Организация питания в организациях общественного питания

 

2.2. Основы технологии производства продукции общественного питания

 

             Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

             Площадь рабочего места должна  быть достаточной, чтобы обеспечить  рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение  инвентаря, инструментов.

             Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса.

             Рабочие места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные  рабочие места организуют на  крупных предприятиях, когда работник  в течение рабочего дня выполняет  одну или несколько однородных  операций.

             На средних и малых предприятиях  преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляются несколько  неоднородных операций.

             Организация рабочих мест учитывает  антропометрические данные строения  тела человека, т. е. на основании  роста человека определяются  глубина, высота рабочего места  и фронт работы для одного  работника.

             

              Размеры производственного оборудования  должны быть такими, чтобы корпус  и руки работающего находились  в наиболее удобном положении.

              Достаточная площадь в зоне  рабочего места исключает возможность  производственных травм, обеспечивает  подход к оборудованию при  его эксплуатации и ремонте.

              Каждое рабочее место должно  быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь  подбирают в соответствии с  Нормами оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю  предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность  и др.

              Санитарно-гигиенические требования  к инвентарю, посуде, инструментам  определены СП и СанПиН, согласно  которым посуда, инвентарь и инструменты  должны изготовляться из безвредных  и безопасных для здоровья  людей и окружающей среды материалов.

 

2.3.       Организация  снабжения, складского и тарного  хозяйства

 

              Организация снабжения предусматривает создание инфраструктуры процесса организации снабжения и организационной структуры управления снабжением.

              Инфраструктура снабжения включает подразделения складского, транспортного, заготовительного хозяйств. На отдельных предприятиях могут быть также подразделения по переработке отходов производства и тарного хозяйства.

              Складское хозяйство может быть представлено сетью общезаводских складов или складами отдельных производств, цеховых складов и складских участков на крупных специализированных участках. В целом структура складского хозяйства на предприятиях обусловливается отраслевым характером производства, масштабом и размерами предприятия, размерами и типом производства, а также организацией производства и управления.

Для выполнения технологических функций по предварительной обработке материалов, заготовке и подготовке продукции к производственному потреблению на предприятиях создается заготовительное хозяйство, которое входит в организационную структуру снабжения предприятия.

             В основу определения организационной  структуры управления снабжением  должны быть положены принципы, которые обеспечивают все функции  управления совокупностью подразделений. Это прежде всего: малозвенность в управлении, гибкость, эффективная система связи, принцип единоначалия и четкое разграничение функций.

             Существуют две основные формы  организации управления снабжением: централизованная и децентрализованная. Как именно организовано снабжение, зависит от типа и размера  организации. В небольшой организации  за все закупки может отвечать  один сотрудник. В организации  средних размеров может быть  создан отдел, где работают

сотрудники, осуществляющие закупки, грузовые экспедиторы, складские работники и клерки. В крупной организации снабжением могут заниматься сотни людей, координирующих огромные закупки материалов.

               Материально-техническое снабжение  предназначено для обеспечения  предприятий общественного питания  оборудованием всех видов, кухонной  и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

               К организации материально-технического  снабжения предъявляются следующие  требования:

 

- своевременность и комплектность  поставок;

- бесперебойность, так как перебои  в снабжении нарушают четкий  ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить  потребность в материально-технических  средствах и размеры товарных  запасов;

- надежность и высокое качество  поставок, т. е. все материальные  средства должны поставляться  в соответствии с действующими  стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

            К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению.

             При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

               Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

               Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

               Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

               В целом комплекс складских операций - это определенная последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров с мест хранения;

          • внутрискладская перемещения грузов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

3.1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

Основной обмен — это энергозатраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Суточная потребность человека в энергии зависит от суточных энерготрат, которые складываются из расхода энергии на: 1) основной обмен; 2) усвоение пищи; 3) физическую (нервно–мышечную) деятельность.

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и величины основного обмена (ВОО). ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин. При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно. У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост.  С возрастом  отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте.

Физиологические потребности в энергии для  взрослых - от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин. Физиологические потребности в энергии для детей - 110-115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.

Любая работа — физическая или умственная, а также приём пищи, колебания температуры окружающей среды и другие внешние или внутренне факторы, изменяющие уровень обменных процессов, влекут за собой увеличение энергозатрат.

