Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 300 гостей

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах и утверждается руководителем предприятия. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранят и учитывают как бланки строгой отчетности.

Кассир, получивший утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходной кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает 4 экземпляра работнику, принимавшему заказ. Второй экземпляр заказа счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформляющий заказ, получив 4 экземпляра заказа-счета, заполняет в книге Учета заказов гр. 9-11 и передает каждый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4 и 5 – на кухню и в буфет. 4 и 5 экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета  кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

 

Расстановка мебели

 

Столы для банкета-фуршета  должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете  длины и количество столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя при двухстороннем  использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. при отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (смотри в приложении). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и  быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы  специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался  прямой угол при переходе торца в  боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими  накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые  стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных  столов, в зале у стен ставят подсобные  столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

 

 

         5. Расчет потребности в официантах

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане.

Для обслуживания банкет - фуршета  количество гостей на одного официанта  20 – 25 человек.  Значит для обслуживания  банкет – фуршета на  200 гостей  потребуется 8-10 официантов. 

 

 

6. Расчет длины банкетного стола и их количества

Нормы длины стола для  каждого участника банкета зависят  от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом.  Норма длины стола на одного участника, для банкет - фуршета составляет  0,15 – 0,2. Значит для того чтобы рассчитать длину стола нам необходимо: количество гостей  умножить на норму длины стола на одного человека.

200 * 0,15 = 30 метров

 

Для данного банкета-фуршета необходимо 2 стола по 12 метров и 1стол 6 метров, расположенные буквой «П».

 

7. Расчет необходимого количества посуды и приборов

Таблица №3 Необходимый ассортимент посуды для сервировки банкетного стола на 200 человек

Наименование блюд и изделий  из меню.	Наименование предметов	Количество порций	Количество предметов
Икра зернистая с маслом	Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное	150	30
Волованы с семгой	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Волованы с курицей	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Волованы с икрой	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Канапе с бужениной	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Канапе с сыром	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Канапе с килькой и  яйцом	Блюдо овальное 10 –ти порционное (400-500мм)	80	8
Корзиночки с крабами  и кальмарами	Блюдо овальное 8-ми порционное	80	10
Корзиночки с салатом	Блюдо овальное 8-ми порционное	80	10
Корзиночки с ветчиной	Блюдо овальное 8-ми порционное	80	10
Сыр голландский	Блюдо фарфоровое круглое 300мм	60	5
Колбаса в ассортименте	Блюдо фарфоровое круглое 300мм	60	5
Грибы в сметанном соусе	Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка	20 200 200	20 200 200
Поросенок жареный целиком	Мелкая столовая тарелка	200	200
Кофе черный	Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник	100	100
Кофе с молоком	Чашки кофейные Блюда под чашки Кофейник Ложка кофейная Тарелка подставная пирожковая под кофейник	100	100
Чай зеленый	Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник	100	100
Чай черный	Чашки чайные Блюда под чашки Чайник Ложка чайная Тарелка подставная пирожковая под чайник	100	100
Минеральная вода «Aqueena»	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	100	20
Вода фруктовая лимонная	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	100	20
Ржаной	Мелкая столовая тарелка	5 кг	5
Пшеничный	Мелкая столовая тарелка	20 кг	20
Французский багет нарезной	Мелкая столовая тарелка	15 кг	15
Фруктовое ассорти	Вазы для фруктов	40 кг	20
Мороженое с персиком	Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка	80	80
Мороженое с корицей и шоколадом	Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка	80	80
Конфеты  с марципаном	Глубокая десертная тарелка	80	16
Минеральная вода «Aqueena»	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16
Сок апельсиновый	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16
Сок яблочный	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16
Сок персиковый	Кувшин с крышками Стаканы 200 мл	80	16

 

 Таблица №4 Расчет  общего количества посуды с учетом резерва 10%

Наименование посуды и  приборов	Общее количество, шт.
Фарфоровое круглое блюдо 5 –ти порционное Резерв 10%	30 3
Блюдо овальное 10 порционное (400-500мм) Резерв 10%	48 5
Блюдо овальное 8-ми порционное Резерв 10%	30 3
Блюдо фарфоровое круглое 300мм Резерв 10%	10 1
Тарелки мелкие столовые Резерв 10%	240 24
Тарелка пирожковая Резерв 10%	240 24
Чашки кофейные Резерв 10%	200 20
Блюда под чашки Резерв 10%	200 20
Кофейник Резерв 10%	20 2
Ложка кофейная Резерв 10%	200 20
Чашки чайные Резерв 10%	200 20
Блюда под чашки Резерв 10%	200 20
Чайник Резерв 10%	20 2
Ложка чайная Резерв 10%	200 20
Блюдо овальное (мельхиор) Резерв 10%	20 2
Кокотницы Резерв 10%	200 20
Кокотная вилка Резерв 10%	200 20
Кувшин с крышками Резерв 10%	104 10
Стаканы 200 мл Резерв 10%	520 52
Вазы для фруктов Резерв 10%	20 2
Креманки Чайная ложка	160 16

 

 

8. Расчет столового белья 

 

При расстановке столов учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,15м на одного гостя. На банкете  будет присутствовать 200 человек. Для удобства размещения столы ставим буквой «П».

При расстановке столов предусматривают  проходы для официантов и гостей.

После этого столы накрывают  мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и    ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 10 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 10 штук.

 

 

9. Подготовка официантов

 

Требования к официанту.

Официант должен иметь  профессиональную подготовку, уметь  принять на практике правила и  технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• Правила этикета, сервировки стола;
• Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• Очередность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• Особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• Основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• Соблюдать правила безопасности при обслуживании.

 

Квалификационная характеристика официантов.

 

Наиболее высоким для  официантов является пятый квалификационный разряд.

Официант пятого разряда  должен выполнять следующие виды работ:

• Подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню при заказе, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
• Работать на кассовом аппарате;
• Производить расчет с посетителями;
• Встречать, принимать и обслуживать участников банкетов;
• Сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
• Составлять меню для банкетов;
• Определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки.

 

 

 

 

Официант этого разряда  должен знать:

Правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и банкетов;

• Особенности, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температура подачи.
• Порядок расчета с посетителями;
• Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
• Особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
• Правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;
• Формы организации работы официантов.

   Официанты четвертого  разряда не выполняют сложных  приемов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они участвуют в проведении банкетов в частичным обслуживанием официантами.

 

 

Требования к метрдотелю (администратору зала)

 

    Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения закона РК «О защите прав потребителей», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию; знать и соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки стола Метрдотель должен знать:

• Основы товароведения, технологии продуктов питания;
• Правила подачи блюд;
• В пределах разговорного минимума иностранный язык (для работающих в ресторанах и барах класса «люкс» и высший);
• Особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
• Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий класса «люкс» и высший;
• Расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;
• Организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях.