Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

1. Поддержание и укрепление имиджа ресторана как одного из лидеров ресторанных и деловых услуг в новых экономических условиях. Такой фирме  гораздо  больше  склонны  доверять,  поскольку бывать  в  рекламируемых  местах  более  престижно.   
2. Сохранение и расширение круга клиентов, потребителей конкретных услуг ресторана. Это полностью гарантирует финансовую отдачу.
3. Информирование деловых кругов о существующих и новых видах услуг и формах обслуживания клиентов.
4. Стимулирование продаж услуг.

Для реализации поставленных задач ресторан «Чёрная жемчужина» использует следующие рекламные каналы: 

1. Ресторан имеет свой логотип в виде космоса с простирающимся млечным путём. Цвет контура логотипа меняется в зависимости от фона, на котором он изображен. Этот логотип украшает одежду официантов, средства наружной и печатной рекламы, веб-сайт ресторана.
2. Наружная реклама. Ресторан имеет несколько билбордов в черте города. Билборд оформлен в виде портретной резной рамки золотистого цвета. В центре рамки на белом фоне изображены скрещенные нож и вилка, перевязанные бантом из белой атласной ленты. Концы банта красивыми завитками расходятся в нижние углы рамки. Слева от банта расположен логотип ресторана «Чёрная жемчужина», справа – контактная информация, написанная также как и логотип, коричневым цветом: адрес ресторана и телефон. 

Возле входа в ресторан выставляют раздвижной штендер. На вишневом фоне штендера размещен логотип ресторана чёрного цвета, под которым располагается информация об основных услугах, предоставляемых рестораном, и их ценах, выполненная также чёрным цветом. Внизу указаны время работы и адрес веб-сайта ресторана. Этот вид рекламы способствует сохранению и расширению круга клиентов, стимулирует продажу услуг.

Также в качестве рекламы ресторана на фасаде здания размещена вывеска, которая представляет собой его логотип, выполненный из металла. В вечернее время вывеска светится. Справа от вывески-логотипа расположена световая надпись «РЕСТОРАН», выполненная в красном цвете с белой окантовкой. Подобные вывески являются наиболее распространенным средством рекламы, которое знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска – это лицо ресторана. Она подчеркивает его стиль и уровень. Красиво и оригинально выполненная вывеска не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление.

3. Реклама в СМИ. Для рекламирования своих услуг ресторан «Чёрная жемчужина» использует газеты. Они хороши частой периодичностью и широким распространением. Основным критерием выбора газеты является наличие в ней большого числа объявлений конкурентов, что свидетельствует о том, что эффективность данной газеты для рекламодателя весьма высока.  
   Также ресторан «Чёрная жемчужина» имеет свой веб-сайт (http://www. blackpearl.moz.by). Страница веб-сайта привлекает внимание посетителей не только оригинальностью оформления, но и подробной информацией о ресторане.  Вверху страницы расположена вывеска ресторана, имитирующая деревянную доску с выжженными на ней логотипом ресторана и его названием. Рядом с вывеской изображена рукоятка мушкета, заканчивающаяся серебряной головой дракона, и рассыпанными возле нее монетами желтого цвета. Ниже расположены три информационные колонки. В левой колонке находятся ссылки на следующие страницы сайта: «Новости», «Меню», «Контакты», «Конференц-зал», «О нас», «Сайт сити-центра», «Сауна Морской дворец». Каждая ссылка оформлена в виде раковины синего цвета с черной жемчужиной внутри. При клике раковина светится белым светом. Средняя колонка содержит информацию по предложению ресторанных услуг: особенности кухни, реклама отдельных залов, услуги по организации и проведению мероприятий на месте и выездных, обеспечение безопасности клиентов на территории ресторана. Данную информацию дополняют цветные фотографии залов ресторана и контактная информация. Правая колонка предоставляет информацию о скидках на определенные услуги, обновлениях кухонного меню, подарочных сертификатах от ресторана.   
4. POS-материалы. Для привлечения внимания клиентов к фирменным блюдам ресторан «Чёрная жемчужина» нередко использует буклеты. В них в живой и занимательной форме рассказано о ресторане, его фирменных блюдах, размещены фотографии. На обратной стороне буклета имеется схема проезда. Буклеты раздаются в общественных местах города, а также на выходе из ресторана.

