Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

 

Для подачи блюд в сервизную необходимо произвести подсчёт и определить сколько всего нужно предметов сервировки и посуды для подачи блюд с кухни, распределить их по группам. Их количество необходимое при обслуживании банкета (для заявки в сервизную) представлено в таблице 6.

 

Таблица 5 – Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

 

Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв (20%)	К заявке в сервизную
1	2	3	4
1 Фарфор
Тарелки мелкие столовые	128	13	154
Тарелки закусочные	128	13	154
Тарелка пирожковая	64	13	77
Тарелка десертная	64	13	77
Тарелка подстановочная	64	13	77
Чайник заварной	24	5	29
Чайная пара	64	13	77
Блюдо круглое	106	21	127
Блюдо овальное	24	5	29
Блюдо плоское	1	0	1
Салатник (4 порц.)	6	1	7
2 Стекло (хрусталь)
Рюмка водочная	64	13	77
Рюмка рейнвейная	64	13	77
Бокал для шампанского	64	13	77
Рюмка лафитная	64	13	77
Стакан конический	64	13	77
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4
Стакан	64	13	77
Кувшин	7	1	8
Креманка	64	13	77
3 Нержавеющая сталь (мельхиор.)
Кокильница	64	13	77
Нож закусочный	64	13	77
Вилка закусочная	64	13	77
Нож рыбный	64	13	77
Вилка рыбная	64	13	77
Нож столовый	64	13	77
Вилка столовая	64	13	77
Нож десертный	64	13	77
Вилка десертная	64	13	77
Чайная ложка	64	13	77
Лопатка кондитерская	1	0	1
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	12	2	14
Прибор для раскладывания	42	8	50
Ложка салатная	6	1	7

 

Встреча гостей. Обслуживание официантами

Обслуживание участников банкета начинается со встречи гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал администратор или  бригадир официантов. Гостей могут встречать супруги, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать аперитив. За 5-10 мин до приглашения гостей за стол администратор или официант сообщает устроителю мероприятия, что все подготовлено. Первыми за стол садятся супруги, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места - в середине стола.

Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Поскольку в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы.

Через 1,5 - 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30 - 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают горячие блюда с гарниром. Торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.

Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе).

 

3. Выводы и предложения  по совершенствованию организации  обслуживания

 

На основании проведенного анализа работы ресторана, можно сделать следующие выводы.

Ресторан «Чёрная жемчужина» – это ресторан с уютным интерьером, в котором доминируют натуральные материалы. Анализируя финансово-экономическую деятельность предприятия можно сказать, что предприятие стабильно получает прибыль, причем данный показатель постоянно растет.

Что касается уровня обслуживания ресторана «Чёрная жемчужина», то на основании проведенного опроса было выявлена недостаточная удовлетворенность посетителей качеством обслуживания. Поэтому в целях повышения уровня обслуживания на данном предприятии необходимо разработать систему контроля качества обслуживания посетителей.

Речь идет о целой системе управления качеством как совокупности взаимосвязанных методов и средств в управлении предприятием по обеспечению систематического контроля, оценке и анализу ситуаций, связанных с формированием и организацией выполнения целенаправленных управленческих решений по удовлетворению требований к качеству и снижению затрат на качество.

Развитие системы управления качеством возможно только в условиях развитых рыночных отношений, в условиях конкурентной среды, стимулирующих каждое предприятие сферы услуг, создать собственный имидж, занять свою нишу на рынке услуг гостеприимства, каждого работника – добиться лучших результатов работы.

Оценка потребителем качества обслуживания ресторана «Чёрная жемчужина» основывается на его восприятии и заключается в формировании в сознании потребителя положительного или отрицательного эмоционального настроя по отношению к ресторану, настроя, характеризующего степень (общий уровень) соответствия полученного обслуживания ожиданиям потребителя.

