Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 300 гостей

 

 

Примерные рекомендации для  метрдотеля.

 

Метрдотель (администратор  зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуясь  в  своей деятельности должностной  характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответствен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдения работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговой дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копии в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно  находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами  книги жалоб и предложений  по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. При отсутствии стола заказов или специального работника он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкетов, свадеб за наличный счет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Метрдотель также принимает  участие в работе по оценке качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.

Профессиональные знания метрдотеля должны быть очень обширными: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказов и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; форма обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

 

Метрдотель имеет право:

• Не допускать или отстранять от работы официантов и других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка с сообщением об этом директору;
• Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям  возвращать для замены, давать предложения по найму и увольнения официантов и других работников торговой группы;
• Проверять знания официантов и давать заключения об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантами и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации;
• Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.

 

 

Требования к бармену.

 

Бармен должен иметь профессиональную подготовку и знать:

• Основные правила этикета и техникой обслуживания за барной стойкой и в зале;
• Ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, безалкогольных напитков, а также закусок, блюд, кондитерских изделий;
• Иностранный язык в пределах разговорного минимума;
• Специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса «люкс» и высшей);
• Виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых  при приготовлении и отпуске напитков и закусок;
• Соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;
• Правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• Правила и формы расчета с потребителями.

 

Квалификационная характеристика барменов.

 

Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый.

Бармен пятого разряда  должен уметь:

• Приготовить смешанные напитки и кофе;
• Обслуживать за стойкой и столами;
• Ознакомить посетителей с ассортиментом и рецептурами реализуемых напитков, предложить напитки и закуски к ним;
• Работать на кассовом аппарате.

Бармен этого разряда  должен знать:

• Виды и классификацию смешанных напитков, их рецептуры, последовательность смешивания, особенности, способы приготовления, оформления и правила подачи;
• Товароведную характеристику используемых продуктов;
• Ассортимент инвентаря и посуды, назначение каждого, оборудование барной стойки.

Бармен бара, обслуживающего иностранных граждан, должен знать  один -  два иностранных языка  в объеме, необходимом для работы, порядок расчета, образцы и курс иностранной валюты и чеков, принимаемых на территории РФ, расчеты по кредитным карточкам иностранных фирм и банков.

К барменам четвертого разряда  предъявляют меньшие требования. Они изготовляют несложные коктейли, обслуживают только за барной стойкой, не обслуживают иностранных граждан.

Бармен третьего разряда  изготовляет молочные коктейли, обслуживает  за барной стойкой.

 

 

10. Сервировка стола

 

   Сервировка столов  – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

При накрывании стола скатертью  нельзя мять ее, тянуть за углы и прищуривать пальцами. Углы скатерти должны отпускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков не менее 25 см. и не ниже сиденья стула, меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих. Центральная линия, образовавшаяся на скатерти при  глажении, должна проходить по середине стола.

При сервировке стола соблюдают  определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки ставят на стол, придерживая их за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера  обслуживания: завтрак, обед, (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживания банкетов.

Для завтрака на стол ставят пирожковую тарелку, закусочные нож  и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка, вилку кладут слева зубьями вверх, нож-справа лезвием влево от места, предназначено для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже сложными на соответствующие тарелки.

Для обслуживания днем по меню дежурных блюд, на стол ставят пирожковую тарелку, с права кладут столовую тарелку, правее на расстоянии 240мм. столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужеры ставят вперед за столовым ножом.  На столе должны быть так же вазочка с бумажными салфетками и специями. Настояния от края стола до ручек прибора 2 см.

Для обслуживания по меню порционных блюд (вечером) обычно для подготовки к вечерней торговли устраивается перерыв на 1-2 часа. Со столов снимают полиэтиленовые пленки, из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

При сервировке столов для  каждого посетителя ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см. от края стола, а слева 5-10 см. пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки два ножа – столовой и закусочной лезвием тарелки. За закусочной тарелкой ставят Фужер, на тарелку кладут салфетку.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости  от характера заказа.

Стол для банкета накрывается  следующим образом. Слева от подстановочной тарелки с салфеткой кладут вилки для закуски, жаркого и рыбы, с права – ножи для тех же блюд и столовую ложку. Рыбный нож сразу можно отличить по внешнему виду – он короткий, широкий и тупой. Перед тарелкой кладут десертный нож, вилку и ложку. Несколько дальше с права ставится фужер для воды, водочная и другие рюмки  в зависимости от тех вин, которые будут поданы.

  

 

 

 

 Приемы складывания  салфеток.

 

При сервировки стола используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество  форм и приема складывания салфеток; общим правилам здесь служит принцип  – чем меньше прикасается руки официанта к салфетке при ее складывания, тем гигиеничней протекает эта операция. Сложенную салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочка. Тогда потребитель сможет ее быстро развернут и использовать.

Более сложные формы складывания  салфеток применяются при сервировке банкетных столов.

Виды складывания салфеток зависит от вида обслуживания. В  каждом зале на столах должны быть салфетки, сложены только одним способом.

 

 

 

11. Обслуживание гостей

 

Организация обслуживания потребителей.

Проведение банкет – фуршетов.

Поводом для проведения банкета  – фуршета, который обычно носит  официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. На банкет- фуршет организуют и при проведении различных банкетов, семейных торжеств и др. праздничных мера приятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - << под вилку >>,   т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа.    

Иногда в меню включает вторые блюда небольшими порциями и  мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете – фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Продолжительность банкета 1-1,5 ч.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность  обслуживания. Для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных – 1,5 - 2; мелких, десертных – 0,5; ножей закусочных – 0,5; вилок закусочных – 0,5 - 2; вилок десертных – 0,5; ножей десертных, фруктовых – 0,5.

Предмет сервировке, напитки, фрукты и закуски заранее  ставят на стол. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Исключений составляет стол для почетных гостей. Столы, расположенные у стен, сервируют также с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных ) бокалов, рюмок, фужеров.     

Воды с цветами и  фруктами, бутылками с напитками  ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной  и фруктовой водой, квасом -  около групп фужеров. Если в меню предусмотренные соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там –же размешают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.     

После расстановки фужеров  и рюмок на фуршетный стол ставят стопками ( по 6-8 шт. ) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размешают на расстоянии 2 см. от края стола и 0.7 – 1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1.5 –2 м.