Отчет по практике в ТОО "Ласточка"

 

Таблица 15. – Расход и запас сырья

Наименования  сырья	Суточный расход сырья	Способ хранения	Срок хранения	Запас на складе
Мука пшеничная	11982,24	б/т	7	83875,68
	11982,24	Тарно	1	11982,24
Мука ржаная	2995,56	б/т	7	20968,92
	2995,56	Тарно	1	2995,56
Соль поваренная	224,6	б/т	15	3369
Дрожжи прессованные	74,8	В ящиках	3	224,4

 

 

 

 

2.6 Расчет  технологического оборудования хранения и подготовки сырья

 

Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле:

(26)

 

Таблица 16. - Расчет количества силосов

Сорт муки	Запас муки	Характеристика емкости		Количество  емкости
		марка	вместимость
Ржаная обдирная	20968,92	ХЕ-160А	30000	1
	83875,68	ХЕ-160А	30000	3
Запас				2
Всего				6

 

Масса муки в  одном штабеле m_М^ШТ, кг рассчитывается по формуле:

,    (27)

где m_М – масса муки в одном мешке 50 кг

n₁ – количество мешков в одном ряду штабеля (3-5)

n₂ – количество мешков в высоту штабеля 8шт

количество  штабелей муки N_ШТ^М , шт. рассчитывается по формуле

   (28)

Расчет площади  мучного склада для тарного хранения муки F, м² рассчитывается по формуле:

,   (29)

где m_М^ЗАП – запас муки на складе, кг

f – погрузка  на 1 м² пола

Расчет объема емкости для хранения раствора, V_ЕМК^Р-РА, м², рассчитывается по формуле:

  (30)

длина 1 метр

ширина 2 метра 

, (31)

где h - длина 1 метр

b - ширина 2 метра

Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии N_ШТ, рассчитывается по формуле:

, (32)

где m_М^ЧАС– часовой расход муки кг/мин

Q_ЧАС – часовая производительность просеевателей кг/час

Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле

, (33)

где F – рабочая часть сита

f – производительность 1 м² сита кг/час (2000-3000)

Для просеивания  используется просееватель «Бурат-1.5»

 

2.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

 

Расчет количества заварочных машин для приготовления  жидкой закваски,N_З.М рассчитывается по формуле:

, (34)

где V_Ж.З – объем жидкой закваски

V_З.М – емкость заварочной машины

Расчет объема жидкой закваски

, (35)

где m_МЗ^МИН – минутный расход жидкой закваски, кг/мин

 _ЗАМ – время замеса жидкой закваски, мин

 р – плотность  закваски после замеса кг/л  (р=1,05-1,08кг/л)

 К – коэффициент  увеличения объема (К=1,25)

Расчет объем  емкости для брожения теста в  агрегатах ХТР, м3

, (36)

где m_М^МИН – минутный расход муки на приготовление теста кг/мин

 _БР – время брожения теста

 К – 1,1 коэффициент учитывающий изменение  плотности при брожение для  теста

 q – количество муки на 100 л геометрического объема

Расчет тесторазделочного  отделения

(37)

 

2.8 Расчет  оборудования тестоотделочного  отделения

 

Минутная потребность  в тесте n_n, шт/мин рассчитывается по формуле:

, (38)

где Р_П^Ч– производительность печи

Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле:

(39)

принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У

Количество  рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле:

(40)

принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ

 

2.9 Расчет  оборудования для хранения

 

Расчет массы  изделия в одном лотке m_ИЗД^ЛОТ, кг рассчитывается по формуле:

(41)

Количество  лотков для хранения изделий N_ЛОТ, рассчитывается по формуле:

(42)

Количество  контейнеров N_К, шт рассчитывается по формуле:

(43)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      3. Санитарное состояние предприятия

 

Практическое  применение достижений гигиенической  науки о питании и оздоровительные  мероприятия, направленные на улучшение  качества пищевых продуктов и  условий их получения называют пищевой  санитарией.

Внедрение научных  гигиенических основ в практику, в повседневную работу пищевых предприятий и быт населения в нашей стране имеют государственный характер. Эту работу осуществляют специальные учреждения органов здравоохранения – санитарно-эпидемиологические станции.

Для создания на пекарнях необходимых гигиенических условий большое значение имеет санитарно - пищевой надзор.                                  

Основными задачами текущего санитарно – пищевого надзора  на пекарнях являются: списывание хлебобулочных изделий с истекшим сроком, следят чтоб не было нарушений требований к условиям хранения муки и хлебобулочных изделий, наличие сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасности пищевого сырья и хлебобулочных изделий.

Таким образом, задачей текущего санитарного надзора  является контроль за выполнением санитарных правил при эксплуатации пищевых предприятий как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции.

Санитарный  надзор направлен на улучшение  санитарного  состояния  пищевых предприятий0 выполнение правил личной гигиены персоналом и на повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников.

Производственная  санитария пекарни предусматривает, чтоб каждую смену работник одевал чистую одежду (майку, штаны, косынку), а также чистую обувь. Каждый работник перед устройством на работу обязан пройти медицинское обследование и проходить его ежегодно.

Основные требования производственной санитарии:

• наличие горячей и холодной воды, канализационного стока;
• помещение не должно быть подвальным;
• присутствие вентиляции;
• необходимые бытовые и подсобные помещения должны присутствовать, (склад, туалет);
• потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой.
• Перед входом в производственные помещения предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

На пекарне предусмотрено соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия и включает в себя санитарный контроль за качеством поступающих на снабжение населения хлебобулочных изделий т.е. санитарно-гигиеническая оценка, направленная на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья населения.

Санитарный  надзор за хранением и транспортировкой пищевых продуктов.

Объектом санитарного  надзора являются все этапы технологического процесса, хранение и транспортировка сырья.

Складские помещения  должны быть на пекарне сухие и  чистые. Для транспортировки сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях должен быть плотным  без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складских помещениях должны быть холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Сырье допускается  в производство только при наличии  санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам.

Готовая продукция  должна храниться в помещении  эспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов.

В случае обнаружения  в готовой продукции посторонних  предметов хлебобулочные изделия  не допускаются в торговую сеть, составляется соответствующий документ о забракованной продукции.

Хлеб, хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальном транспорте при наличии санитарного паспорта.

Условия хранения и сроки реализации готовой продукции  должны соответствовать требованиям  действующих санитарных правил и  норм.

Контроль выполнения рабочими установленных правил санитарии и гигиены.

Работники пекарни, а также учащиеся специальных  учебных заведений перед прохождением производственной практики должны проходить  обязательные предварительные при  поступлении на работу медицинский  осмотр, а гигиеническое обучение.

Все работники  пекарни должны следить за чистотой рук, работать в специальной одежде, мыть руки с мылом перед началом  работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Качество  производимой продукции

 

Физико-химические показатели и методы их определения. Эти показатели характеризуются  влажностью, кислотностью и пористостью. В таблице 18 приведены нормы названных показателей для некоторых видов хлеба. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец (шт.): для весовых и штучных изделий массой более 400 г – 1; для изделий массой 400-200 г. – не менее 2; массой 200-100 г. - не менее 3; для штучных изделий массой менее 100 г – не менее 6.

Влажность. Из мякиша отбирают пробы в четырех местах. Лабораторный образец разрезаем  поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш  от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических  чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно  крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при  температуре 130°С. Температура 130°С с  момента загрузки чашечек в сушильный  шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

Переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.