Организация технологического процесс приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья

Министерство образования Тульской области

ГОУ СПО ТО  «Тульский колледж профессиональных

технологий и сервиса»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности «Технология продукции общественного питания»

 

на тему: «Организация технологического процесс приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья»

 

 

   Выполнил студент гр.№  Т-10                Ризе А.

              Проверил:                                               Борисенкова Н.Г.

          

 Дата сдачи:

Дата защиты:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тула 2014

 

  

 

 

 

 

Задание для курсовой работы

По МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности «Технология продукции общественного питания»

студенту   3 курса  группы Т-10   Ризе А.                                

  Тема курсовой работы:

«Организация технологического процесс приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья»

 

 

При выполнении курсовой должны быть представлены:

 

Введение

Теоретическая  часть

Практическая часть

Заключение

Список литературы

 

Дата выдачи          _______________                                                                      

Срок окончания    _______________                                                                

Преподаватель-руководитель

__________       

(подпись)

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………..……......4

1.Теоретическая часть

1.1. Товароведно-технологическая характеристика нерыбного водного

сырья …………………………………………………………………………...…..5

   1.2. Организация рабочих мест для приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья…………………………………………………………….

 

1.3 Механическая кулинарная обработка нерыбного

водного сырья………………………………………………………………..…….9

  1.4 Тепловая кулинарная обработка нерыбного водного сырья………………………………………………………………………….…….11

  1.5. Изменения, происходящие с пищевыми веществами

 морепродуктов при кулинарной обработке…………………………..………..15

2. Практическая часть

2.1. Разработка  нового блюда «Мидии с луком в белом вине»……………..…17

2.2. Разработка  нового блюда «Креветки с грибами»…………………..………19

2.3. Разработка  нового блюда «Моллюски под сливочным соусом»………….23

Заключение……………………………………………………………………........31

  Список литературы…………………………………………………………….....32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. 

При написании курсовой работы на тему »Блюда из нерыбного водного сырья» я ставлю перед собой следующие задачи:

• дать товароведную характеристику нерыбного водного сырья;
• описать правила обработки нерыбного водного сырья;
• описать правила проведения тепловой кулинарной обработки нерыбного водного сырья;
• рассмотреть изменения, которые происходят с пищевыми веществами морепродуктов при тепловой обработке;
• разработать процесс приготовления нового  блюда  из морепродуктов.

1.Теоретическая часть.

 

1.1. Товароведная характеристика  нерыбного водного сырья.

 

Классификация нерыбного водного сырья.                                                                                                                                                                       

Ракообразные. В эту группу входят крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки. Мясо ракообразных обладает высокой питательностью и превосходным вкусом. На предприятия общественного питания ракообразные поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки).

Ракообразные содержат кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод. Мясо их богато также витаминами D и группы В.

Крабы относятся к беспозвоночным животным, ширина панциря составляет 15-20 см, а вес животных – до 6 кг. В пищу используют только мясо самцов. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.

Креветки это морские рачки, длиной до 15 см и массой до 100 г. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах. Из мяса шеек вырабатывают консервы «Креветки натуральные».

 

 Моллюски .Строго говоря, все съедобные ракушки принадлежат к разряду мягкотелых моллюсков, даже если у них есть твёрдые панцири или створки раковины, как у устриц, мидий или улиток, не говоря уже про тех, у кого для защиты есть только колючие иглы, как у морских ежей, или кто вовсе обходится без всякой защитной оболочки, вроде каракатиц. Самую большую группу съедобных моллюсков составляют ракушки. Покупая живых моллюсков, нужно следить за тем, чтобы створки раковины были плотно закрыты. Моллюски задерживают в закрытых раковинах морскую воду и могут благодаря этому оставаться несколько дней живыми, находясь вне моря. Моллюски без раковин – кальмары, каракатицы или осьминоги – доступны в свежем виде только вблизи морского побережья, а в остальных местах они продаются в виде замороженных полуфабрикатов.

Двустворчатые моллюски. Для питания используют устриц, мидий, гребешков. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула, покрытого тонкой пленкой, — мантией. В пищу используют мускул, мантию и икру.

  Устрицы могут жить и расти только в очень солёной морской воде. Различают европейскую, или плоскую, устрицу и вздутую португальскую. Европейскую устрицу разводят и выращивают на Атлантическом побережье и на берегах Средиземного моря, створки её раковины едва заметно выпуклые, имеют правильную форму и лишь слегка прорезаны бороздками. Раковины португальской устрицы, называемой ещё глубоководной, или рифовой, имеет неровные формы и «рифовую» поверхность внешней стороны створок. Этих устриц различают по методу разведения, а именно – на естественных устричных банках и в искусственных дорогостоящих садках с особо чистой водой. Слегка терпкий ароматный вкус последних цениться особенно высоко.     Мясо их имеет приятный вкус, тонкий запах, напоминающий свежий огурец, беловато-зеленоватый цвет. На предприятия общественного питания поступают в живом виде. Мясо устриц сушат, замораживают, используют для приготовления консервов. Живые устрицы должны иметь плотно закрытые створки раковины. Используют устриц и в живом виде. Их подают шампанскому, сухим винам. Перед употреблением устриц поливают уксусом или лимонным соком.

Мидии – раковины сине-чёрного цвета, овальной формы, с заостренным концом, длина – 5-6см. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Мясо их отличается приятным вкусом и высокой питательной ценностью, его используют в вареном, варено-сушеном видах и в виде консервов (фарш мидии с рисом, с морской капустой).

 Ковровые мидии обитают в Атлантике, Средиземном море и проливе Ла-Манш, устилая морское дно ковром. Их длина – от 3 до 5см, на створках они имеют бороздки, отмеченные 3 рядами пятнистых лучей.

Морской гребешок обитает в Атлантике, в Средиземном и Северном морях. Достигает 8-15см, его полукруглая раковина очень красива по форме, бежевого, часто красноватого цвета, и по ней равномерно разбегаются лучевидные рёбра. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции .В свежем виде морского гребешка можно найти только вблизи берегов, во всех остальных случаях он поступает в продажу в замороженном виде.

В отдельную группу выделяют головоногие моллюски. Для питания используют кальмаров, осьминогов. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупальца.

Кальмар - десятирукий головоногий моллюск, живет колониями в Средиземном море и у восточных берегов Атлантики, имеет торпедообразную форму тела. Средняя промысловая масса кальмара — 200 г, длина достигает 30-40см. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% общей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. Мясо его сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотной эластичной консистенции.

 

Пищевая ценность различных видов нерыбного водного сырья

определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13до 21%. Усвояемость белков составляет 97%. Одна порция блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов морского промысла (на 100 г съедобной части продукта). Табл. 1

Вид продуктов	Содержание, г				Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола

 

Кальмар (мясо)                            76,4        18,0         4,2         1,4                110

Краб камчатский (мясо)  78,4         16,0         3,6         2,0                 96

Креветка дальневосточная        77,2  18,9          2,2         1,7                 95

(мясо)

Трепанг (мясо)  89,4          7,3      0,6           -               35

 

 

      1.2  Организация рабочего места.

 

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы (оттаивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов

Инвентарь: разделочная доска,  нож, ножницы.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

         Применение  секционного модульного оборудования  в горячем и холодном цехах  предъявляет повышенные требования  к организации рабочих мест, поскольку  появляется возможность выполнять  на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования  заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

         Основное  требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.