Организация питания в организациях общественного питания

3.7. Требования к внешней среде и благоустройству предприятий общественного питания

Санитарные нормы микроклимата производственных помещений устанавливают оптимальные и допустимые микроклиматические условия для рабочей зоны производственных помещений. Допустимые микроклиматические условия позволяют поддерживать тепловое состояние организма, не выходя за пределы физиологических возможностей, и при этом не наносят вред здоровью. В отличие от этого оптимальные микроклиматические условия обеспечивают ощущение теплового комфорта и создают предпосылки для высокого уровня работоспособности.

Оптимальные и допустимые значения параметров микроклимата устанавливают с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года.

Показателями, характеризующими микроклимат, являются: t воздуха; t ограждающих поверхностей и технологического оборудования; относительная влажность воздуха; скорость движения воздуха; интенсивность теплового излучения.

Оптимальные и допустимые показатели в рабочей зоне производственных помещений должны соответствовать требованиям нормативных документов. В кабинах, на пультах и постах управления технологическими процессами, в залах вычислительной техники, а также в других помещениях при выполнении работ операторского типа, связанных с нервно-эмоциональным напряжением, должны соблюдаться оптимальные величины температуры воздуха (22-24°С), его относительной влажности (40–60%,) и скорости движения (не более 0,1 м/с).

При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка) или устройств, а также температура наружных поверхностей технологического оборудования или его ограждающих устройств не должны выходить более чем на 2°С за пределы оптимальных величин температуры воздуха.

При температуре внутренних поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха рабочие места должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.

           Антропогенные источники загрязнения обусловлены хозяйственной деятельностью человека. К ним следует отнести: 
1. Работа тепловых электростанций, когда при сжигании высокосернистых углей в результате выделения сернистого газа и мазута образуются кислотные дожди. 
2. Производственная деятельность. 
3. Загрязнение взвешенными частицами (при измельчении, фасовке и загрузке, от котельных, электростанций, шахтных стволов, карьеров при сжигании мусора). 
4. Выбросы предприятиями различных газов. 
5. Сжигание топлива в факельных печах, в результате чего образуется самый массовый загрязнитель – монооксид углерода. 
6. Вентиляционные выбросы.

         В настоящее время для оценки качества воды используются различные показатели: органолептические, химические, бактериологические, биологические и другие.

а) Органолептические показатели. К органолептическим показателям, с помощью которых производится определение физических свойств воды, относятся: прозрачность, цветность, запах, вкус. 
б) Химические показатели. К этой группе относятся различные химические вещества. Одни из них оказывают вредное влияние на организм человека, другие позволяют косвенно судить о загрязнении воды органическими веществами и тем самым определить степень эпидемиологической опасности воды.

в) Санитарно-бактериологические показатели качества воды. 

3.8. Требования к устройству. Оборудованию и содержанию помещений

            Санитарное благоустройство производственных помещений, состав помещений пищевого объекта зависит от его производственного профиля, технологии производства и мощности. Во всех случаях должны соблюдаться основные принципы: поточность производства, исключающие встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды — с чистой, и т. п., а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению. На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделку помещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Полы в производственных помещениях с влажным режимом делают из влагонепроницаемого прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.

Итак, согласно требованиям данных санитарно-эпидемиологических правил:

1) Ориентация, размещение производственных и  складских помещений их планировка  и оборудование должны обеспечивать  соблюдения требований санитарного  законодательства, технологических  регламентов производства, качества  и безопасность готовой продукции, а также условий труда работающих; Набор и площади помещений  должны соответствовать мощности  организации и обеспечивать соблюдения  правил: Складские помещения планируют  на первом или цокольном этаже  здания с ориентацией на северную  сторону горизонта, допускается  располагать складские помещения  в подвалах. Разгрузочная платформа  располагается со стороны производственной  зоны участка.

Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформы поступает в приемно-загрузочное помещение.

Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил

2) Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов; Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться с горячим и холодным цехами. По санитарным правилам, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами. Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны Здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздаточной. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

3.9. Меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми и грызунами

В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы. Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений. 
На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический. 
Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами. 
Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С. 
Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и другие). 
Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.

3.10. Требования к оборудованию, инструменту, таре и посуде

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.  
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории,осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями. 

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.  
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.  
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.  
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.  
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. С и насухо вытираются сухой чистой тканью.  
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.  
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.  

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. 

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.   

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.  
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.  
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.  
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.  
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.  
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.  
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.  
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. 

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. С с применением моющих и дезинфицирующих средств.  
 Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.  
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.  
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:  
    - механическое удаление остатков пищи;  
    - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;  
    - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;  
    - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;  
    - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.  
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.  
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:  
    - механическая очистка от остатков пищи;  
    - мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств;  
    - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;  
    - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.  
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.  
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.  
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.  
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.  
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.  
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.  
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.  
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.  
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.