При проведении анализа качества необходимо руководствоваться принципом, что мнение клиента о качестве предоставленных услуг является основополагающим. Исходя из этого, основным методом сбора данных, необходимых для проведения анализа качества должен стать анкетный метод.

На основе результатов анализа предложено:

- Организация дополнительных складских помещений;

- Совершенствование логистических схем, для более четкой и своевременной доставки нужных продуктов на основе обращения к специализированной транспортной организации;

- Разработка стандарта организации о качестве обслуживания для новичков;

- Совершенствование подбора персонала, включение тестов;

- В ресторане необходимо налаживание системы регулярной психодиагностики сотрудников: при приеме на работу – с целью установления профессиональной пригодности, текущую – для своевременного выявления профессиональных деформаций, специальную – при подборе кадров для ротарии и карьерного продвижения;

- Основное внимание при проведении психодиагностики необходимо сосредоточить на психологических детерминантах профессиональной успешности соответствующей группы специалистов; для официантов в качестве таковых выступают общительность, направленность на общение, эмоциональная устойчивость, уверенность в себе, самоконтроль;

- Психодиагностика должна не только фиксировать актуальное состояние персонала ресторана, но и осуществлять прогноз развития тех или иных психических проявлений;

- С персоналом, имеющим различные психологические проблемы, рекомендуется регулярное проведение психологических программ развития и коррекции;

- Оказание методической и технической помощи, реализация системы наставничества;

- Усиление входного контроля за работой в зале.

В целом можно утверждать, что внедрение предлагаемых мероприятий обеспечит ресторану рост результатов деятельности и повышение удовлетворенности клиентов, что является залогом перспективного развития ресторана «Чёрная жемчужина» в будущем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Фурс, И.Н.Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н. Радевич и др. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.

2 Василенко З.В. Предприятия общественного  питания. Организация производства. / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.

3 Захарченко, М.Н. Обслуживание на  предприятиях общественного питания. / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.

4 Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах. / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

5 Организация обслуживания банкетов: методические указания по выполнению  спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» / под ред. А.М. Смагин. – Могилев:МТИ, 2005. – 28с.

6 Общие требования и правила  оформления учебных текстовых  документов: СТП СМК 4.2.3.-01-2011. – Могилёв: УО «МГУП», 2011. 41 с.

 

 

Приложение А. Фрагмент сервировки банкетного стола на сектор

 

Рисунок А1 –Фрагмент банкетной сервировки

 

Таблица А1 – Спецификация предметов сервировки

 

№	Наименование предметов сервировки	Наименование блюд и закусок
1	Прибор закусочный	-
2	Прибор рыбный	-
3	Прибор столовый	-
4	Закусочная тарелка	-
5	Подстановочная тарелка	-
6	Пирожковая тарелка	-
7	Фужер	-
8	Рюмка лафитная	-
9	Рюмка ренвейная	-
10	Стакан	-
11	Рюмка водочная	-
12	Блюдо овальное	Рыбное плато с овощами
13	Блюдо овальное	Карпаччо из сёмги
14	Блюдо круглое	Блюдо мясное с овощами
15	Блюдо круглое	Карпаччо из телятины
16	Блюдо круглое	Закуска из лесных грибов
17	Салатник	Салат греческий
18	Блюдо круглое	Сырная тарелка
19	Блюдо круглое	Закуска из помидоров
20	Блюдо круглое	Фруктовое ассорти
21	Блюдо круглое	Закуска из помидоров
22	Блюдо круглое	Карпаччо из телятины
23	Блюдо круглое	Блюдо мясное с овощами
24	Графин	Водка «Бульбаш»
25	Бутылка	Вино «Каберне»
26	Кувшин	Сок «Джой»
27	Бутылка	Минеральная вода «Bonaqua»
28	Бутылка	Вино «Шардоне»

Приложение Б. План банкетного зала с расстановкой банкетного стола

 

 

Рисунок Б1 – Банкетный зал