Пироги (региональные особенности ассртимент и приготовление)

 

Особенности Осетинских пирогов

История осетинских пирогов  насчитывает множество веков. Традиционные осетинские рецепты передаются из поколения  в поколение, от матери к дочери.

С древних времен повелось, что готовить это блюдо должна женщина, а в тесте не должны использоваться дрожжи. По толщине теста раньше определяли мастерство хозяйки –  чем оно тоньше, тем лучше. Настоящий  осетинский пирог готовится из очень  тонкого теста, начинки в нем, напротив, должно быть много, но она ни в коем случае не должна выпирать наружу.

Разнообразие начинок  этого национального блюда удивит даже бывалых кулинаров. Внутрь кладут практически все что угодно, начиная  с сыра и мяса, заканчивая листьями капусты и черемши.

Поскольку пирог у осетин – блюдо праздничное, подается оно как правило к праздничному столу. При этом принято готовить три таких блюда, они символизируют Бога, Солнце и Землю, хранящие спокойствие семьи.

Названия блюдам даются в  зависимости от их начинки. Например, картофельный пирог зовется Картофиджин, а мясной – Фыдджын.  Практически всегда в начинке используется традиционный осетинский сыр, приготовленный из натурального молока. Сыр придает блюду своеобразный пикантный, немного терпкий и солоноватый привкус. Помимо этого осетинский сыр обладает массой полезных свойств.

Начинка обязательно готовится  непосредственно перед запеканием, иначе она может потерять свои полезные и вкусовые качества. Не смотря на обилие начинок, как правило, внутрь кладут обычный мясной фарш. Ценители осетинских пирогов для этого берут мясо недавно убитого зверя, в которое обильно добавляются приправы и специи. При этом мясо обильно солят, иногда даже с запасом. Это делается для того, чтобы при запекании соль из мяса вместе с соком пропитает несоленое тесто.

Поскольку правильно приготовить  такое блюдо получается далеко не у каждой хозяйки, многие предпочитают заказывать осетинские пироги с доставкой  на дом. Они украсят любой праздничный  стол, Ваши гости их наверняка оценят. Стоит отметить, что некоторые  из начинок этого блюда имеют  специфический вкус и лучше сначала  попробовать их самому, а потом  предлагать своим гостям. Заказать пироги с доставкой сейчас можно  практически в любом крупном  городе - город: Екатеринбург, Челябинск.

 

Осетинский фруктовый пирог

 

Ингредиенты:

4 стакана муки, 10 ст. л.  сахара, 7 желтков плюс 1 яйцо, 100 мл  молока, 5 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного  сахара, 6 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 20 г  свежих дрожжей, 50 г изюма, 0,5 ч.  л. соли.

 Для начинки: 300 г абрикосового  повидла, 100 г очищенных грецких  орехов.

 Для мучной крошки: 50 г сливочного масла, 70 г сахара, 150 г муки.

 

Приготовление:

B большой миске из теплого  молока, дрожжей и 1 стакана просеянной  муки замесите опару. Накройте  и оставьте подниматься при  28-30 С на 30 мин. Добавьте в опару все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки. Растопите сливочное масло. Постепенно всыпьте в тесто оставшуюся просеянную муку, вымесите до однородности. Добавьте растительное и сливочное масло. Вымесите еще раз. Накройте и поставьте тесто в теплое место на 1,5-2 ч. Для начинки мелко порубите орехи. Чуть подогрейте повидло, чтобы оно стало более жидким, и смешайте с орехами. Поднявшееся тесто разделите на 2 части. Раскатайте одну часть в лепешку такого размера, чтобы она закрывала края формы, и выложите в форму. Распределите по тесту начинку из повидла с орехами и накройте второй лепешкой, раскатанной точно так же. Соедините и защипните края. Для мучной крошки порубите масло с мукой ножом так, чтобы получились крошки. Добавьте сахар и быстро перемешайте. Смажьте пирог взбитым яйцом и посыпьте мучной крошкой. Поставьте на расстойку в теплое место на 30-40 мин. Выпекайте в разогретой до 160-170 С духовке до коричнево-золотистой корочки, 40 мин. Перед подачей остудите.

 

Осетинские пироги  с картофелем, листья свеклы, мясом.

