Организация производства

Введение

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли, и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

Сеть общественного питания – два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.

Выделяют 5 основных категорий объектов ОП в зависимости от средней стоимости чека: от 1-5 $, от 5-15 $, от 20-50 $, от 50-100 $ и свыше 100 $ США. Лучше всего развиваются сегменты от 5 до 15 долларов, так как клиент главным фактором выбора места обеда считает цену, позволяя «играть» на качестве, а клиенты заведений от 20 до 50 долларов легко переходят как в более высокую, так и в более низкую ценовую категорию, в поисках наилучшего соотношения «цена-качество». По международной классификации существует 5 видов заведений: уличные киоски, FastFood, FastCasual, CasualDining, FineDining. На сегодняшний день наиболее перспективным и активно развивающимся является формат Quick&Casual. Такие заведения называют еще евростоловыми, они представляют собой нечто среднее между классическим фаст-фудом и рестораном. По оценкам рестораторов на 2010 г. на заведения формата Quick&Casual приходилось около 60 % в структуре белорусского рынка быстрой еды. От ресторанов они переняли: использование свежих полуфабрикатов, выпечки собственного приготовления, жесткое табу на замороженные полуфабрикаты, высокий уровень обслуживания официантами, дополнительный пакет услуг. От фаст-фуда: меньшее количество позиций меню, система самообслуживания, стандартизация технологических процессов, демократичные цены, скромность интерьера. Основное преимущество: потребитель может питаться здесь ежедневно, поскольку они предоставляют более широкий ассортимент блюд по сравнению с другими объектами фаст-фуда. Основной недостаток: необходимость больших помещений по сравнению с другими фаст-фудами, причем значительные площади должны отводиться под кухню. Лидерами рынка общественного питания на конец 2008 года в России являются такие компании как: Макрон, Крошка-картошка, Кофе Хаус, Шоколадница, McDonald's. Республика Беларусь повторит через ряд лет изменения, происходящие в РФ. Сегодня приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в городе Минске, кафе «Карчма Будзьма» в городе Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в городе Могилеве и другие. Первые попытки создать сеть общественного питания в Белоруссии были предприняты несколько лет назад, когда были открыты «Белорусское бистро», «Хуткае харчаванне». Но, к сожалению, они не получили развития в той мере, в какой это могло быть.

Основными причинами неудачи на мой взгляд стали:

1. Оборудование очень дорогостоящее, требует больших инвестиций, необходимы большие площади;
2. Устарели учебные программы училищ, институтов, которые готовят специалистов для объектов общественного питания. Необходимо было отбирать молодых, энергичных работников, которые хотят учиться в процессе работы;
3. Не было единого фирменного стиля оформления объектов общественного питания;
4. Отсутствовала единая четкая стратегия в ценовой и ассортиментной политике и меню.

Сейчас, когда в Минске и областных городах идет строительство гипермаркетов, по прогнозам экспертов, сеть ресторанов быстрого питания начнет развиваться активнее. Большие площади гипермаркетов позволят общественному питанию создавать так называемые фут-корты или ресторанные дворики. Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11,5 тыс. объектов на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7 % объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3 % – частной. В 2008 году наибольшее количество объектов общественного питания приходилось на столовые – 5169 тыс. и кафе – 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: город Минск – 124,9 тыс., Гомельская область – 117,9 тыс., Минская область – 115,8 тыс. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70 % до 75 %. В 2011 году прибыль общественного питания от реализации товаров, продукции, работ и услуг составила 590 миллиардов рублей. Развитие и улучшение общественного питания в Республике Беларусь возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

1 Основные направления  и задачи работы по НОТ в  предприятиях общественного питания

Направление организации труда – это используемые в практике работы предприятий пути совершенствования её элементов. Например, создание условий труда, обеспечивающих осуществление трудовых процессов, представляет собой элемент организации труда. Улучшение условий труда, т.е. производственной обстановки, в которой находится работник в процессе труда, а также создание нормального психологического климата в коллективе является направлением научной организации труда.

К основным направлениям организации труда относят совершенствование форм разделения и кооперации труда, улучшение организации обслуживания рабочих мест, рационализацию приемов и методов труда, совершенствование нормирования труда, улучшение подготовки и повышение квалификации кадров, улучшение условий труда, совершенствование режимов труда и отдыха.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить следующие задачи:

- технико-технологические, которые выражают влияние, оказываемое организацией и нормированием труда на совершенствование структуры предприятия, специализацию производств, выбор оптимальных вариантов технологических процессов. Все решения, принимаемые по перечисленным направлениям (проектирование цехов, разработка новых технологических процессов, конструирование оборудования и оснастки), требуют использования одного из критериев трудоемкости трудовых процессов, устанавливаемой с помощью такого направления организации труда, как нормирование;

- экономические, выражающие направленность организации труда на создание такой системы взаимосвязи человека со средствами производства и друг с другом, которая обеспечивает максимальную производительность труда, минимальную себестоимость изготовления продукции, высокую рентабельность производства. Такая взаимосвязь обеспечивается на основе выбора оптимальных вариантов разделения и кооперации труда, применения передовых приемов и методов труда на рабочих местах, оптимальных систем их обслуживания, установления обоснованных и напряженных норм труда, создания комфортных условий труда;

- психофизиологические, предполагающие создание благоприятных условий труда на рабочих местах, обеспечивающих высокую и устойчивую работоспособность человека в течение длительного периода времени, сохранение его здоровья. Это становится возможным благодаря применению при организации трудового процесса физиологически обоснованных режимов труда и отдыха, оптимизации темпа работ при установлении рабочим меры труда, созданию на рабочих местах нормальных условий труда;

- социальные, ставящие целью повышение содержательности и привлекательности труда. Они решаются с помощью выбора рациональных форм разделения и кооперации труда, обеспечивающих оптимальное сочетание физических и умственных усилий работающих при выполнении возложенных на них функций или работ.

Решение психофизиологических и социальных задач создает условия для гуманизации труда, представляющей собой учет человеческого фактора при организации труда. Под гуманизацией понимается создание таких условий на предприятии, которые в наибольшей степени учитывают психофизиологические и социальные потребности работников. Гуманизация – важнейшее требование организации труда, реализовать которое довольно сложно. Для этого иногда необходимо поступиться принципом экономичности.

Все перечисленные задачи решаются в комплексе, причем в увязке не только между собой, но и с совершенствованием техники, технологии, организации производства и управления. Только такой подход может обеспечить максимальную эффективность организации труда, направления которой, исходя из перечисленных групп задач, можно сформулировать следующим образом:

1. разработка рациональных форм разделения и кооперации труда основана на обособлении частей производственного процесса исходя из их технологических особенностей, выполняемых функций и квалификационных требований к рабочим. Другой стороной этой деятельности является установление тесных связей между различными группами работников и отдельными работниками в процессе их совместного труда. Разделяя труд, одновременно разрабатывают систему его кооперации;
2. организация рабочих мест предполагает оснащение средствами производства, предметами труда, инструментом, приспособлениями и оснасткой, средствами связи, а также их рациональное размещение на рабочей площадке и в рабочей зоне, способствующее применению рациональных методов и приемов труда и в конечном итоге – высокой эффективности труда каждого работника;
3. обслуживание рабочих мест как важный элемент организации груда предполагает по существу поиск оптимальных вариантов взаимодействия основных и вспомогательных рабочих, что позволяет обеспечить бесперебойное снабжение рабочих мест исходным сырьем, материалами, заготовками, услугами наладочного и ремонтного характера, транспортным и хозяйственным обслуживанием;
4. оптимизация трудового процесса путем внедрения рациональных методов и приемов труда предусматривает построение любого трудового процесса на основе приемов и методов труда, обеспечивающих максимальную экономию рабочего времени при наименьших затратах физической энергии и оптимальном темпе работы;
5. создание благоприятных условий труда на рабочих местах, рационализация режимов труда и отдыха предполагают установление научно обоснованных годовых, недельных, суточных и сменных режимов труда и отдыха, комфортных условий труда на каждом рабочем месте, обеспечивающих устойчивую работоспособность людей в течение длительного периода времени и сохранение их здоровья;
6. аттестация и рационализация рабочих мест, представляющие собой периодический учет, всестороннюю оценку и аттестацию рабочих мест на предмет их соответствия современным требованиям, а в случае этого несоответствия – разработку мероприятий по их рационализации;
7. нормирование труда, представляющее собой деятельность по управлению трудом и производством, направленную на установление необходимых затрат и результатов труда, а также соответствия между численностью различных групп персонала и количеством единиц оборудования.

Указанные направления научной организации труда неразрывно связаны между собой, поэтому их следует рассматривать как систему. Все они в равной степени относятся к основным и вспомогательным рабочим, специалистам и служащим.

2 Изучение организации труда в цехе

2.1 Общая характеристика  предприятия 

Место прохождения технологической практики – ОАО «Заднепровье», кафе «Дино».

Кафе – заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием.

Кафе «Дино» находится в городе Могилеве на бульваре Непокоренных. Это предприятие общественного питания второй категории. Вместимость зала составляет 40 мест.

Режим работы: с 12.00 до 21.00 в будние дни и с 10.00 до 21.00 в выходные дни, работает без обеда и без выходных. Обслуживание посетителей осуществляется официантами.

Основной контингент потребителей – жители города Могилева.

Кафе «Дино» изготавливает обеденную продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы и бульоны, вторые горячие блюда, горячие и холодные напитки.

Кафе «Дино» включает в себя торговый зал, моечную для кухонной и столовой посуды, горячий цех, овощной цех и мясорыбный цех. Административные помещения: кабинет директора и бухгалтерия.

Линии и участки оснащены серийно выпускаемым технологическим оборудованием для предприятий общественного питания и пищевых отраслей промышленности, а также скомплектованы производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарем.

Горячий и холодный цехи относятся к группе доготовочных цехов. В них осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в залах.

Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы и субпродуктов. Он располагается с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды, а также для подачи чистой посуды в холодный цех и раздаточную. Моют столовую посуду и приборы в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Стаканы, блюдца, рюмки моют в отдельных ваннах.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в непосредственной близости к горячему цеху и оснащена моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Процессы обработки сырья и выработки полуфабрикатов и кулинарных изделий максимально механизированы с возможностью использования функциональных емкостей и средств их перемещения (передвижные стеллажи, контейнеры, тележки).

Размещение оборудования в производственных помещениях спроектировано с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.