Основной обмен выражается количеством энергозатрат из расчета 1 ккал на 1 кг массы тела в час.

 

Индекс массы тела (ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной (ожирение). Рассчитать ИМТ (индекс массы тела) можно по следующей формуле:

Индекс массы тела (ИМТ) = масса тела (в кг) : рост (в м)2

т.е. показатель массы тела в килограммах нужно разделить на показатель роста в метрах, возведенный в квадрат, например:

Рост – 1,65 м; вес – 56 кг

ИМТ = 56/1,652 = 20,6 (норма)

Теперь проверим результаты по таблице:

Индекс массы тела	Соответствие между массой человека и его ростом
16 и менее	Выраженный дефицит массы
16 – 18,5	Недостаточная (дефицит) масса тела
18,5 – 25	Норма
25 – 30	Избыточная масса тела
30 – 35	Ожирение первой степени
35 – 40	Ожирение второй степени
40 и более	Ожирение третьей степени

 

3.2. Физиология пищеварения и обмен веществ

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо определенное соотношение Б, Ж, У (соотношение белков, жиров, углеводов), микроэлементов и витаминов, минеральных веществ. Многообразие продуктов питания складывается из комбинаций пищевых веществ Б, Ж, У, витаминов, минеральных веществ и воды. Соотношение Б,Ж,У – 1:1,2:4. Это дает возможность проводить нормирование суточной калорийности пищевого рациона за счет белков 15% суточной калорийности (1/2 белки животного происхождения). Жиры 30% суточной калорийности (70-80% животный жир). Энергетическая доля углеводов 55%.  При тяжелой физической работе разрушается много белков, значит необходимо увеличить их поступление с пищей. Кроме того увеличить долю жиров и углеводов как поставщиков калорий. 

БЕЛКИ – форма существования белковых тел (Энгельс).

Функции:

• строительная (ткани, органы, клетки, костная ткань, мозг организма состоят из белков)
• пластическая (деление клеток, увеличение их количества)
• дыхательная (гемоглобин переносит углекислый газ из клеток, а кислород в клетки)
• ферментативная (участники биохимических реакций организма, катализаторы, структурная единица ферментов, коферментов, гормонов)
• генетическая (ДНК, РНК состоят из белковых молекул)
• защитная (белки антитела уничтожают инородные тела)
• энергетическая (4 ккал)

 

 

Недостаток белка в питании у детей может вызвать замедление роста, нарушение костеобразования, замедление умственного развития. У взрослых – нарушение кроветворения, обмена жиров, и витаминов (гиповитаминозы), снижение иммунитета (сопротивляемость инфекциям, простудным заболеваниям снижается, простуды протекают с осложнением).

У вегетарианцев, людей, сидящих на диетах, у голодающих может быть белково-калорийная недостаточность, недостаток незаменимых а.к. – страдает память, умственные способности. Белки обладают детоксикацией некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусвояемые комплексы.

Избыток белка в питании – заставляет страдать печень, почки. Печень перегружается  из-за большого количества а.к., которые поступают в нее. Почки перегружаются от выделения с мочой большого количества продуктов обмена белков. Эти органы перегружены и увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения.

Длительный избыток белка ведет  к перевозбуждению НС, нарушению обмена витаминов, возникает гиповитаминоз (А, В6). Избыток животных белков – повышение в организме поступления нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продуктов обмена пуринов – мочевой кислоты.

Продукты, богатые белком: сыры – 25%, Бобовые (горох, фасоль) – 22-23%, Мясо (разное) – 16-20%, Яйцо – 13%, Жирный творог – 14%, Гречка – 13%, Овсяная крупа, пшено – 12%, Макароны – 10-11%, Хлеб ржаной – 5-6%, Хлеб пшеничный – 8%, Молоко – 2,6.

ЖИРЫ – другое название ЛИПИДЫ.

Функции:

• участвуют в обеспечении работы сердечной мышцы 
• энергетическая 
• фосфолипиды – основной компонент клеточных мембран и источник синтеза стероидных гормонов (холестерин) 
• запасающая (накопление подкожном слое в клетках – жировые ткани)
• усвоение жирорастворимых витаминов