Общественное питание

Содержание

1  Особенности изготовления и реализации продукции из сырья заказчика. Калькулирование услуг «шведского стола»……………………….	3
2  Задача……………………………………………………………………….	10
Список используемой литературы…………………………………………..	12

 

 

1. Особенности изготовления  и реализации продукции из  сырья заказчика. Калькулирование услуг «шведского стола».

В соответствии с Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения, и Методикой учета сырья, товаров  и производства в предприятиях массового  питания различных форм собственности, утвержденной Отраслевым центром повышения  квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле 12 августа 1994 г. № 1-1098/32-2 (далее по тексту - Методика учета сырья) (документ носит рекомендательный характер), организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 «Основное производство». Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 «Расходы на продажу».

Отдельно хотелось бы обратить внимание на особенности учета изготовления и реализации продукции из сырья  заказчика в организациях общепита.

 Как правило, такая  операция производится в рамках  отдельного заказа и оформляется  установленным образом Заказом-счетом (форма N ОП-20).

 Данная форма применяется  в организациях общественного  питания также для оформления  заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.

 Заказ составляется  в двух экземплярах, подписывается  метрдотелем (заведующим производством)  и заказчиком. Один экземпляр  остается в организации, второй - у заказчика. В заказе указываются  название зала, дата и часы  обслуживания. При внесении изменений  в заказ заполняется оборотная сторона формы.

 Заказ-счет служит  расчетным документом, в котором  фиксируется поступление аванса  и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.

 Бухгалтерский учет  полученных от заказчика продуктов  осуществляется на забалансовом счете 003 «Материалы, принятые в переработку» по ценам, согласованным с заказчиком (или указанных в договорах с заказчиком) (План счетов (Инструкция по применению Плана счетов)).

 Соответственно стоимость  давальческого сырья не учитывается  в составе продажной цены услуг общепита.

 При этом изготовление  продукции (блюд) может осуществляться  как целиком из сырья заказчика,  так и с использованием продуктов  предприятия-изготовителя, то есть  организации общепита. Поэтому калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно как стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов предприятия, так и стоимость непосредственно самой услуги.

 Пример. По условиям  заключенного договора заказчик  для изготовления продукции организацией  общепита (рестораном) передал исполнителю  собственные продукты на сумму 2000 руб.

 Договорная стоимость  данной услуги составила 1180 руб. (включая НДС 18% - 180 руб.). Предположим,  рестораном было использовано  также собственных продуктов  на сумму 767 руб. по продажным  ценам (включающим в себя покупную  цену сырья - 500 руб., торговую наценку  30% - 150 руб., НДС 18% - 117 руб.).

 Фактические расходы  по изготовлению данного изделия,  включаемые в издержки обращения  (оплата труда, отчисления в  социальные фонды, прочие общехозяйственные  расходы) составили 220 руб.

В учете сделаны следующие  проводки:

 Дебет 003

- 3500 руб. - оприходовано на  забалансовом счете сырье, полученное от заказчика;

 Кредит 003

- 3500 руб. - списано с забалансового учета сырье при его передаче в производство (на кухню ресторана);

 Дебет 20 Кредит 41-1

- 413 руб. - передано сырье,  использованное в производстве;

 Дебет 50 Кредит 90-1

- 1180 руб. - получена оплата  от заказчика;

 Дебет 90-2 Кредит 20

- 413 руб. - списана стоимость  израсходованного сырья (сверх  сырья заказчика) по продажным  ценам;

 Дебет 90-2 Кредит 42-1

- 100 руб. - сторнирована торговая  наценка по сырью, использованному  при изготовлении реализованной  продукции;

 Дебет 90-2 Кредит 42-2

- 63 руб. - сторнирован НДС,  включенный в продажную цену  сырья, использованного при изготовлении  реализованной продукции;

 Дебет 90-2 Кредит 44

- 120 руб. - списаны издержки  обращения, приходящиеся на данную  операцию;

 Дебет 90-3 Кредит 68, субсчет  «Расчеты по НДС»,

- 180 руб. - начислен НДС  по реализованной услуге ресторана;

 Дебет 90-9 Кредит 99

- 630 руб. (1180 - (413 - 100 - 63) - 180 - 120) - получена прибыль от реализации  услуги ресторана.

На практике организациями  общественного питания, оказывающими такого рода услуги, цены устанавливаются  либо на основе рыночного спроса и  предложения (то есть по аналогии с  другими организациями), либо исходя из собственных расчетов, сделанных  на основе усредненного показателя расходования продуктов, используемых для организации «шведского стола».

Однако для правильного  определения фактической себестоимости  израсходованных в процессе производства (реализации товаров) материально-производственных запасов важную роль в сфере общественного  питания играет более точное и  подробное калькулирование продажной цены услуги «шведского стола», которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур.

