки 300, сахар 80, яйцо (желток) 3, желатин 10, клубника 207, абрикосы 203;

для оформления: сливки 100, сахар 20, вино 30.

Выход 1250 (10 порций).

Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»

Из мягкого металла или картона  готовится шаблон с прямоугольным  вырезом в середине 9х12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8,5 см.

Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.

Сливки взбивают в пену с добавлением  сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.

Для теста: мука 200, яйцо 5, пудра сахарная 200, корица 3, порошок какао 10.

Выход 25 шт. по 15 г.

Для начинки; сливки 750, пудра сахарная 80, желатин 2, шоколад) 300.

Выход 25 шт. по 60 г.

«Krebli»

1 л простокваши; 2 cm. ложки сметаны; сода; соль, сахар – по вкусу, 2 яйца.

Все хорошо перемешать, взбивая ложкой. Добавить муку постепенно. Тесто должно быть мягким. Поставить на 2 часа в теплое место. Затем раскатать лепешки, которые разрезать на прямоугольники с прорезями. Обжарить их в раскаленном растительном (подсолнечном) масле.

Кребли

0,5 л сметаны; 1 ч. ложка соды; 3 яйца; соль, сахар по вкусу; мука; растительное масло.

Из указанных компонентов  замешивается не жидкое тесто. Раскатать, разрезать на квадратики. Каждый квадратик  разрезать в середине и один конец  вывернуть через разрез. Жарить в раскаленном растительном масле. По желанию холодные изделия можно обсыпать сахарной пудрой.

Булочки с начинкой

0,5 л молока; 3 яйца: 0,5 стакана подсолнечного масла; 50 г. сливочного масла; 0,5 стакана сахара: соль; мука: 40 г. дрожжей.

Размешать молоко с сахаром. Взбить яйца, добавить молоко с сахаром. Перемешать, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Когда тесто 2 раза подойдет, сделать комочки (чуть больше яйца), положить на смазанный противень и дать постоять 1 час. Затем поместить в духовку.

С испеченных булочек  срезать верх, убрать все внутри и залить сметанным кремом.

Крем: 2 стакана сметаны  и 1 стакан сахара взбить.

«Заяц и барашек» на Пасху

200 г. маргарина; 1 стакан муки; 2 яйца; 200 г. сахара; 2 cт. ложки какао; сок (абрикосовый, вишневый, апельсиновый): 0,5 ч. ложки соды; соль.

Муку смешать с содой, маргарин растопить и смешать с сахаром, взбить яйца. Все хорошо перемешать до однородной массы. 2 столовые ложки сока смешивают с какао и добавляют для украшения в тесто. В хорошо смазанную форму выливают тесто и пекут в духовке 40 минут.

Бисквитные розочки

1 1/4 стакана муки: 10 яичных желтков; 1 стакан сахара для теста и 1 стакан сахара для белкового крема.

Бисквитное тесто разливают  на лист, выстланный бумагой и смазанный  маслом. Выпекают при температуре 200–220 °С. Остывший бисквит смазывают густо взбитой белковой массой. Сворачивают рулетом и нарезают. Выкладывают на лист и выпекают еще 15–20 минут.

Пряники

Для теста: 0,5 л кефира; 3 яйца; 500 г. сахара; 4 cт. ложки растительного масла: соль: сода; 1 ч. ложка уксуса; мука; 1 пачка ванильного сахара.

Для обливки: 1 стакан сахара; 8 cm. ложек воды; 1 яичный белок.

Из указанных выше компонентов приготовить средней  мягкости тесто, придав ему форму  пряников. Выпекать 30 минут. Смазать  горячие пряники обливкой и оставить на листе подсохнуть.

Торт «Саше»

5 cm. ложек муки, 125 г. маргарина, 1 1/4 стакана сахара; 250 г. плиточного шоколада; 1 пакет ванильной пудры; 6 шт. яиц; соль; конфитюр (абрикосовый или яблочный).

Шоколад мелко натереть, маргарин взбить со 125 г. сахара и ванильной пудрой, постепенно добавляя 125 г. шоколада и желтки. Взбитые белки смешать с шоколадной массой. Затем добавить просеянную муку и тут же выпекать в умеренной духовке, в разъемной форме.

На следующий день оставшийся шоколад, сахар прокипятить  в 125 г. воды в течение 10 минут и дать остыть. Поверхность торта смазать теплым конфитюром и нанести шоколадную глазурь.

Яблоки в тесте по-немецки

На пиве замешивают тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, сахар – 20 г.). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяют с тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей. Подают как сладкое к ужину.

Пиво 500, мука в/с 350, соль 5, яйцо (белок) 2, песок сахарный 170, масло оливковое 30, яблоки свежие 400, корица 8, масло топленое 150.

