Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Декабря 2014 в 23:49, курсовая работа
Задачи:
• дать товароведную характеристику нерыбного водного сырья;
• описать правила обработки нерыбного водного сырья;
• описать правила проведения тепловой кулинарной обработки нерыбного водного сырья;
• рассмотреть изменения, которые происходят с пищевыми веществами морепродуктов при тепловой обработке;
• разработать процесс приготовления нового блюда из морепродуктов.
Введение…………………………………………………………………..……......4
1.Теоретическая часть
1.1. Товароведно-технологическая характеристика нерыбного водного
сырья …………………………………………………………………………...…..5
1.2. Организация рабочих мест для приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья…………………………………………………………….
1.3 Механическая кулинарная обработка нерыбного
водного сырья………………………………………………………………..…….9
1.4 Тепловая кулинарная обработка нерыбного водного сырья………………………………………………………………………….…….11
1.5. Изменения, происходящие с пищевыми веществами
морепродуктов при кулинарной обработке…………………………..………..15
2. Практическая часть
2.1. Разработка нового блюда «Мидии с луком в белом вине»……………..…17
2.2. Разработка нового блюда «Креветки с грибами»…………………..………19
2.3. Разработка нового блюда «Моллюски под сливочным соусом»………….23
Заключение……………………………………………………………………........31
Список литературы…………………………………………………………….....
2.2 Разработка нового блюда «Мидии с луком в белом вине»
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Мидии с луком в белом вине»
№ п/п |
Наименование продукта. |
Норма закладки сырья и продуктов | |
Брутто (г) |
Нетто (г) | ||
1 |
Мидии варёно-мороженые |
150 |
|
2 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
3 |
Корень петрушки |
15 |
10 |
4 |
Перец чёрный горошком |
3 |
3 |
5 |
Вино белое сухое |
10 |
|
6 |
Зелень петрушки |
10 |
8 |
Для соуса: |
|||
7 |
Мука пшеничная |
25 |
25 |
куркума |
10 |
10 | |
масло сливочное |
15 |
15 | |
Масса соуса: |
- |
50 | |
Масса мидий |
- 250 |
||
Масса гарнира: |
- |
100 | |
Выход готового блюда: |
350 |
||
Технология приготовления. Подготовленных мидий залить кипящей водой, добавить лук, корень петрушки нарезанные соломкой, соль, перец чёрный горошком и варить до тех пор, пока раковины не раскроются.
Влить в отвар вино и варить ещё 5мин. Готовых мидий освободить от раковин, отвар процедить.
Для соуса муку спассеровать, развести отваром, добавить куркуму и масло. Полученным соусом залить мидии, подогреть их в соусе.
При подаче гарнировать отварным картофелем, оформить зеленью петрушки.
Требования к качеству: Внешний вид – мидии сохранили свою форму.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – оранжевый с жёлтым.
Вкус – умерено солёный со свойственным вкусом
Правила отпуска. Блюдо должно подаваться при температуре не менее 65С.
Срок реализации, при хранении на мармите или горячей плите – не более 3часов с момента окончания технологического процесса.
Составил : Ризе А.
Пошаговое приготовление блюда «Мидии с луком в белом вине»
Раковины мидий зачистить и промыть
Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Еще раз тщательно промыть под проточной водой. Важно вымыть весь песок
Подготовленных мидий залить кипящей водой
,
добавить лук, корень петрушки нарезанные соломкой, соль, перец чёрный горошком и варить до тех пор, пока раковины не раскроются.
Влить в отвар вино и варить ещё 5мин.
Готовых мидий освободить от раковин, отвар процедить.
Для соуса муку спассеровать,
развести отваром,
добавить куркуму и масло. Полученным
соусом залить мидии, подогреть их в соусе
2.3 Разработка нового блюда «Креветки с грибами»
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Креветки с грибами»
№ п/п |
Наименование продукта. |
Норма закладки сырья и продуктов | |
Брутто (г) |
Нетто (г) | ||
1 |
Креветки варёно мороженные |
115 |
105 |
2 |
Грибы свежие |
65 |
60 |
Масса отварных грибов: |
_ |
30 | |
3 |
Перец сладкий зелёный |
20 |
15 |
4 |
Помидоры |
15 |
10 |
5 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
6 |
Молоко коровье |
20 |
20 |
7 |
Зелень петрушки |
12 |
9 |
Масса тушёных креветок |
_ |
200 | |
Масса гарнира: |
_ |
100 | |
Выход готового блюда: |
_ |
300 | |
Технология приготовления.
Варёные грибы обжарить с мелко нарезанным кубиками зелёным перцем, перемешать с мукой, постоянно помешивая, добавить молоко. Смесь потушить, добавить нарезанных кубиками креветок и проварить.
Подать с отварным рисом. Оформить помидором
и зеленью.
Требования к качеству.
Внешний вид – креветки и овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – оранжевый с коричневым.
Вкус – умерено солёный со свойственным вкусом и с привкусом креветок с грибами.
Запах – креветок с грибами и овощей.
Правила отпуска. Блюдо должно подаваться при температуре не менее 65С.
Срок реализации, при хранении
на мармите или горячей плите
– не более 3часов с момента
окончания технологического
Составил : Ризе А.
Заключение
При написании теоретической части курсовой работы я подробно изучил товароведно-технологическую характеристику нерыбного водного сырья, которое отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности морепродукты приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Морепродукты богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.
На основе изученного материала и были разработаны новые блюда.
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты. На каждое блюдо, представленное в данной курсовой работе, разработана технико-технологическая карта, описан технологический процесс приготовления каждого блюда, рассчитана пищевая и энергетическая ценность.
1. Ковалёв Н.И.., Куткина М.Н., ,. Учебн. Пособие, М.,: Деловая литература, 2000. – 512 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Экономика, 1981.
3. Справочник технолога общественного питания. Коллектив автор. М., Колос. 200. -416.
4. Фонарёва Г.С. Ефимова А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания М.,: Лёгкая прмышленность и бытовое обслуживание. 200. -663 с.
5. Таблицы химического состава блюд из морепродуктов. – М.,: ВНИИОП минторга СССР. – 1990. – 143 с. 69. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М.,: Агропромиздат, 1987. Книга 1. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – 224 с. Книга 2. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро – макроэлементов, органических кислот и углеводов. – 360 с.
7. Ковалёв Н.И.., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Русская кухня. Учебн. Пособие, М.,: Деловая литература, 2000. – 512 с.
8. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. Коллектив автор. – М.,: Колос – 382 с.
9. Щенников Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. – М.,: Агропромиздат, 1987. – 206 с.
10. ГОСТ Р 50763 – 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. – Госстандарт РФ. – М.,: 1995.
11. Журналы: «Питание и общество», «Вы и ваш ресторан», «Ресторанный бизнес» и др.