Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2014 в 13:26, отчет по практике
Преддипломная практика – это важнейший этап учебного процесса подготовки специалиста в технологии и организации общественного питания. Основная ее цель – закрепление и расширение знаний в вопросах технологии продукции, организации производства и обслуживания, маркетинга, сертификации и стандартизации проектирования экономики, управления.
Введение
1. Анализ торгово-производственной деятельности предприятия
1.1 Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам, потребителям, конкурентам
1.2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения
1.3 Организация производства
1.3.1 Планировочное решение предприятия
1.3.2. Оперативное планирование производства
1.3.3. Производство кулинарной продукции
1.4 Организация торговой деятельности
1.5 Обеспечение безопасности продукции
1.6 Управление предприятием
2. Разработка стратегического плана развития предприятия
|
1.5 Обеспечение безопасности продукции
Показатели безопасности услуг, предоставляемых на предприятии – ветеринарное свидетельство, лицензия на предоставляемые услуги. Сопроводительные документы (сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная, удостоверение о качестве товара, ветеринарные свидетельства, этикетки с товаров) хранятся у зав.производством до истечения срока реализации товара. Основными нормативными документами при организации питания в ресторане являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюдо, а также нормы расхода сырья, выходы полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой нетто и брутто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов. В кафе «Кузнечик» основным нормативным документом для организации питания является «Сборник рецептур и блюд для предприятий общественного питания 2003г.), также имеются технико – технологические карты разработанные на новые и фирменные блюда, подписаны и заверены директором и зав. производством Повара обеспечены на рабочих местах технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании сборника рецептур. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. На предприятиях, не имеющих
складского хозяйства, приемку продуктов
по качеству производит зав. производством,
инженер – технолог, повар –
бригадир. В случаях сомнения в
доброкачественности или | ||||||
Лист | ||||||
19 | ||||||
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подп. |
Дата | ||
|
1.6 Управление предприятием
| ||||||
Лист | ||||||
20 | ||||||
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подп. |
Дата | ||
|
Для данного предприятия –кафе «Модернъ» я считаю, что необходимо придумать свой стиль, чтобы и меню и интерьер, форма работников соответствовала названию «Кузнечик» , чего нет на предприятии, к соответствию стиля относится, только интерьер кафе. Также необходимо совершенствование организации обслуживания (повышение квалификации поваров и официантов на курсах, семинарах, конкурсах, обмен опытом с другими предприятиями), внедрение нового оборудования и перспективных технологий. В целом у меня
сложилось такое впечатление,
что при его проектировании
многое было непродуманно. При
проектировании предприятия Стратегия развития персонала включает более внимательный и строгий отбор. Сейчас отбор кандидатов на работу производится в соответствии с подробно разработанными требованиями. В ходе обучения новичкам даются как теоретические знания, так и навыки практической работы. После обучения они приступают к самостоятельной работе, но при этом для всех категорий сотрудников предприятия предусмотрен испытательный срок от одного до шести месяцев. Такая разница вполне объяснима: у разных категорий сотрудников различные объемы работ, ответственность, а следовательно, различные требования к человеку. Важную роль в адаптации сотрудников всех категорий в новой должности играют стажировка и наставничество. Основной их целью является наиболее качественное и быстрое введение сотрудника в должность, формирование у него необходимых для работы навыков с помощью опытных, авторитетных сотрудников, безупречно справляющихся со своими должностными обязанностями. Передача профессионального опыта наставником стажеру происходит в процессе стажировки непосредственно на рабочем месте. Стажировка для сотрудников всех категорий предусматривает профессиональную подготовку, как с предварительным теоретическим обучением, так и без него. Стажировка предусматривается при переводе специалиста или назначении на новую для него должность, а также при подготовке сотрудников кадрового резерва. Вывод: персонал выбирают с высокими требованиями, стажируют и обучают, дают время для проявления себя после прохождения стажировки.
| ||||||
Лист | ||||||
21 | ||||||
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подп. |
Дата | ||