Органиция работы горячего цеха на 100 мест

 

 

Содержание

1.Введение…………………………….3 стр.

2. Характеристика  предприятия…………..4 стр.

2.1 Характеристика  цеха……………6 стр.

3  Технологические  расчеты……………..7 стр.

3.1 Разработка  производственной программы предприятия…….8 стр.

3.1.1  Определение  количество потребителей и блюд………..10 стр.

3.1.2. Составления  расчетного меню…………..11 стр.

3.1.3 Расчет  количества продуктов ………..12 стр.

3.1.4. Реализация  блюд в зале предприятия………..13 стр.

3.2  Расчет  рабочей силы…………………..17 стр.

3.2.1. Определись  численность работников производства………..17 стр.

3.2.2. График  выхода на работу работника.  …………….19 стр.

3.3  Подбор  оборудования…………………..19 стр.

3.3.1.  Подбор  механического  холодильного  и теплового оборудования………………20 стр.

3.3.2. Расчет  не механического оборудования  кухонного инвентаря…….21 стр.

        3.4.Сводная  таблица оборудования………….23 стр.

        4. Сводная  таблица оборудования………….25 стр.

Заключения………………………25 стр.

Список литературы………….26 стр. 
        Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введения. 

 Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются пред теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Цели курсовой работы  организация  работы горячего цеха ресторана на 180 мест.

Задачи  – разработка производственной программы  предприятия расчет количество продуктов, расчет рабочей силы, подбор оборудования, расчет площади цеха.

 

В курсовой работе 27 страниц, 11 таблиц, график 1 приложений 7.

 

2.Характеристика предприятия.

 

Ресторан — предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией отдыха.

   Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

   В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

   В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы  изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного  фарфора и стекла с наилучшей  отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора  и хрусталя.

Столовое  белье (банкетные, белые и цветные  скатерти и салфетки, ручники) изготавливают  на заказ в соответствии с общим  художественным замыслом сервировки и  интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием  каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные  скатерти и салфетки, однако на столах с по­лиэфирным покрытием столешниц  допускается сервировка с применением  индивидуальных льняных салфеток. Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов. Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и  высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг­лийском, французском, немецком). Фирменную обложку  для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные  билеты и другие виды печатной рекламы  изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

 

    Рестораны различаются:

 

1. по ассортименту реализуемой  продукции — рыбный, пивной, с  национальной кухней или кухней  зарубежных стран;

        2. месту расположения — городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

       Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

 

2.1 Характеристика горячего цеха

 

Состав  цехов предприятий общественного  питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для  приготовления горячих блюд и  горячих закусок, отпускаемых в  залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в  магазинах кулинарии.

В горячем  цехе организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых блюд, оборудованный  плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой  поверхностью; участок приготовления  горячих напитков, оборудованный  электрокипятильниками и электро-кофеварками.

Применение  секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка  круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами. При наличии в  здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом  с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция  горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для  порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости  от формы обслуживания горячий цех  должен иметь удобную связь с  помещениями раздачи пищи. При  обслуживании официантами цехи примыкают  непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием  — к залам, на площади которых  размещают раздаточные линии 

 

3.Технологические  расчеты.

 

    Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом

 

 

 

3.1.Разработка производственной программы предприятия.

 

      Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

Расчет  потребителей

Таблица 3.1

Часы работы		Оборот места за 1 час	Средняя загрузка зала (%)	Количество потребителей
11-12		1,5	20	54
12-13		1,5	30	81
13-14		1,5	90	243
14-15		1,5	70	189
15-16		1,5	40	108
16-17		1,5	30	81
17-18         перерыв
18-19	0,4		50	36
19-20	0,4		100	72
20-21	0,4		90	65
21-22	0,4		80	58
22-23	0,4		40	29
1016