В качестве рекламы ресторан также использует два вида фирменных одноразовых упаковок для блюд, заказанных «на вынос». Первый вид представляет собой бумажный пакет бежевого цвета с логотипом ресторана посередине, выполненный коричневым цветом. Внизу пакета расположена контактная информация: адрес ресторана, телефон, e-mail и адрес веб-сайта. В качестве другого вида представлен бумажный глянцевый пакет черного цвета с бежевыми ручками-верёвками, посередине которого расположен логотип  ресторана, выполненный в чёрном цвете. Под ним находится контактная информация.  

Использование данных рекламных средств способствует продвижению ресторана, однако рекламная деятельность ресторана нуждается в доработке.

 

2. Организация обслуживания банкета

 

При организации банкета проводится большая подготовительная работа: прием заказа, составление меню, подготовка обслуживающего персонала, оформление заявки на производство и буфет, определение количества и ассортимента посуды, приборов, столового белья, сервировка банкетных столов (фрагмент сервировки банкетного стола на одного участника банкета представлен в приложении ).

При оформлении заказа администратор должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала.

Нашему ресторану поручено провести банкет на 64 человека с частичным обслуживанием гостей, поэтому холодные закуски находятся на столе. Расстояние между одинаковыми закусками должно быть 5-6 мест, чтобы гость легко мог взять закуску или попросить соседа. На стол ставятся напитки группами 5-6 бутылок посередине стола. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Встречаем посетителей, рассаживаем их заранее отведенным им местам. Официанты предлагают гостям напитки. Официанты подают горячие закуски, потом первые блюда, потом вторые блюда, потом сладкие блюда, потом кофе или чай по выбору гостей. Банкет длится 5-6 часов.

Расчёт количества официантов

Для обслуживания Юбилейного торжества исходят из нормы: 12-15 гостей на одного официанта.

Получим расчеты:

64/12=6 официантов.

 

Определение длины банкетных столов.

Площадь банкетного зала рассчитывается  по формуле

                                     S=Р а                                                               (1)

где а – норма площади на одно место, м2 (для ресторанов а=1,8);

      S – расчетная площадь банкетного зала, м2;

S=100 1,8=180 (м2)

Длина банкетных столов рассчитывается по формуле

                                     L1=P l                                                               (2)

                                  L2=(P l)/2                                                            (3)

Где L1 - для почетных гостей, L2 для остальных гостей,

Р – количество гостей;

L – норма длины стола на 1 гостя, м.

Норма длины стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,7 м на 1 гостя (для почетных гостей 0,8-0,9 м)

L1=14 0,8=11(м);

L2=50 0,6/2=15 (м).

Для удобного обслуживания столы поставим буквой П. количество стульев равно количеству приглашенных, т.е. 64 шт.

План зала с расстановкой столов приведены в приложении .

 

Правила сервировки стола. Подача аперитива

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, необходимо, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Правее каждого из них - параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней - ставят рюмку для вина, а правее - рюмку водочную. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

За четверть часа до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками. Аперитив предлагают гостям за 15-20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

В таблице 2 представлено меню банкета.

 

Таблица 2 – Меню банкета

 

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт
Аперитив
Советское Шампанское	100	64
Холодные закуски
Тарталетки с икрой лососевой	25/2	64
Рыбное плато с овощами	320	12
Карпаччо из семги	150/2	36
Салат «Цезарь» с куриной грудкой	150/10	64
Блюдо мясное с овощами	204	18
Карпаччо из телятины с Пармезаном	320	18
Салат Греческий с брынзой и маслинами	250/2	36
Закуска из помидоров с Моцареллой	180/5	36
Сырная тарелка	225	18
Закуска из лесных грибов	250/5	18
Горячие закуски
Жульен «Светский»	80	64
Горячие блюда
Биф-стейк с запечённым картофелем	200/40	64
Сладкие блюда
Мороженое фруктовое с миндалём	150/10/10	64
Фрукты
Фруктовое ассорти	300	18
Минеральные соки и напитки
Минеральная вода «Bonaqua»	200	64
Сок «Джой»	200	64
Горячие напитки
Чай чёрный	200	64
Торт «Три шоколада»	150	64
Хлеб ржаной	80	64
Водка «Бульбаш»	100	64
Красное вино «Каберне»	100	64
Белое вино «Шардоне»	100	64
Bonaqua	200	64
Сок «Джой»	200	64

 

Рассчитаем количество приборов и посуды для подачи в зал, сервировки и досервировки стола и для заявки в сервизную. Для банкетов с частичным обслуживанием расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол. В каждом секторе (часть общего стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них. При этом количество посуды принимается равным количеству секторов.