Необходимо напомнить, что  в Сборниках рецептур блюд изделий  кухни указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых  блюд, приведена технология их изготовления. Причем в каждом рецепте указаны  нормы вложения сырья по массе  в граммах и нормы выхода готовых  изделий с указанием массы  отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего  блюда в целом, то есть практически  все данные, необходимые для калькулирования продажной цены.

В том случае, если предприятием общепита среди блюд "шведского  стола" предлагаются изделия по нетрадиционным технологиям или новым торгово-техническим  процессам, оно должно разработать  собственные стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных  блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (в том числе и при оказании услуги «шведского стола»), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

«Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» доведены письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. N 21-310 «О нормативной документации» (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г. и сохраняют свое действие и в настоящее время).

Исходя из вышеизложенного, рекомендуется следующий порядок  составления калькуляции стоимости услуг «шведского стола».

В первую очередь рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие  кухни, предлагаемое в составе услуг «шведского стола». Расчет производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в Калькуляционных карточках типовой формы (N ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

В калькуляционных карточках  необходимо заполнить следующие  реквизиты: наименование предприятия  общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур (или  номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых  через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки  «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг «шведского стола».

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо  или изделие кухни на основании  данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Далее определяется стоимость  готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг «шведского стола» (к примеру, приобретаемых у сторонних организаций готовых кондитерских изделий, напитков, йогуртов, фруктов, упаковок масла, джема и т.п.). При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т.д.).

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг «шведского стола» дополнительно начисляется торговая наценка, НДС и налог с продаж), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка, НДС и налог с продаж).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги «шведского стола» определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должны входить НДС и налог с продаж (если он установлен в этом регионе).

Полученный результат  необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый  расчетный период (к примеру, за день).

Пример 

Организация общепита ведет  учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам  без торговой наценки.

Общая величина стоимости  продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) «шведского стола» составила 350 000 рублей, товаров - 50 000 рублей. Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) - 1 000 человек.

Величина торговой наценки  при реализации продукции предприятия  общепита составляет 30 процентов.

Ставка налога с продаж установлена в регионе в размере 5 процентов.

Расчет продажной цены услуг «шведского стола» будет выглядеть следующим образом:

1) стоимость продуктов,  израсходованных на приготовление блюд (изделий) «шведского стола», определенная на основании калькуляционных карточек - 350 000 рублей;

2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг «шведского стола» - 50 000 рублей;

3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг «шведского стола» - 120 000 рублей ((350 000 руб. + 50 000 руб.) х 30%);

4) общая величина стоимости  продуктов и товаров, входящая в цену «шведского стола» - 520 000 руб. (350 000 руб. + 50 000 руб. + 120 000 руб.);

5) величина НДС, входящая в цену услуг «шведского стола» - 104 000 рублей (520 000 руб. х 20%);

6) величина налога с продаж, входящая в цену услуг «шведского стола» - 31 200 рублей ((520 000 руб. + 104 000 руб.) х 5%);

7) стоимость услуг «шведского  стола» по продажным ценам - 655 200 рублей (520 000 руб. + 104 000 руб. + 31 200 руб.);

8) предполагаемое количество посетителей (потребителей) «шведского стола» - 1 000 человек;

9) продажная цена услуги  «шведского стола» на 1 человека (посетителя) - 655,20 руб. (655 200 руб.:1 000 чел.).

Таким образом, розничная  цена входной платы при оказании услуг «шведского стола» составит в нашем примере 655,20 рубля. 

Задача

Исходя из пропускной способности  зала рассчитайте объем выпуска обеденной продукции в текущем году и коэффициент использования пропускной способности, определите объем выпуска блюд в планируемом году.

Данные для расчета:

В текущем году столовая работала 255 дней, продолжительность  работы в день – 12 ч, количество мест – 120, время обслуживания одного посетителя – 20 мин, фактическое количество посетителей  в текущем году – 2600 чел., среднее  количество блюд в расчете на одного потребителя – 2,3.

В планируемом году предусматривается  повысить коэффициент пропускной способности  до 0,95, среднее количество блюд на одного посетителя – 2,5, плановое число рабочих  дней столовой – 233.

Решение:

Расчет пропускной способности  зала (ПСмакс):

При планировании выпуска  блюд на основе пропускной способности  зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.  Максимальную пропускную способность обеденного зала можно рассчитать по формуле:

 

ПСмакс = ВР*Чм / ВП;

 

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, минут (12ч.*60 = 720 мин.);

Чм - число мест;

ВП - время принятия пищи одним посетителем, минут.