Приготовление блюд из печени

 

 

Технология приготовления блюда

«Печень тушёная, порционным куском»

 

 

Телячью печень очищаем от плёнок и желчных протоков, шпигуем кусочками свиного сала, слегка натираем перцем, не солим, обсушиваем салфеткой. Укладываем в глубокую сковороду, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем на сильном огне. Нарезаем на порционные куски, заливаем соусом и тушим до готовности.

Соус: муку поджариваем с маслом, разбавляем мясной бульон, смешанным с сухим белым вином, добавляем лавровый лист, зелень петрушки, томат. Соус кипятим, заливаем им печень, накрываем крышкой и тушим на слабом огне.

Вместо соуса можно тушить с луком и сметаной.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – тушеную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

 

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет  темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

 

 Технологическая схема приготовления блюда

«Печень тушёная, порционным куском»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура

«Печень, шпигованная чесноком»

 

 

№ п\п	Наименование сырья	Расход сырья в гр.
		Брутто	Нетто
1	Печень (говяжья)	600	530
2	Чеснок	40	31
3	Соль	5	5
4	Мука в\с	50	50
5	Сало (свиное)	100	100
6	Лук репчатый	200	160
	Выход:		1770

 

 

Технология приготовления блюда

«Печень, шпигованная чесноком»

 

Печень очищаем, нарезаем широкими кусками. В каждом куске ножом под наклоном делаем по несколько надрезов, туда всовываем по ломтику чеснока. Солим, панируем и жарим на свином сале.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – шпигованную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

 

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет  темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – печени, чеснока и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

 

Технологическая схема приготовления блюда

«Печень, шпигованная чесноком»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности и санитария

 

Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом.

Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы.

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если есть нагрев их превышает температуру (+60С), располагается на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ.

В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены.для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин.

Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест.

Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства.

При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится.

 

Санитария и личная гигиена

 

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак и косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих – временно отстраняются от работы лица: заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.

Перед посещением туалета снимаем спецодежду, после тщательно моем руки с мылом и ополаскиваем 0,2% раствором хлорамина. В карманах спецодеджды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняем одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

 

 

 

 

 

Инвентарь, оборудование используемые при работе

 

 

 

Оборудование: просеивательная машина МПМ – 800, электрическая плита секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, овоскоп, мясорубка, весы настольные.

Инструменты, инвентарь, посуда: чугунные сковороды, ложки, доски разделочные, противни, тарелки, кастрюли, терка, ножи, котлы, веселки, скалки, сито с размером ячеек 0,5 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: Изд.центр «Академия», 2011г.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.
3. Качурина Т.А. «Кулинария» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2012г.
4. Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2011г.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2008г.
6. Ботов М.И., Елхина В.Д. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2002г.
7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» учебник для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2003г.
8. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и  торговле» учеб. пособие для НПО.-М.: Изд.центр «Академия», 2010г.
9. Журналы «Питание и общество»,  «Секреты кулинарии».2005-2008г.

Интернет- сайты:

http://kuking.net/

http://gotovim-doma.ru/

http://www.vkysno.kiev.ua/

http://www.otveday.ru/

http://retsepty.org.ua/

http://www.videoculinary.ru/