Выход 1200 (10 порций).

 

Омлет конфитюр

В яичную смесь добавляют растертую  с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.

Яйцо 2, масло сливочное 10, молоко 30, сахар 5, конфитюр или варенье без  косточек 25, пудра сахарная 15, цедра  лимонная 10.

Выход 160.

Мороженое воздушное

Из готового бисквита выемкой вырезают кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него – фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.

Бисквит 18, фрукты, консервированные без сиропа 40, портвейн 2, сливки 70, мороженое 50, печенье бисквитное 13, сахар 5, шоколад 2.

Выход 200.

Блинчики по-немецки  с сыром

Для теста: 1 стакан молока; 100 г. муки; соль.

Для начинки: 1 яйцо; 20 г. масла сливочного; 200 г. сыра твердого.

Для соуса: 0,5 стакана  молока; 1 cm. ложка муки: 0.5 стакана сливок.

Из муки, молока, соли замешивают тесто и выпекают блинчики. Тертый сыр, яичные желтки и густой молочный соус перемешивают между собой  и намазывают эту смесь на поверхность каждого блинчика. Затем свертывают блинчики рулетом и укладывают на предварительно смазанную маслом сковороду. Заливают блинчики сливками, посыпают оставшимся сыром и запекают.

Оладьи «по-заячьи»  из моркови

0,5 кг моркови; 2 яйца; 2 cт. ложки муки; соль.

Морковь натереть на терке, добавить, муку, соль. На сковороду в  хорошо разогретое масло положить столовой ложкой небольшие оладьи, поджарить  с обеих сторон, чтобы зарумянились. Подавать оладьи со сметаной.

Пирог с яблоками

Продукты для теста: 0,5 л молока; 20 г. дрожжей; 250 г. сахара; 2 яйца; 100 г. маргарина; 0,5 cт. ложки соли; мука.

Из этих продуктов  заводится дрожжевое тесто: дрожжи, теплое молоко, мука. Дать подойти. Добавить соль, взбитые яйца с сахаром, муку. Дать расстояться. Добавить талый маргарин, немного муки. Третий раз дать тесту подойти.

Раскатать тесто, выложить на противень, сверху положить порезанные яблоки. Залить заварным кремом или  бисквитным тестом. Выпекать в духовке.

Заварной крем: 0,5 л молока; 0,5 стакана сахара; 1 пачка ванилина; 2 стакана муки; 2 яйца; 150 г. сметаны.

В молоко добавить, помешивая, муку, сахар, ванилин. Закипятить при  непрерывном помешивании. Снять  с огня. Остудить. Добавить яйца, сметану. Взбить.

Бисквит: 4 яйца; 1 стакан сахара; сода; 1 стакан муки.

Желтки взбить с сахаром, добавить гашеную соду, муку. Взбить. Добавить предварительно взбитые белки.

Кребель

1 стакан кефира; 2 яйца; 1 cm. ложка сахара; 2 cm. ложки сметаны; сода, погашенная уксусом.

Замесить тесто, как  на пирожки. Тесто пусть полежит в холоде 2 часа. Раскатать. Вырезать фигуры. Выпекать во фритюре. Готовый кребель посыпать сахарной пудрой.

Ривелькухен

Дрожжевое сдобное тесто; варенье или сметана; мука; сахар; топленое масло.

Дрожжевое сдобное готовое  тесто раскатать и уложить на противень, смазать сметаной с сахаром или вареньем, посыпать крошкой. Дать тесту подняться, выпекать в духовке.

Приготовление крошки: муку перемешать с сахаром в соотношении 2:1. Добавить топленое масло. Растереть.

Пирожки с сырой картошкой

2 яйца; 1/3 стакана молока; 20 г. дрожжей; мука.

Замесить тесто. Дать расстояться дважды.

Начинка: картофель почистить, порезать кубиками, посолить поперчить.

Тесто раскатать в  лепешку для большого пирога (на противень входит 2–3 пирога). Положить начинку, лавровый лист, полить подсолнечным маслом, защепить с четырех сторон. Выпекать в духовке. Подавать со сливочным маслом, предварительно зажаренным до золотистого цвета.

Фруктовый пирог

1 яйцо; 3 сухарика из  хлеба; 1 стакан молока; 1/2 стакана  сахара; 200 г. сухофруктов; мука; сахарная пудра.

Желтки растереть с сахаром. Добавить молоко, ванилин, сухофрукты, сухарики. Все перемешать, добавить взбитый белок. Полученную массу  выложить в сковороду, предварительно посыпанную толчеными сухарями. Выпекать в духовке. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.