Отчет по практике в ТОО "Ласточка"

 

Таблица 4. – Технологические режимы производства изделий

Режимы производства	Параметры (значение)режимов
Продолжительность брожения закваски, мин	180-240
Продолжительность брожения теста, мин	60-90
Продолжительность расстойки, мин	35-50
Продолжительность выпечки, мин	35-45
Срок выдерживания на предприятие, ч	14

 

Таблица 5. – Унифицированная рецептура

Наименование  сырья	Количество  сырья, кг	Влажность сырья, %
Мука	100	14,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75
соль поваренная каменная	1,5	3,5

 

Таблица 6. – Данные для расчета производительности печи

Наименование  изделия	Марка печи	Число люлек  в печи	Количество  форм на люльки
Хлеб украинский новый	П6-ХРМ	47	16

 

Таблица 7. – Данные для расчета выхода изделий

Наименование  изделий	Затраты на брожение %	Упек %	Усушка %	W теста %	Ориентировочная норма выхода %
Хлеб украинский новый	3	10	3	48	145

 

 

2.2 Расчет  производительности печи и мощности предприятия

 

Расчет часовой  производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле:

, (1)

где N – количество рабочих люлек в печи, шт,

n – количество форм на одной люльке

m – масса одного изделия

_ВЫП - продолжительность выпечки, мин;

График загрузки печи

 

Наименование  и номер печи	Ассортимент по сменам
	I смена		II смена		III смена
	2400 -800		800-1600		1600-2400
Расстойно –  Печной агрегат П6-ХРМ

 

 Условные  обозначения

Пересменка  в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)

Выпечка Хлеба  украинского нового

Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле:

, (2)

где 23- продолжительность  работы печи, ч 

 

2.3 Расчет  выхода изделий

 

Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева  рассчитывается по формуле:

, (3)

где: m_Т – масса теста

Збр – затраты теста  на брожения, %

Зуп – затраты на упек, %

Зус - затраты на усушку, %

 

Расчет массы теста  m_Т кг, рассчитывается по формуле:

, (4)

где m _CB^T – масса сухих веществ в тесте, кг;

W_T – влажность теста, %

Расчет влажности теста  W_T, % рассчитывается по формуле:

, (5)

где W_T – влажность мякиша, %

 

Таблица 8. – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование  сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание  сухих веществ
			%	Кг
Мука ржаная обдирная	80	14,5	85,5	68,4
Мука пшеничная 2 сорта	20	14,5	85,5	17,1
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75	25,0	0,12
Соль поваренная	1,5	3,5	96,5	1,44
Итого	102			87,06

 

2.4 Расчет  производственной рецептуры

 

Расчет общего расхода муки m_М^ОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (6)

где 60 – 60 количество в 1 час 

РАСЧЕТ СЫРЬЯ  И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ

Расчет массы закваски в тесто m_З^Т, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (7)

где m_З^РЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

Расчет количества ржаной муки на тесто m _РЖМ^Т, кг/мин рассчитывается по формуле

, (8)

где m _РЖМ^З.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре

Расчет массы  ржаной муки m _МРЖ^ОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле:

(9)

Расчет массы  пшеничной муки на тесто m_МПШ^Т, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (10)

где m_ПШМ^РЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре

Расчет масса  ржаной муки на тесто m_РЖМ^ЗТ, рассчитывается по формуле:

(11)

Расчет количества муки в закваске m_М^З, кг/мин рассчитывается по формуле:

(12)

Расчет массы  ржаной муки в тесто m_РЖ^Т рассчитывается по формуле:

(13)

Расчет массы  дрожжевой суспензии на тесто m_ДРС^Т рассчитывается по формуле:

, (14)

где m_ДРС^РЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;

 Х – количество  частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии W_ДР^С – рассчитывается по формуле:

, (15)

где W_ДР – влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы  солевого раствора m_{СОЛР-РА}^Т

, (16)

где m_СОЛ^РЕЦ – масса соли по рецептуре

А – концентрация соли (26%)

Таблица 9. – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование  сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание  сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная	2,17	14,5	85,5	1,86
Мука ржаная	8,68	14,5	85,5	7,42
Закваска	8,24	68-75	32-25	2,06
Соль поваренная	0,63	74	26	0,16
Итого	19,72			11,5

 

Расчет массы  воды на тесто, m_В^Т, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (17)

где m_СЫР – количество

 

ФАЗА ЗАКВАСКИ

Таблица 10. – Унифицированная рецептура

Сырье п/ф	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная кг	13	-
Вода	25	-
Закваска		38
Питательная смесь		38

 

Количество закваски, находящаяся  на брожение с учетом отбора, m_З^БР рассчитывается по формуле:

(18)

Объем закваски V_З, м³ рассчитывается по формуле:

, (19)

где К – коэффициент  вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость  для брожения в зависимости от V_З

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле:

(20)

Расчет количества питательной смеси m_ПИТСМ рассчитывается по формуле:

(21)

Питательная смесь  состоит из муки и воды в соотношение 29:71

Составим пропорцию:

На 100кг питательной  смеси – 29кг муки

На 1977,6 питательной  смеси – Х

573,5кг

Расчет воды в питательную смесь m_В^ПИТСМ рассчитывается по формуле:

(22)

 

Таблица 11. – Производственная рецептура приготовления закваски

Наименование	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная	573,5
Вода	1404,1
Питательная смесь		1977,6
Закваска		1977,6
Итого	1977,6	3955,2
Продолжительность брожения мин.		240
Влажность %	75	75
Температура	20	28-30
Кислотность		9-12

 

Таблица 12.  – Производственная рецептура

Наименование  сырья п/ф и технологические  параметры	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг/мин	6,28
Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин	2,17
Закваска	8,24
Дрожжевая суспензия	0,22
Соль	0,63
Влажность, %, не более
Температура, С	29-31
Продолжительность брожения мин.	60-90
Кислотность град, не более	8+0,5=8,5

 

2.5 Расчет запаса сырья

 

Суточный расход муки m_М^СУТ, кг рассчитывается по формуле:

(23)

Таблица 13. – Суточный расход муки

Наименование  изделия	Суточная выработка  кг/сут	Выход изделия, %	Расход муки, кг
Хлеб украинский новый	21643	144,5	14977,8

 

Расход сырья  в сутки m_СЫР^СУТ, кг рассчитывается по формуле:

(24)

m_{МАРГАРИНА} на смазку 1000кг – 1,15

21643кг – Х

248,8

Таблица 14. – Суточный расход сырья

 

Наименование  изделия	Расход муки в сутки	Сырье
		Дрожжи	Соль
Хлеб украинский новый	14977,8	74,8	224,6

 

Масса сырья  с учетом срока хранения m_СЫР^ЗАП, кг рассчитывается по формуле:

(25)