Органиция работы горячего цеха на 100 мест

 

Определение количества блюд:

Таблица 3.2

Блюда	Общего количества	Данного количество	Общего количества	Данного количества
Холодные блюда и закуски	45		1600
Рыбные		25		400
Мясные		30		480
Салаты		40		640
Кисло молочные		5		80
Горячие закуски	5	100	178
Супы	10
Прозрачные		20		71
Заправочные		70		249
Молочные, Холодные, прозрачные		10		36
Вторые горячие блюда	25		889
Рыбные		25		222
Мясные		50		445
Овощные		5		44
Крупяные		10		89
Яичные творожные		10		89
Сладкие блюда, горячие закуски	15		533

 

Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятии общественного питания.

 

Таблица 3.3

Наименование	Единица измерения	Примерные нормы	Общее количество
Холодные напитки	Л.
Фруктовая вода		0,05	50,8
Минеральная вода		0,04	40,64
Натуральный сок		0,02	20,32
Напитом собственного происхождения		0,01	10,16
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг.	0,05	50,8
Ржаной хлеб		0,03	30,48
Пшеничный хлеб		0,02	20,32
Мучные кондитерские изделия	Шт.	0,2	203,2
Конфеты печенья шоколад	Кг.	0,007	7,112
Фрукты	Кг.	0,05	50,8
Вино - водочные	Л.	0,2	203,2
Пиво	Л.	0,025	25,4
Папиросы	Шт.	0,1	101,6
спички	Шт.	0,09	91,44

 

3.1.1 Определение количества потребителей  и блюд

     Число потребителей можно найти по оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

                                                         

где Р— вместимость зала (число мест),

φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

 х_ч — загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи.  Если на предприятии  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности.    

Общее число  потребителей за день

При определении  числа потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале расчет ведут по формуле

где n_Д — число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

Р — вместимость зала, число мест;

 φ_д — оборачиваемость места в зале в течение дня

 

Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

где N_Д — число потребителей в течение дня,

 т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (m=3,5 коэффициент для ресторана)

 

1016*3,5=3556 блюда

 

3.1.2 Составление расчетного меню.

    Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

 

Перечень  блюд напитков и кулинарных изделий

Таблица3.4

Перечень блюд напитков и кулинарных изделий	Количество
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2
Хлебобулочные изделия	5
Водка	1
Коньяк	1
Вино	5
Фруктовая вода, пиво, квас	5

 

3.1.3    Расчет  количества  продуктов.

    В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

                                            

где g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

    Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

                             

 

 

3.1.4 Реализация блюд в зале предприятия

    Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

    Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

    Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

                                                     

где n_д —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

 К_ч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

                                                     

 где N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

 N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

    Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

  Реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в магазине кулинарии, входящем в состав предприятия. Основа для этого расчета — ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехов в магазин

 Расчет  реализации изделий в магазине  может быть представлен в виде  таблицу.

Реализация  блюд в зале предприятия.