   Таблица  3 – Расчет посуды  и приборов для отпуска блюд  с кухни и буфета и подачи  в   зал.

 

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в 1 посуде	Количество посуды
Тарталетки с икрой лососевой	64	Блюдо овальное фарфоровое	6	12
Рыбное плато с овощами	12	Блюдо овальное фарфоровое	2	6
Карпаччо из семги	36	Блюдо овальное фарфоровое	6	6
Салат «Цезарь»	64	Салатник круглый фарфоровый	1	64
Блюдо мясное с овощами	18	Блюдо круглое фарфоровое	3	6
Карпаччо из телятины	18	Блюдо круглое фарфоровое	3	6
Салат Греческий	24	Салатник круглый фарфоровый	4	6
Закуска из помидоров	36	Блюдо круглое фарфоровое	3	12
Сырная тарелка	18	Блюдо круглое фарфоровое	3	6
Закуска из лесных грибов	18	Блюдо круглое фарфоровое	3	6
Жульен «Светский»	64	Кокильница	1	64
Биф-стейк с карто-фелем запечённым	64	Блюдо круглое фарфоровое	1	64
Мороженое фруктовое с миндалём	64	Креманка стеклянная	1	64
Торт «Три шоколада»	64	Блюдо плоское	64	1
Чай чёрный	64	Чайник заварной	5	24
Хлеб ржаной	64	Пирожковая тарелка	1	64
Советское Шампанское	64	Бутылка	7	10
Водка «Бульбаш»	64	Бутылка	5	13
Вино «Каберне»	64	Бутылка	7	10
Вино «Шардоне»	64	Бутылка	7	10
Минеральная вода «Bonaqua»	64	Бутылка	10	7
Сок «Джой»	64	Кувшин	10	7
Фруктовое ассорти	18	Блюдо круглое фарфоровое	3	6

 

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов для сервировки банкетных столов для банкета производится на основании меню и количества участников банкета.

        

 Таблица  4 – Расчет посуды и приборов для сервировки и досервировки банкетного стола.

 

Наименование блюд, изделий и напитков по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов сервировки
1	2	3
Сервировка стола	Тарелка подстановочная Тарелка закусочная Тарелка пирожковая Вилка закусочная Нож закусочный Вилка рыбная Нож рыбный Вилка столовая Нож столовый Рюмка лафитная Рюмка рейнвейная Рюмка водочная Стакан конический Стакан Прибор для соли Прибор для перца	64 128 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 12 12
Тарталетки с икрой	Тарелка мелкая столовая	64
Рыбное плато с овощами	Прибор для раскладывания	6
Карпаччо из семги	Лопатка для перекладывания рыбы	6
Салат «Цезарь»	Салатник	64
Блюдо мясное с овощами	Прибор для раскладывания	6
Карпаччо из телятины	Прибор для раскладывания	6
Салат Греческий	Ложка салатная	6
Закуска из помидоров	Прибор для раскладывания	12
Сырная тарелка	Прибор для раскладывания	6
Закуска из лесных грибов	Прибор для раскладывания	6
Жульен «Светский»	Вилка кокотная	64
Биф-стейк с картофелем запечённым	Мелкая столовая тарелка	64
Мороженое фруктовое с миндалём	Ложка для мороженого Тарелка десертная	64 64
Чай чёрный	Чайная пара	64
Хлеб ржаной	-	-
Продолжение таблицы 4
1	2	3
Торт «Три шоколада»	Нож десертный Вилка десертная Тарелка десертная мелкая Лопатка кондитерская	64 64 64 1
Советское Шампанское	-	-
Водка «Бульбаш»	-	-
Вино «Каберне»	-	-
Вино «Шардоне»	-	-
Bonaqua	-	-
Сок «Джой»	-	-
Фруктовое ассорти	Прибор для раскладывания Тарелка десертная	6 64