Приготоаление комплексного обеда

Перец сладкий. Перец овощной, он же перец сладкий, перец стручковый или паприка — плоды растений вида Capsicum annuum из рода Капсикум (Capsicum) семейства Паслёновые (Solanaceae) и специи, получаемые на их основе.

Уксус. Применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

Сок. Напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

Вино десертное «Кагор». Специальное вино, приготовленное из винограда методом тепловой обработки (нагревом сусла и мезги до 65-80 °C), последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет. В международной практике название Кагор относится только к винам, приготовленным подобным образом из винограда сорта Мальбек (французское название — Оксерруа), культивируемого в окрестностях города Каора юго-запада Франции.

Судак. Его мясо обладает тем редким вкусом, который долго не надоедает, поэтому пользуется постоянным спросом — количество объявлений «куплю судака», «продам судака» растет с каждым днем. Высокая ценность судака стала причиной попыток разведения этой рыбы в искусственных и нетипичных для ее обитания водоемах, однако большинство из них оказались неуспешными. В основном из-за того, что судак — рыба капризная к условиям проживания.

Лимон. Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренный с обеих сторон и с соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть мелкозернистая, светло желтая, сочная и очень кислая, с семенами или без семян. В России выращивают следующие сорта: «новогрузинский», «ударник».

Лимонная кислота. (С6H8O7H2O) содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

2.3 Подготовка сырья к производству

Борщ украинский.

1.      Свеклу сортируют, моют, очищают, шинкуют

2.      Морковь сортируют, моют, чистят, моют и шинкуют.

3.      Картофель сортируют, калибруют, моют, очистка, доочистка, снова моют и нарезают дольками.

4.      Лук репчатый очищают, шинкуют.

5.      У капусты удаляют верхние загрязненные листья, вырезают кочерыжку после разрезания качана на четыре части. Затем капуст опускают на 20 мин в подсоленную или подкисленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность, шинкуют.

6.      Муку просеивают через сито, что бы не было комков, пассеруют.

7.      У перца удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 1-2 мин.

Рыба в тесте.

1.      Рыбу оттаивают, вымачивают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см, маринуют.

2.      Муку просеивают через сито, что бы не было комков, пассеруют.

3.      Молоко кипятят.

4.      Яйца моют в четырех ваннах.

Напиток плодовый.

1.      Воду кипятят

3

3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Технологические схемы

Борщ украинский

3

Рыба в тесте

Напиток «Плодовый»

3.2   Технологический процесс приготовления блюд

Борщ украинский

Номер по сборнику рецептур: №183. Сборник рецептур для ПОП: Киев, 2002г

Технология приготовления:

Свёклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специй.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Температура подачи – 75-80ºC. Сроки реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

Рыба в тесте жареная

Номер по сборнику рецептур: №499. Сборник рецептур для ПОП: Киев, 2002г

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длинной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем чёрным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30ºC), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190ºC.

Температура подачи не ниже 65ºC. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Напиток «Плодовый»

Номер по сборнику рецептур: №1034. Сборник рецептур для ПОП: Киев, 2002г

Технология приготовления:

В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2-3 мин. Затем наливают вино «Кагор» и доводят до кипения.

Температура подачи 10-14ºC. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

3.3   Кулинарная характеристика блюд

Борщ украинский

(Приложение А)

Внешний вид: Смесь овощей с жидкой частью супа, на поверхности сметана, зелень.

Цвет: бульона – малиново-красный, жира – жёлтый.

Вкус: кисло-сладкий, в меру солёный.

Запах: овощей.

Консистенция: овощей мягкая, сочная.

Температура подачи – 75-80ºC. Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

Рыба в тесте жареная.

(Приложение Б)

Внешний вид: рыба жаренная с равномерной мягкой корочкой, пропитанные соусом.

Цвет: корочки – светло-коричневый

Вкус: жареной рыбы, умеренно солёный.

Запах: жареной рыбы и соуса.

Консистенция: сочная, однородная, в меру плотная.

Температура подачи не ниже 65ºC. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Напиток «Плодовый»

(Приложение В)

Внешний вид: Напиток с присущим натуральному плодовому соку цветом.

Цвет: присущий плодовому соку

Консистенция: жидкая

Запах: присущий соку

Вкус: приятный, сладкий или кисло-сладкий.

Температура подачи 75ºС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

3.4   Сводная таблица расчета сырья