 

Тесто:

500 мл жидкости (у меня  сыворотка, можно молоко с водой или просто воду) 1 п. сух. Дрожжей, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. постн. масла

Начинки:

Картофчин (пирог с картошкой):

300 гр. Картофеля, 100 гр. Сыра, 1 ст.л. сметаны, 50 мл. молока, немного масла, укроп, соль

Сахараджын (пирог с листьями свеклы):

300 гр. листьев свеклы (в  крайнем случае можно заменить шпинатом)

150 гр. сыра (фета), по пучку зел. лука и укропа, 50 гр. Сметаны, соль по вкусу

Фыдчин (пирог с мясом):

400-500 гр. Фарша, 1 луковица, 1-2 зубч. Чеснока, соль, перец чёрный, немного бульона

 

 Приготовление:

Поставить опару: слегка тёплую воду (прим. 3/4 стакана) + 1 ст.л. муки + 1 ч.л. сахара + дрожжи, поставить в тёплое место, когда поднимется "шапочка" начинаем делать тесто.

В большую чашку насыпать муку, добавить: опару, тёплую сыворотку, соль и в конце, когда тесто  почти готово (оно должно быть ещё  "полужидким"), добавить постное масло (чтобы тесто не прилипало к стенкам чашки).

Ставим тесто в тёплое место и займёмся начинками.

Картофчин: картошку отварить до готовности, слить воду и растолочь, добавить размятый сыр, сметану, масло, молоко и зелень. Если нужно - досолить.

Сахараджын: подготовленные листья свеклы (без стеблей) мелко порезать соломкой, добавить размятый сыр, мелко порезанный зел. лук, укроп, сметану и тоже посолить по вкусу.

Фыдчин: в фарш добавить мелко нарезанный лук, растёртый с чёрным перцем чеснок, соль и бульон (или воду). Если фарш жирный, то воды добавлять меньше.

Наше тесто подошло, делим его на 3 части (можно и больше, тогда пироги получатся меньшим размером) и разделываем пироги:

Картофчин и сахараджин: колобок теста немного "раскатываем" руками на подпылённом мукой столе, в середину кладём начинку и защипываем края сверху. Осторожно "раскатываем" руками от середины к краям. Теперь перекладываем наш пирог швом вниз на противень и снова "раскатываем" пока пирог не станет прим. 1 см толщиной. В середине пальцем сделать дырочку, для того чтобы выходил пар.

Фыдчин: колобок теста разделить на 2 неравные части, большую часть раскатать скалкой толщиной прим. 5 мм и чуть больше размера формы (у меня форма для пиццы 28 см), переложить в форму смазанную маслом так, чтобы тесто покрывало края формы, выложить на тесто равномерно фарш. Раскатываем верхнюю часть толщиной 2-3 мм, перекладываем на фарш и проводим скалкой по краю формы срезая лишнее тесто. В середине сделать дырочку.

Выпекать пироги в разогретой до 180-200°С духовке до румяного цвета. Готовые пироги очистить от лишней муки, смазать обильно слив. маслом и сложить друг на дружку.

 

Чуду с мясом

 

Ингредиенты:

 

Для начинки:

Мясной фарш - 500 г., Лук -1шт., Картошка вареная (в мундире) 2-3шт (зависит от жирности фарша. Если фарш жирный,  то 3 шт можно)

«Уксус» из творожной (сырной) сыворотки (у нас называется «Къанца» ); (разбавленную водой сыворотку выдерживают некоторое время до закисления. Некоторые добавляют травы (чабрец, мята и т.п.). Я храню в стеклянной бутылке в темном месте. На фото он в банке.

Масло растительное для обжарки лука., Соль по вкусу.

Для теста:

Мука -500г, Вода-1 стакан

 

Приготовление:

В начале готовим тесто. Месим его, смешав муку и воду,  оставляем подойти, укрыв влажной салфеткой.

Теперь готовим начинку: На мясо налить «уксус» примерно 1/3 стакана можно уксус 9% или лимонный сок, но я люблю «Къанца».  Некоторые  ничего не добавляют. Если использовать 9% уксус, то  1 ст, ложки должно хватить, добавив воды пару ст.ложек. Жарим мелко нарезанный лук. Натираем на тёрке очищенную картошку. Теперь  к мясу добавляем лук, картошку и солим. Перемешиваем. Всё, начинка готова.

