Отчет по практике в кафе "Модернъ"

СОДЕРЖАНИЕ 

Подп. и дата

Инв. № дубл.

Взам. инв. №

дата

Подп.  и

ОП. ПП. 06.0669. ПЗ

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Инв. № подп.

Разраб.

Пугачева

ОТЧЕТ

по преддипломной

практике

Лит.

Лист

Листов

Пров.

Григорьва.

У

2

Принял

Григорьева

КемТИПП, ЗФ, ТиООП, гр. ОП-832

Н.контр.

Григорьева

Утв.

Маюрникова

     Преддипломная  практика – это важнейший этап  учебного процесса подготовки  специалиста в технологии и  организации общественного питания.  Основная ее цель – закрепление  и расширение знаний в вопросах  технологии продукции, организации  производства и обслуживания, маркетинга, сертификации и стандартизации  проектирования экономики, управления.

       В современных условиях жесткой конкуренции выживает то предприятие, которое изучает не только потребности клиента, но и его запросы и стремится их максимально удовлетворить. Поэтому специалист должен знать:

- какой товар (услуга) нужен потребителю, в какое  время и в каком объеме;

- как организовать товародвижение  на предприятии и за его  пределами;

- способы стимулирования  сбыта продукции (услуг);

- как и чем можно  заинтересовать и привлечь  потребителя;

- какие факторы влияют  на спрос, как ими можно апеллировать  и т. д.

    Найти ответы на все эти  и другие вопросы помогает преддипломная практика, при прохождении которой студенты анализируют производственно – торговую деятельность предприятия и разрабатывают стратегический план его развития.

Подп. и дата

Инв. № дубл.

Взам. инв. №

дата

Подп.  и

Инв. № подр.

ОП. ПП. 06.0669. ПЗ

Лист

3

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1. Анализ торгово-производственной  деятельности предприятия.

1.1Характеристика  предприятия. Сегментация рынка  по товарам, потребителям, конкурентам.

Кафе – это доступное  предприятие общественного питания, в котором реализуется широкий  ассортимент блюд несложного приготовления. Оно отличается уютным интерьером, освещением, быстрым обслуживанием  в сочетании с организацией отдыха потребителей в обеденные перерыв.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ  ГОСТ", предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и  булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Кафе «Модернъ» на улице Шишкова2, г.Томска на первом этаже 5 –ти этажного здания. Рядом находятся магазины, жилые дома, автомойка.

Организационно-правовая форма - Общество с ограниченной ответственностью. Основными правовыми документами, позволяющими предприятию вести  свою деятельность на территории РФ, являются Учредительный договор и Устав.

Генеральным директором предприятия  является Агафонова Галина Викторовна,  действующая на основании Устава и договора передачи полномочий единоличного исполнительного органа № 11 от 23.08.2013г.

Управляющей  является Белова Надежда Константиновна; шеф-повар (заведующая производством) –Бондаренко Наталья Вячеславовна.

Имущество предприятия составляют основные фонды и оборотные средства, и  также иные материальные ценности и финансовые ресурсы предприятия. Основным обобщающим  показателем  финансовых результатов хозяйственной  деятельности предприятия является прибыль.

Кафе рассчитано на 40 посадочных мест. Режим работы с 12-00 до 24-00, без обеденного перерыва и выходных. Кафе «Модернъ» относится к обществу с ограниченной ответственностью. Обслуживаемый контингент разнообразный.

     Данное предприятие общественного питания предоставляет следующзие услуги:

1. услуги питания

2. изготовление кулинарной продукции

3. организация питания и обслуживания участников конференций и семинаров.

4. обслуживание выездных банкетов (кейтеринг).

В торговом зале обслуживание производится официантами.

    Конкурентами ресторана являются приведенные в таблице 1 заведения общественного питания.

Показатели конкурентоспособности.

Подп. и дата

Инв. № дубл.

Взам. инв. №

дата

Подп.  и

Инв. № подр.

ОП. ПП. 06.0669. ПЗ

Лист

4

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Таблица 1- Показатели конкурентоспособности

Все данные конкуренты находятся  в районе 20-30 минут ходьбы.

Выделим сильные и слабые стороны конкурентов.

Столовая «Жили-были»

Сильные стороны:-лояльные цены;

                                   - дополнительные услуги;

Слабые стороны: - невысокое качество продукции;

                                 - не проводятся маркетинговые  исследования;

Кафе «Прада»

Сильные стороны: - широкий ассортимент;

                                   - дополнительные услуги;

Слабые стороны: - низкая скорость и качество обслуживания;

Ресторан «Сибирь»

Сильные стороны: - лояльные цены;

                                   - широкий ассортимент;

Слабые стороны: - невысокое качество продукции;

Вывод:  Для лучшей работы кафе нужно постоянно проводить маркетинговые исследования.                             

Подп. и дата

Инв. № дубл.

Взам. инв. №

дата

Подп.  и

Инв. № подр.

ОП. ПП. 06.0669. ПЗ

Лист

5

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.2 Организация     снабжения     продуктами,     сырьем,     полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения

    Рациональная организация снабжения кафе сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

     К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве    и    надлежащего    качества   в   течение    года;    своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения    товаров;    оптимальный    выбор    поставщиков    и    своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

    Для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

    Предприятия-заготовители продовольственных товаров,  каковым является кафе «Модернъ», различных   форм   собственности:   акционерные общества,   объединения,   частные фирмы,   изготовляющие   продукты   питания.  Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

     Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые  для хранения.

     Договор поставки при сотрудничестве кафе с  посредниками является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров юрист предприятия   руководствуется   Гражданским   кодексом   РФ,   законами   и   иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее  важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть),

2. Предмет договора,

3. Дополнительные условия договора,

4. Прочие условия договора.

    Наряду  с  очень  краткими  договорами,  содержащими  минимум  условий, нередко   заключаются   многостраничные,   очень   подробные   договоры,   предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Управление снабжения  ресторана «Папа Джонс» имеет логистический подход к работе, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство—сбыт. Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой

Подп. и дата

Инв. № дубл.

Взам. инв. №

дата

Подп.  и

Инв. № подр.

ОП. ПП. 06.0669. ПЗ

Лист

6

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

снабжения и службами производства и  сбыта является задачей логистической  организации предприятия в целом.

Для   обеспечения  предприятия   продовольственными  продуктами  решаются следующие задачи:

- что закупить / заказать;

- сколько закупить / заказать;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование  и хранение.

Составленный перечень поставщиков кафе «Модернъ» анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым  во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

     Уделяется много внимания повышению эффективности товародвижения (движению материального потока).

      Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства  до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы, товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через  сколько складов* проходит товар  на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме  товар проходит не менее чем через  четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая  форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивает лучшая комплектность  поступающего сырья и товаров.

     Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Подп. и дата

Инв. № дубл.

Взам. инв. №

дата

Подп.  и

Инв. № подр.

ОП. ПП. 06.0669. ПЗ

Лист

7

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата