Приготоаление комплексного обеда

3.5   Пищевая и энергетическая ценность блюд

4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

4.1 Правила санитарии и гигиены

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ОП.

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей.

Содержание тела в чистоте - это важное гигиеническое требование.

Кожа - выполняет сложную функцию в жизни человека, участвует в дыхательном процессе и выделений продуктов обмена.

Грязь - может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанную пищу.

Рекомендуется - ежедневно перед работой принимать гигиенический душ, тщательно вымыть руки до локтя

У мужчин поваров должна быть короткая стрижка волос. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников ПОП, которые в процессе приготовления постоянно прикасаются к пище.

Внешний вид рук пищеблока должны отвечать следующим требованиям:

1.                  Коротко стриженые ногти

2.                  без лака

3.                  чистое подногтевое пространство

Запрещается: носить часы и украшения. На руках поваров могут остаться болезнетворные микробы (сальмонеллы). Поэтому руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления нужно мыть. Лучшими моющими средствами для рук считается:

1.                  « Детское мыло»

2.                  « Хоз. мыло 70%- ное»

3.                  Мыло обладающее дезинфицирующим средством.

Содержание полости рта работников ОП так же имеет большое гигиеническое значение, т. к. во рту обычно находятся значительно большое количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и вечером). При простуде нельзя приступать к работе без соответственного заключения врача.

Санитарная одежда повара защищает пищевые простуды от загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды работника.

В комплект санитарной одежды повара входят:

  1. Халат

  2. колпак

  3. Фартук

  4. Косынка для вытирания пота

  5. Брюки

  6. Спец. обувь  

  7. Полотенце

При ношений санитарной одежды каждый работник обязан выполнить правила:  

1. Содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте

2. Не пользоваться булавками

3. Не класть в карманы посторонние предметы

4. Перед выходом снимать одежду, а по возвращению надеть ее

5. Не входить в санитарной одежде в туалет, предварительно вымыв руки из выхождения

6. Менять санитарную одежду по мере ее загрязнения (но не реже 3 раз в неделю)

7. Хранить одежду отдельно от верхней одежды.

Лица при поступлений на работу на ПОП и уже работающее на нем с приказом Минздравпрома РФ от 14.03.1996 года « О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников:

Осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1раз в год, исследование крови на сифилис – 1раз в год, мазок на гонорею, исследование на бактериносительство – 1 раз в год.

Не допускается с заболеваниями: с туберкулезом, с кишечными растроиствами,  с дизентерией, лейкоцитами и т.д.

1.2       Правила техники безопасности

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по требованиям безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним технологического оборудования.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ на этом оборудовании и сдать экзамены в установленном порядке.

Для допуска к работе повар должен проходить:

      Осмотр поверхностей тела, соприкасающихся с продуктами и инвентарем, на наличие заболевании – ежедневно;

      Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

      Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

      Проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

      Проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

      Периодический медицинский осмотр;

      Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте – 1 раз в 3 месяца.

Требования безопасности перед началом работы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

      Исправность и холостой ход оборудования;

                                                 Наличие и исправность ограждений;

      Наличие и исправность заземления

      Исправность другого применяемого оборудования;

      Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

      Исправность и работу местной приточно-вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения неисправностей к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

      Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

      Не допускать включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

      Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;

      Наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% от вместимости;

      Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек;

      Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы; крышка котла должна быть снята;

      Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатаций;

      Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования  и за показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

После завершения работы необходимо обесточить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород  другого теплового оборудования водой.

5. Заключение

Я научилась практическим приемам приготовления пищи. Научилась создавать технологические и экономические расчеты, пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполняемую работу. Изучила свойства и достоинства  пищевых продуктов, особенности их технологической обработки. В дальнейшем это поможет мне быть хорошим поваром.

6. Список используемой литературе

1.      В. А. Барановский, Л. Г. Шатун «Повар». Издательство «Феникс», 2001 г.

2.      З. П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Издательство «ПрофОбрИздат», 2001г.

3.      З. П. Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов». Издательство «ПрофОбрИздат», 2001г.

4.      В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательство «Академия», 2009 г.        

5.      Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издательство «Феникс», 2001 г.

7. Приложения

Приложение А.

Борщ украинский

Приложение Б

Рыба в тесте

Приложение В

Напиток «Плодовый»

Приложение Г

Схема овощного цеха

1 - картофелечистка; 2 – подтоварник; 3 – ванна моечная; 4 – стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 – стеллаж передвижной; 6 – овощерезательная машина МУ-1000; 7 – стол производственный; 8 – стол для очистки репчатого лука.

Приложение Д

Схема рыбного цеха

1, 3, 8 – рабочие столы; 2 – ванны на два отделения; 4 – стеллаж; 5 – мясорубка; 6 – холодильный шкаф; 7 – раковина; 9 – рыбочитска

Приложение Е

Схема горячего цеха

1 – плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 – сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 – шкаф жарочный электрически; 4 – фритюрница ФЭСМ-20; 5 – плита электрическая двуконфорочная для непосредственного жаренья; 6 – вставка к теплому оборудованию; 7 – мармит электрически МСЭСМ-50 для соусов; 8 – стол производственный СП-1470; 9 – универсальный привод ПГ-0,6; 10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной; 14 – котел пищеварочный КПЭ-100; 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 – котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 – ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров ШХ-0,4М; 18 – шкаф холодильный; 19 – прилавок-мармит для первых блюд; 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ; 22 – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

3