Таблица 3.5

Наименование блюда	Количество реализации за один день	11 / 12		12 / 13	13 / 14	14 / 15	15 / 16		16 / 17	17 / 18	18 / 19	19 / 20	20 / 21	21 / 22	22 / 23
		Кофециент пересчета
			0,05	0,08	0,24	0,19		0,11	0,08		0,04	0,07	0,06	0,06	0,03
Сельдь с луком	150	8		12	36	29		17	12		6	11	9	9	5
Студень из рыбы	150	8		12	36	29		17	12		6	11	9	9	5
Килька с майонезом и луком	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Ассорти мясное	180	9		14	43	34		20	14		7	13	11	11	5
Студень из говядины	150	8		12	36	29		17	12		6	11	9	9	5
Поросенок отварной с хреном	150	8		12	36	29		17	12		6	11	9	9	5
Винегрет овощной	240	12		19	58	46		26	19		10	17	14	14	7
Салат летний	200	10		16	48	38		22	16		8	14	12	12	6
Маринованная свекла	200	10		16	48	38		22	16		8	14	12	12	6
Масло сливочное	80	4		6	19	15		9	6		3	6	5	5	2
итого		82		127	384	306		178	127		64	115	96	96	49
омлет с сыром	78	4		6	19	15		9	6		3	6	5	5	2
Рыба запеченная в сметанном соусе	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
итого		9		14	43	34		20	14		7	13	11	11	5
Рассольник домашний	71	4		14	17	13		8	6		3	5	4	4	2
Суп крестьянский с крупой	126	6		6	30	24		14	10		5	9	8	8	4
Окрошка овощная	36	2		10	9	7		4	3		1	3	2	2	1
Суп овощной с фасолью	120	6		3	29	23		13	10		5	9	7	7	4
Итого		18		29	85	101		59	43		21	39	32	32	16
Рыба жаренная	122	6		10	29	23		13	10		5	9	7	7	4
Тефтели рыбные	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Лангет	145	7		12	35	28		16	12		6	10	9	9	4
Мясо тушеное	200	10		16	48	38		22	16		8	14	12	12	6
Бестрогонов	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Картофель отварной с маслом	10	1		1	2	1		1	1		*	1	1	1	*
Пюре из моркови со сметаной	14	1		1	3	3		1	1		1	1	1	1	1
Голубцы овощные	20	1		2	5	4		2	2		1	1	1	1	1
Запеканка рисовая с маслом	89	4		7	21	17		10	7		4	6	5	5	3
Омлет натуральный	50	2		4	12	9		6	4		2	3	3	3	1
Пудинг из творога (запечен)	39	2		3	9	7		4	3		1	3	2	2	1
Итого		44		72	212	168		97	72		36	62	53	53	27
Суфле шоколадное	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Желе вишневое	33	2		3	8	6		4	3		1	2	2	2	1
Самбука абрикосовая	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Пудинг сахарный	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Кофе с молоком	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Чай с лимоном	100	5		8	24	19		11	8		4	7	6	6	3
Итого		27		43	128	101		59	43		21	37	32	32	16
Блины	20	1		2	5	4		2	2		1	1	1	1	1
Шарлотка с яблоком	663	33		53	159	126		73	53		26	46	40	40	20
кулебяка	188	9		15	45	35		21	15		8	13	11	11	7
Итого		43		70	179	165		96	70		35	59	52	52	28

 

3.2. Расчет рабочей силы

    Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

 

3.2.1. Определись численность работников производства

    Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

                                        

   где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд;

 t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

                                             t = К∙100

здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К  даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);

100 — норма времени, необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14),

применяют только при механизации  процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К₁ = 1,13)

 

. Расчет рабочей силы

Таблица 3.6

№	Наименование блюда	n	K	T	n*t	Количество работников
1	омлет с сыром	78	1,2	120	9360	0,1900
2	Рыба запеченная в сметанном соус	100	2,4	240	2400	0,4873
3	Рассольник домашний	71	1,7	170	12070	0,2450
4	Суп крестьянский с крупой	126	1,5	150	18900	0,3837
5	Окрошка овощная	36	2,0	200	7200	0,1461
6	Суп овощной с фасолью	120	1,1	110	13200	0,2680
7	Рыба жаренная	122	0,9	90	10980	0,2229
8	Тефтели рыбные	100	0,9	90	9000	0,1827
9	Лангет	145	0,7	70	10150	0,2060
10	Мясо тушеное	200	0,6	60	12000	0,2436
11	Бестрогонов	100	0,7	70	7000	0,1421
12	Картофель отварной с маслом	10	1,2	120	1200	0,0243
13	Пюре из моркови со сметаной	14	1,8	180	2520	0,0511
14	Голубцы овощные	20	2,2	220	440	0,0893
15	Запеканка рисовая с маслом	89	1,0	100	8900	0,1807
16	Омлет натуральный	50	1,2	120	600	0,0121
17	Пудинг из творога (запечен)	39	2,4	240	9360	0,1900
18	Суфле шоколадное	100	2,0	200	20000	0,406
19	Желе вишневое	33	0,7	70	2310	0,0469
20	Самбука абрикосовая	100	0,5	50	5000	0,10152
21	Пудинг сахарный	100	0,5	50	5000	0,10152
22	Кофе с молоком	100	0,2	20	2000	0,0406
23	Чай с лимоном	100	0,2	20	2000	0,0406
						4,001