Собираем всё это в чуду: сначала раскатаем  из теста колбаску,  разрезаем  на 5 частей и приплющиваем  каждую часть. Каждой части предстоит стать тонким овальным блином. Выкладываем начинку на одну половинку блина примерно 3 столовые ложки. Накрываем второй половинкой и скрепляем их вместе. Лишнее тесто срезаю. я обрезала края кофейным блюдцем (оно острое и было под рукой). Переносим на разогретую большую сковороду (у меня  тефлоновая блинница) жарим с обеих сторон  и  мажем сливочным маслом

 

Чеченские особенности

Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда  питательные, калорийные. Готовятся  быстро из самых доступных продуктов. Мясо - баранина и птица в натуральном  виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Самые основные компоненты многих блюд - острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец. Чеченская кухня богата витаминами и очень и сытная. Зелень - важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.

 Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу, а вот свинина не входит в их рацион. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд.

 Сушеное мясо, которое  вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом - крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.

  Вайнахи пекут несколько видов хлеба - пшеничный, ячменный меченых хлеб. Широкое распространение у вайнахов получила кукуруза. Основной продукт, изготовляемый из кукурузы - это кукурузных хлеб или сискал.

 Чеченские блюда неповторимы  и ароматны.

 

Хигалш чеченкий пирог

 

Ингредиенты:

для теста:

 мука пшеничная —  500-800 г., вода — 300 мл., соль — пол чайной ложки сода — 1/3 чайной ложки

для начинки:

 тыква — 1.5 кг., соль  — пол чайной ложки,сахар — 3-4 столовых ложки, сливочное масло — 200 г., стакан кипяченой горячей воды для обмакивания.

 

Приготовление:

Помыть тыкву, и очистить от семечек. Поставить варить (примерно на 40 мин). Готовность тыквы определяется по ее мягкости. Ложкой вычистить мякоть тыквы. В миску с тыквой добавить пол чайной ложки соли, 3-4 столовые ложки сахара (по вкусу). И всю мякоть тыквы хорошо размять до однородной массы. Приготовим топленое сливочное масло, оно понадобится нам в завершении приготовления, для этого на очень тихий огонь поставить растапливаться сливочное масло. Топить не менее 30-40 мин. Теперь займемся приготовлением теста. В отдельную миску залить воду, добавить пол чайной ложки соли, 1/3 чайную ложку соды, добавить муку и перемешать ложкой, чтобы получилось тесто, как густое тесто на оладьи. Высыпать муку горкой, ложкой выложить тесто. Выложенное ложкой тесто обмять в муке формируя кругляшки. Из каждого кругляшка на толстом слое муки раскатать максимально тонкий круглый пласт, лишнюю муку стряхнуть. На одну половину раскатанного круга теста выложить 2-3 ложки мякоти тыквы равномерным слоем распределить. Накрыть второй половиной. Чтобы края хингалш получились максимально ровными, можно маленьким блюдцем, обрезать лишние края теста. Разогреть сковороду и обжарить каждую сторону хингалш на сильном огне без масла. Жарить не долго как только появятся золотистые крапинки, уже можно переворачивать и жарить другую сторону. Готовые хингалш складывать на блюдо и держать накрытыми крышкой. В миску налить кипяток воды, каждый хингал окунать в воду, и выкладывать на блюдо. И поочередно, каждый хингал, обильно, равномерно смазывать топленым маслом. Нарезать на куски и горячими подать на стол.

 

Особенности татар

Особенностью традиционного  стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое  тесто делают двух видов — простое  и сдобное. Для сдобы добавляется  масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту  татары относятся очень внимательно  и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для  татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи; эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных  изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают  кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста  также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

 

Татарский пирог  с мясом и картофелем

 

Ингредиенты:

Тесто:

мука:  3 ст. , молоко (или вода):  0,5 ст. , сметана:  0,5 ст. , сливочное масло или маргарин:  180-200 г., уксус:  1 ст.л.

начинка:

мясо любое, но лучше баранина:  500 г., картофель:  3-4 шт., репчатый лук:  2 шт., яичный желток (для смазывания):  1 шт., бульон (или вода):  150 г

соль, перец:  по вкусу

 

 Приготовление:

Нарезать на мелкие куски  мясо, посолить, поперчить, приправить, перемешать и поставить на полтора  часа в холодильник.

 Муку просеять, положить  сливочное масло, натертое на  терке (можно маргарин), перетереть  руками. Влить молоко, уксус, сметану, замесить тесто.