Приготовление блюд из печени

Содержание

 

 

1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Пищевая ценность сырья………………………………………………….4-5
3. Механическая кулинарная обработка сырья……………………………..6
4. Рецептуры блюд…………………………………………………………….7
5. Технология приготовления и отпуск блюд……………………………….8
6. Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд………………..9
7. Схемы приготовления блюд………………………………………………10
8. Техника безопасности и санитария…………………………………….27-28
9. Инвентарь, оборудование используемые при работе…………………...29
10. Список используемой литературы……………………………………….30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. К сожалению,  в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постарелого организма.

Великие тайны кулинарии откроются  перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, то есть правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

        Блюда из сельскохозяйственной птицы (кроме водоплавающей) легко усваивается организмом человека. Они имеют большое значение не только в питании взрослого человека, но детей и больных.

Мясо птицы содержит больше полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым вкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Пищевая ценность  сырья

 

Печень - белки (9-21%), жиры (1,8-13,7%), витамины А1; В2; РР; С; К, экстрактивные и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 80-211 ккал (335-883 кДж).

Картофель – 25% сухих веществ; крахмал – 18%; азотистые вещества – 21%; сахар – 1,5%; минеральные вещества – 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клетчатка – 2%, органические кислоты – 0,1%, до 20 мг витамина С и немного витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, К). энергетическая ценность 100гр = 83 ккал или 347 кДж.

Морковь – сахара в виде глюкозы 6%. Минеральные вещества в виде солей  Fe, Р, К, микроэлементов. Каротин – до 9%, который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка – эфирные масла, витамин С (в листьях) – до 150 мг, Р, каротин, В2 и В1.

Лук репчатый – до 6 мг эфирных масел, сахар – до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К,  Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%.

Чеснок – в отличие от лука имеет больше сухих веществ (30%), фитонциды.

Пряные овощи (кориандр (кинза), укроп, чабер) – эфирные масла от 500 – до 2500мг; витамин С – 100-150 мг и минеральные вещества.

Томатные овощи (помидоры, томатный сок, томатная паста) – сахара 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5%  в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества – 0,7%.

Перец (красный молотый и черный горошком) – витамин С – 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, сахара 5,2%. Минеральные вещества – 0,6% в виде К, Na, Р, Mg. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов бывает горький и сладкий.

Подсолнечное растительное масло – содержит 99,9 жира. Энергетическая ценность составляет 889 ккал. или 3767 кДж. на 100 гр. Провитамин А (каротин), витамин Е (токоферола).

Мука пшеничная – клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 – 12,9% белка, 54,1 – 81,6% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 – 14% влаги.

Молоко цельное - молочный жир (2,8-5,2%), белки (2,8-4,3%), молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А; D; Е; С; В1; В2; В6; В12; РР.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механическая кулинарная обработка сырья

 

Мука в\с – мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Картофель – сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем.

Морковь – сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем, нарезаем.

Зелень (укроп, петрушка, чабер, мята, кориандр) – перебираем, удаляем пожелтевшие листья, промываем, мелко нарезаем.

Лук репчатый – сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем.

Чеснок – срезаем шейку, донце, снимаем чешуйки, разделяем головку чеснока на дольки, очищаем.

Овощи томатные (томат-паста, томатный сок) – моем под проточной водой банку, открываем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

«Печень, тушенная в соусе»

 

 

№ п\п	Наименование сырья	Расход сырья в гр.
		Брутто	Нетто
1	Печень (говяжья)	500	420
2	Мука в\с	100	100
3	Соль	10	10
4	Лук репчатый	160	120
5	Сметана	50	50
	Выход:		700

 

 

Технология приготовления блюда

«Печень, тушенная в соусе»

 

 

Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом.

Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности.

Отпуск готового блюда

При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень; поливаем соусом.

 

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет  темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – печени, овощей и специй. Сохранена форма – ломтиком.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда

«Печень, тушенная в соусе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

«Печень жареная»

 

 

№ п\п	Наименование сырья	Расход сырья в гр.
		Брутто	Нетто
1	Печень (говяжья)	500	430
2	Молоко цельное	1000	1000
3	Перец черный молотый	5	5
4	Мука в\с	50	50
5	Масло растительное	200	200
6	Соль	5	5
	Выход:		1700

 

 

Технология приготовления блюда

«Печень жареная»

 

Печень замачиваем на 20 минут в молоке, обсушиваем салфеткой, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, молотым перцем, обваливаем в муке укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень; поливаем ее растопленным маслом, можно сверху положить жаренный лук.

 

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет  темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

 

 

Технологическая схема приготовления блюда

«Печень жареная»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

«Печень маринованная»

 

 

№ п\п	Наименование сырья	Расход сырья в гр.
		Брутто	Нетто
1	Печень (говяжья)	1100	1000
2	Мука в\с	100	100
3	Масло растительное	100	100
4	Чеснок	20	12
5	Жир	150	150
6	Лук репчатый	120	107
7	Томат-паста	20	20
8	Соль	10	10
9	Перец черный молотый	5	5
10	Лавровый лист	5	5
	Выход:

 

 

Технология приготовления блюда

«Печень маринованная»

 

Готовую печень нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и жарим в горячем растительном масле до готовности. Укладываем в маринадный соус и варим на слабом огне. В конце варки заправляем толчёным чесноком.

Приготовление маринованного соуса: на жире поджариваем до размягчения репчатый лук, добавляем томат-пасту, разведённый водой с мукой. Когда поджарится, вливаем горячую воду, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Соус протираем сквозь сито и прогреваем.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – маринованную печень; поливаем ее растопленным маслом.

 

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет  темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда

«Печень маринованная»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

«Печень тушёная, порционным куском»

 

 

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Печень (телячья)	600	530
2	Сало (свиное)	40	40
3	Перец черный молотый	10	10
4	Масло сливочное	30	30
5	Сметана	1000	1000
6	Лук репчатый	60	53
	Выход:		1650